En muchas vinotecas y restaurantes las bodegas boutique son el diferencial, allí los sommeliers elogian sus vinos, a veces en desmedro de las grandes bodegas. Y esto ha llevado a una confusión, porque si bien los vinos de partida limitada suponen más cuidado y dedicación desde la viña, hacen falta más cosas para lograr que sean buenos.
Esto surgió a principios del milenio, cuando surgieron vinos y bodegas nuevas por todos lados. Y la mejor manera de competir con los grandes era con partidas limitadas. Así surgió el concepto de bodega boutique. Que es (o se muestra) un establecimiento pequeño, con pocas etiquetas elaboradas en pequeñas cantidades. La idea era que cada vino resultara exclusivo, sumado a la escasez y al desconocimiento por parte de la mayoría, era la fórmula perfecta para captar la atención de los nuevos consumidores que surgían a diario. Así fueron haciéndose su lugar durante las dos primeras décadas del siglo, y a la falta de publicidad y distribución la combatían con degustaciones en los puntos de venta. Por eso son las etiquetas preferidas de las vinotecas de barrio (y clubes de vino), a dónde las bodegas grandes no llegan, más allá de estar muy presentes en supermercados, sus principales competidores. A su favor tenían que el imaginario colectivo pondera más lo artesanal que lo industrial. Y si a eso lo podían acompañar con precios competitivos, todos contentos; menos las grandes bodegas.
Pero el quid de la cuestión no era el tamaño o la fama de la bodega, sino el vino. Como sostiene Michel Rolland, “el vino es un negocio”, y este es el punto flojo de muchas bodegas boutique. Porque hay que invertir permanentemente para lograr calidad en los vinos, y mucho más para hacerlos llegar al consumidor. Además, se necesita tecnología para vinificar, más allá de ideas y talento. Los procesos por los que pasa una botella de vino desde el viñedo hasta la mesa son innumerables y requieren muchos recursos. Claro que tener bodega propia ayuda, pero no es tan indispensable como ser dueño de la uva. Y todo cuesta mucho. Pero para que haya un ida y vuelta que provoque la evolución del vino, hace falta que venderlo. Esto es lo único que genera el círculo virtuoso de la sustentabilidad económica de la bodega. Recordar que los bodegueros sostienen que, para hacer una pequeña fortuna con una bodega, hay que partir de una gran fortuna.
Por otra parte, están las bodegas medianas y grandes, conocidas por todos, que también elaboran vinos boutique o vinos en partidas muy limitadas. Son los que llevan más dedicación, provienen de parcelas muy estudiadas, y tienen un espacio exclusivo de elaboración y guarda en la bodega. Por eso, estos vinos suelen ser los más buscados, no solo por percibirse como más exclusivos sino también por lograr una mayor precisión en sus mensajes. Con estos vinos, las grandes bodegas compiten con las bodegas boutique muchas veces. No por fama ni puntajes, pero si por originalidad, dificultando su desarrollo. Porque se sabe que hay mucha diferencia en la gestión comercial de unas y otras. Hoy son pocas las bodegas boutique que han demostrado consistencia y ganaron prestigio a lo largo de las últimas décadas, llegando al nivel de exclusivas. Y si bien muchas nuevas tratan de seguir sus pasos, otras ya no existen o no lo estarían logrando, a causa de la coyuntura. La Argentina es un país difícil y muchas veces los pequeños lo sufren más que los grandes. Porque en épocas de caída de consumo, y por ende de las ventas, los ingresos no alcanzan para cubrir los costos y así es muy difícil darle continuidad al sueño enológico, porque sostenerse en el mercado se hace casi imposible. Y más se complica el panorama cuando hay inflación, porque al ser la tendencia buscar vinos de menor precio, los vinos boutique pierden terreno ya que no pueden ser “ofertados”. Esto explica, de alguna manera, que cada vez haya menos vinos de bodegas boutique y que el concepto haya perdido la fuerza que supo tener. Hoy, para entender la oferta, hay que saber que hay vinos elaborados por brokers, otros por bodegueros que eligen alquilar todo (viñedos y bodegas), otros emprendimientos basados en fincas y que elaboran sus vinos en otros establecimientos. Bodegas artesanales y de garaje, bodegas sin fincas que eligen comprar uvas a terceros, y bodegas que tienen todo, incluso algunas con restaurante y hospedaje, proponiendo una experiencia completa del vino. Pero el vino es vino. Y si la calidad ya no es un valor agregado, entonces todo lo que haya detrás del significado y concepto de una etiqueta, vale para captar la atención de un consumidor en las góndolas. Si esto se logra, siendo bodega boutique o grande, se venderá la primera botella. Y quizás la segunda. Pero para poder vender la tercera, hay que ser consistentes, sin importar el tamaño del establecimiento. Solo así se conquistan paladares y se conquista más mercado.