Se sabe que, de todos los productos alimenticios que pueden acompañar al vino, el queso es el más elegido en todo el mundo. Porque más allá de compartir origen con muchos de los mejores vinos, como Francia, Italia y España, entre otros, ostenta una diversidad única de sabores, estilos, texturas, formas, tipos de leche, métodos de elaboración y orígenes. Es decir que siempre habrá uno o más quesos para acompañar un vino, como varios vinos ideales para acompañar un queso.
Además, una tabla de quesos es un plato en sí mismo, algo que los franceses acostumbran a disfrutar después del plato principal y antes de los postres, para poder terminar el vino en sus copas.
Se puede decir que existen dos grandes categorías de queso. Por un lado. los que se usan como ingrediente; para cocinar, untar o saborizar; y que en general suelen ser de calidades básicas. Y, por el otro, los quesos para consumo en tablas y platos.
Para el cheeselier (sommelier de quesos) es fundamental tener una base científica para descubrir los aspectos sensoriales del queso, pero más importante es el amor por el producto. En la Argentina abundan los productos básicos, los quesos untables y fundidos, y otros pocos utilizados en las tradicionales picadas. Esto explica que no haya una producción generalizada enfocada en la calidad y la diversidad, aunque hay excepciones. Acá hace muchos años se hacen quesos con leche vaca, pero falta educación, aunque hay una cultura que viene de los inmigrantes italiano (que crearon el “Regianito”, de una calidad muy alta), pero no hay un reconocimiento. Y las crisis económicas recurrentes han hecho valer más el precio que la calidad. Pero eso está cambiando en los últimos años, de la mano de pequeños productores apasionados por su tierra, sus animales y sus quesos.
Hay muchos parámetros que influyen en el sabor de los quesos; la leche, el clima, el origen, etc. En un queso de valle se sentirá más la hierba fresca, diferente al montañés que es más floral. Y obviamente el tipo de animal; vaca, oveja, cabra; influye mucho. Incluso, la leche de verano no es igual a la de invierno, por diferir en sus componentes grasos, como también difieren la leche de la mañana y de la tarde. Está claro que pueden ser artesanales o industriales, pero la diversidad depende mucho del tratamiento de la materia prima. Puede ser de leche cruda o pasteurizada, y la cantidad utilizada está relacionada con el nivel de evaporación del suero; con 5 litros de leche se puede elaborar 1kg de queso fresco, mientras que serán necesarios 15 litros para 1kg de un queso duro.
La diversidad aumenta con los de corteza natural, los que tienen hongos en el interior (quesos azules) o en su corteza (tipo Brie), o si son de prensado cocido, entre muchos otros. En general, un queso seco puede durar entre uno y dos años, mientras que uno de pasta blanda sólo 60 días.
En Argentina se consumen 12,5kg de queso per cápita, una cantidad interesante si se tiene en cuenta que en Francia (principal consumidor del mundo) se consumen 27kg.
Es muy difícil tipificar un consumo; para cada país hay una manera. En Francia es un plato en sí mismo, infaltable en las mesas. En Alemania (segundo consumidor per cápita con 22kg) lo consumen en el desayuno, al igual que en los países nórdicos. Mientras que en Grecia (cuarto en el ranking) lo hacen en ensalada con su famoso queso feta. La producción mundial la lidera Estados Unidos con 5 millones de toneladas al año, seguido por Alemania. El top 3 de quesos del mundo está encabezado por los masivos del tipo Cheddar, Mozzarella y Feta.
Lo primero que hay que mirar en las tiendas es la conservación del queso. También ver cómo se corta el producto. Una tabla no es solo de quesos, pueden incluirse frutos secos, frutas, semillas, etc. Y, pensando en buenos maridajes, es mejor evitar los muy aromáticos tipo el Reblochon. Sin dudas, en nuestro país lo más utilizado son las tablas de quesos y las picadas. Para ellas se calcula hasta 135gr de queso por persona. Por ejemplo, puede ser la clásica francesa, con seis productos diferentes, uno de cada familia; pasta fresca, blanda, con hongos, uno de cabra, uno duro y uno azul. Se debe presentar cada queso bien separado del otro y ordenados en el sentido de las agujas del reloj por la intensidad de sus sabores. Del más suave, fresco y cremoso, al más fuerte y consistente. Cortarlos en frio y servirlos a temperatura ambiente, y colocar los más suaves al borde de la tabla y los más fuertes al centro de la misma.
