Cabernet Sauvignon es la uva tinta más plantada del mundo; solo superada por una uva local japonesa denominada Kyoho; y la reina indiscutida cuando se habla de vinos tintos alrededor del mundo (en blancos es la Chardonnay). Y si bien solo el 5% del viñedo mundial se encuentra plantado con esta cepa; aproximadamente 340.000 hectáreas de 6,8 millones; le alcanza y le sobra para ser protagonista de muchas de las etiquetas más prestigiosas y pretendidas del mundo. Cuál es la clave de su éxito. Fundamentalmente, se trata de una uva que se adapta muy bien a todo tipo de climas y suelos. Y se sabe que estos dos factores, junto a la labor de los hombres y mujeres hacedores, conforman el terroir, ese sello distintivo que adquieren los buenos vinos y que tiene que ver con el carácter de lugar. Y esto es, en definitiva, lo que puede llegar a hacer a un vino único. Pero hay algo más, su capacidad de guarda cuando el vino está bien logrado, la cual le permite trascender en el tiempo y atravesar generaciones de consumidores, diversificando su prestigio.
El Cabernet Sauvignon nació del cruzamiento natural (en el siglo XVII) de otras dos famosas uvas, la Cabernet Franc (tinta) y la Sauvignon Blanc (Blanca); de ahí su nombre compuesto. Ya hacia fines del siglo XVIII, su cultivo se incrementó de manera notable. Originario de la región de Burdeos en Francia, desde donde desarrolló su gran prestigio hace más de un siglo y medio con la creación de los Grand Cru Classé; una clasificación ideada por Napoleón III en 1855, con motivo de la Feria Internacional de Paris.
Hoy, cerca del ochenta por ciento de esa región vitivinícola; una de las más importantes de Francia y del mundo; está plantada con Cabernet Sauvignon. Es una variedad vigorosa, de brotación medio-tardía, las bayas son oscuras, pequeñas y esféricas, con un hollejo grueso que permite vinos con mayor concentración. Por sus cualidades prefiere los climas templados y secos, pero evidentemente se adapta muy bien a las características de diversos terroir alrededor del mundo como Italia, Estados Unidos, Australia, Chile, Argentina, etc. Algunos la tildan de “uva colonizadora”, porque en muchas zonas vitícolas optan por plantarla en reemplazo de variedades locales. Sin embargo, esto confirma su capacidad de adaptación y la calidad de los vinos que puede dar.
En la Argentina su auge está opacado por la fama y crecimiento del Malbec, con la cual comparte el origen, pero un presente muy diferente, ya que de esta hay casi 50.000 hectáreas plantadas, mientras que de Cabernet Sauvignon apenas 13.600. Y pensar que en los 90’ se apostaba por el Cabernet Sauvignon para elaborar los (pocos) grandes vinos argentinos. Lo que pasó fue que en el mundo había muchos productores de buenos Cabernet Sauvignon, pero ninguno de Malbec. Hoy, treinta años después, la cepa reina de las tintas se toma revancha, al menos a nivel local. Porque ya son varias las bodegas que empiezan a volcar todo el know how adquirido en los últimos años gracias al Malbec en desarrollar mejores exponentes de Cabernet Sauvignon. Básicamente porque el vino argentino en el mundo representa apenas el 3%, mientras que la categoría del Cabernet Sauvignon es una atractiva porción del 18%, y eso implica una verdadera oportunidad. Sobre todo, para un país con grandes cualidades y mucho más potencial que actualidad. Como el Malbec, el Cabernet Sauvignon llegó a la Argentina en 1853 de la mano del agrónomo francés Michel Aimé Pouget, contratado por Domingo F. Sarmiento para la creación de la Quinta Normal, puntapié inicial que forjó una gran industria.
Francia, desde siempre, lidera el podio en superficie plantada con más de 46.000 hectáreas, la siguen Chile y Estados Unidos. Y si bien en la Argentina hubo una pequeña disminución (20% aproximadamente) en los últimos diez años, la mayoría de las bodegas está volviendo a apostar por ella. Actualmente representa el 6,6% del viñedo nacional, con Mendoza acaparando más del 76% (10.750ha), pero con presencia en casi todas las provincias vitivinícolas: San Juan, La Rioja, Salta, Catamarca, Neuquén, Río Negro, La Pampa, Córdoba, Tucumán, San Luis, Buenos Aires, Jujuy, Entre Ríos, Santiago del Estero y Chubut.
