13 Fronteras abrió sus puertas en San Telmo en 2017, para luego trasladarse al corazón del barrio de Palermo. Desde los inicios, su creador Dave Soady se propuso revivir alguna de las travesías que realizó atravesando el continente americano, hasta llegar a la capital argentina, donde encontró el lugar ideal para mostrar su interpretación de la cocina latinoamericana.
La Guía Michelin decidió incluir al trabajo de Dave Soady y de 13 Fronteras dentro de la lista de 57 restaurantes recomendados por la calidad de su cocina en las ciudades de Buenos Aires y Mendoza. La Guía también distinguió con reconocimientos de Bib Gourmand, 1 y 2 estrellas a otros establecimientos del país.
Según reza la recomendación de Michelin que lo destaca en la categoría Creativo: “Si te has embarcado en un gran viaje internacional por carretera o alguna vez has soñado con hacerlo, seguro que te identificas con el chef de este restaurante, cuyo nombre (junto con la decoración) está relacionado con el número de fronteras que el propietario-chef Dave Soady cruzó en su furgoneta cuando viajó desde su EE.UU. natal hasta Argentina. De ambiente informal y con un toque étnico en su diseño (por ejemplo, paredes similares a las de las chozas de adobe, luces de mazorca, etc.), el restaurante está dominado por un gran mostrador de madera de guayubira que permite al chef interactuar con los comensales. El objetivo de la cocina es conectar todos los sabores descubiertos en su viaje por Centroamérica y Sudamérica a través de pequeños platos con detalles creativos y de fusión (Navidad en Panamá, pupusas vegetarianas, degustación de tacos, Jorge “el cazador”, etc.). El resultado es único, divertido y muy entretenido”.
Desde su lanzamiento en 1900, la Guía Michelin se ha convertido en una referencia clave a la hora de destacar destinos gastronómicos entre viajeros o locales unidos por la buena cocina. Pero además, está comprobado el impacto positivo que tiene su llegada en las ciudades en las que desembarca, tanto en la creación de empleo y el aumento del turismo como en la generación de ingresos. Su desembarco en Buenos Aires y Mendoza tendrá, seguramente estos beneficios para sus economías, además de posicionarlas como destinos gastronómicos líderes, tanto en la región como a nivel internacional.
Realizada por inspectores anónimos, la Guía evalúa 5 aspectos centrales: la calidad de los ingredientes; el dominio de las técnicas culinarias; la armonía de los sabores; la personalidad del chef representada en la cocina y la consistencia tanto a lo largo del tiempo como en todo el menú.
“Esta distinción implica para mí un reconocimiento a muchos años de trabajo, a la pasión por crear platos únicos, con identidad, lejos de las zonas de confort a las que estamos acostumbrados. Valoro que los inspectores de la Guía hayan interpretado esta búsqueda y este compromiso por la singularidad. Este resultado no sería posible sin el apoyo permanente de mi mujer, Cristabel y del equipo que me acompaña todos los días. Gracias a Luleta, Lola, Ezequiel, Julián y Micaela. Gracias a Manuel, nuestro jefe de producción y a la paciencia eterna de Fredy, nuestro jefe de cocina. Gracias a nuestra encargada Mercedes, por estar en todo. Y gracias a nuestros clientes, que luego de compartir la experiencia que ofrecemos, se convierten en amigos que vuelven una y otra vez al restaurante”, agregó el chef al agradecer la inclusión de 13 Fronteras en la guía gastronómica más importante del mundo.
“Si hay un concepto que describe mi cocina, es el de viaje. El viaje -en su sentido más literal- que me permitió recorrer el territorio latinoamericano en profundidad, cruzando fronteras físicas, descubriendo historias, productos, preparaciones. Pero también fue un viaje hacia adentro, como una búsqueda de interpretación. Admiro esta cultura, pero no soy latino. De allí que mi trabajo más honesto sea reflejar mi decodificación de la cocina que más identifica a esta parte del mundo”, concluyó Dave.