También se puede armar una tabla solo con dos o tres quesos, siempre y cuando tengan formas y colores diferentes.
Cabe destacar que la degustación es el primer paso, pero luego sigue el disfrute, y esta, es una de las mejores maneras de compartir con amigos. Y recordar que, para tener éxito, nunca se debe romper la regla de la tri-fermentación: pan, queso y vino.
5 vinos para lucirse con una tabla de quesos
Casa Boher Agrelo Viognier 2023
Rosell Boher, Mendoza, Luján de Cuyo ($$)
Elaborado 100% con uvas de la finca de Agrelo, la misma que rodea el Rosell Boher Lodge, un pequeño paraíso en Mendoza. Es un blanco que vuelve a sorprender por lo bien lograda que está su tipicidad. Porque sus aromas florales nítidos hablan bien de la variedad. En boca es amable sin llegar a ser untuoso, gracias a su buena frescura. De paladar franco y con buen cuerpo, ideal para lucirse en la mesa con platos a base de carnes blancas. Beber entre 2025 y 2027.
91 Puntos Portelli
Antucura Blend Selection 2021
Antucura Viñedos y Bodega, Mendoza, Valle de Uco, Vista Flores ($$$$)
Este, que fue uno de los dos vinos fundacionales de la casa, mantiene su esencia, pero a su estilo classy le suma en esta añada la fuerza del lugar. Blend de Merlot y Cabernet Sauvignon en partes iguales, con un buen carácter de frutas rojas maduras y la frescura del valle. También con las texturas firmes de Vista Flores, incluso con algo floral, y un buen potencial de guarda. Beber entre 2025 y 2030.
93 Puntos Portelli
Rutini Gewurztraminer 2024
Rutini Wines, Mendoza, Valle de Uco ($$$$)
Este vino blanco no se destaca por su esbelta botella, tampoco por ser de una variedad original, sino por sus atributos. De aromas limpios y bien definidos, paladar refrescante y, en esta cosecha, sin las notas de combustión que reflejan cierta madurez. Por el contrario, son los sabores florales y “melosos” los que dominan en boca. Voluptuoso y con texturas que amplifican su mensaje propio. Un gran vino para lucirse en la mesa o sirviéndolo con una buena selección de quesos.
Beber entre 2025 y 2027.
92 Puntos Portelli
Trapiche Gran Medalla Cabernet Franc 2020
Trapiche, Mendoza, Valle de Uco ($$$$)
Sergio Casé, enólogo de la casa, elabora este vino con uvas de Finca El Milagro y, según él, es un cepaje que le gusta mucho vinificar. Y se nota, porque los aromas herbales acá hablan de buena tipicidad. Hay una muy buena consistencia en su paso por boca, dada por sus taninos mordientes finos y su paladar amplio. También franco y fresco, llena la boca con la gracia de la variedad y, además, tiene buen potencial de guarda. Beber entre 2025 y 2028.
92,5 Puntos Portelli
Bianchi IV Generación Single Block Gran Malbec 2021
Bianchi, Mendoza, Valle de Uco, Los Chacayes ($$$$$)
Hay mucho trabajo, cabeza y deseos detrás de este Malbec, ya que el desafío es representar a la nueva generación de la familia Bianchi, a partir de un terruño moderno, como es Los Chacayes. Su estilo está definido desde el vamos, de aromas intensos y cargados, algo compacto en su mensaje moderno, pero con la frescura típica de Los Chacayes. Por eso en boca se resaltan las notas de frutas negras y una crianza integrada. Con buen potencial de guarda.
Beber entre 2025 y 2029.
92 Puntos Portelli