La gran oportunidad que está marcando el nuevo rumbo del cepaje a nivel nacional tiene que ver con el volumen de consumo que representa a nivel global, y del cual Argentina casi no participa, ya que en su mayoría exporta Malbec. Pero esto, lejos de ser una debilidad, aparece como una nueva fortaleza, según cuentan los enólogos y agrónomos, porque el Cabernet Sauvignon argentino es diferente. Al parecer, es una cuestión de estilo gracias a la ubicación geográfica de las regiones vitivinícolas, generalmente desérticas. Allí, el Cabernet Sauvignon madura diferente y se expresa de una manera muy particular. La clave es encontrar los mejores terruños para desarrollar la variedad y conducirla de una mejor manera a lo largo del año para lograr una óptima madurez polifenólica, pero también con buena frescura natural. Esto ha permitido en los últimos años lograr Cabernet Sauvignon mucho más apoyados en el carácter frutal que en las especias y piracinas; un componente natural que esta uva desarrolla durante la sobre madurez, y responsable de esas notas tan puntuales a pimienta (negra, blanca, verde, Cayena, Jamaica), pimentón, páprika y diversos ajíes. Con más cuerpo y volumen, de taninos firmes, pero a la vez finos, y un trago más amable sin perder potencial de guarda. Otro de los factores en el que se ha mejorado mucho es la crianza, porque el roble es su gran aliado y envejece de una manera espléndida. El paso del tiempo integra y suaviza sus taninos, también ensambla y acomoda sus aromas para que los propios de la variedad se combinen con los del terruño y se generen distintas capas.
Simonassi Cabernet Sauvignon 2019
Simonassi Lyon, Rama Caída, San Rafael $3000
Pocos conocen esta bodega familiar de San Rafael, cuyo uno de sus mejores secretos guardados es el Cabernet Sauvignon. Hay buen carácter con fluidez en este tinto que además ostenta una crianza muy bien integrada. Al girar la copa salen notas de especias y frutas maduras. En boca es consistente en su paso equilibrado, con cierta vivacidad. De paladar franco y final classy, aunque todavía con fuerza para seguir evolucionando. 90,5 Puntos Portelli
La Espera Terroir Signature Cabernet Sauvignon 2020
Funkenhausen Vineyards, 25 de Mayo, San Rafael $5200
Para lograr este Cabernet Sauvignon con buena tipicidad varietal y carácter de lugar, hacen una selección en los viñedos. Luego en bodega, la joven enóloga Jimena López realiza una elaboración tradicional con una crianza de 12 meses en barricas de roble francés. De aromas intensos y expresivos, pero a la vez equilibrados. Paladar franco con algo de especias y tierra seca, más allá de la fruta negra. Hay fluidez con taninos que marcan su paso y un final leve vegetal. Beber entre 2023 y 2025. 90 Puntos Portelli
Kaiken Ultra Cabernet Sauvignon 2020
Bodega Kaiken, Vistalba, Luján de Cuyo $6900
Desde 2002 este exponente viene aportando al carácter y tipicidad de la cepa, desde un terruño bien tradicional, sin mirar a las modas. En esta 2020, sus aromas son austeros y equilibrados, bien de Cabernet Sauvignon. Con fuerza y taninos incipientes que resaltan su costado especiado. De trago persistente y, si bien es classy en su mensaje, se lo nota apoyado en la fruta negra. Beber entre 2023 y 2025. 91 Puntos Portelli
Finca Ambrosía Viña Única Cabernet Sauvignon 2021
Finca Ambrosía, Gualtallary, Valle de Uco $7500
La altura del Valle de Uco le viene muy bien al Cabernet Sauvignon, cuando la viña está bien conducida para lograr la mejor madurez polifenólica. Así lo logran Matías Macias (enólogo) y Daniel Pi (asesor) en este vino. De aromas classy e integrados, paladar franco y compacto, pero austero. Hay potencial. Y si bien gana hoy la crianza, se nota que puede seguir evolucionando y afinándose. Mejor decantar para servir. 92 Puntos Portelli
Susana Balbo Signature Cabernet Sauvignon de Los Chacayes 2021
Susana Balbo Wines, Los Chacayes, Valle de Uco $7800
Hace tiempo que Susana Balbo viene sorprendiendo con sus Cabernet Sauvignon de altura mendocinos, y acá sorprende con un exponente de Los Chacayes. De aromas austeros y algo compactos pero frescos. Paladar amplio y franco, con buen carácter varietal y fuerza atractiva, con las texturas que resaltan su frescura. Beber entre 2023 y 2027. 92 Puntos Portelli.