Ritual argentino si los hay, el asado es mucho más que una comida. Simboliza el encuentro, ya sea de con familiares o amigos, la unión, la confianza de recibir en casa a los demás, y el compromiso que eso significa para los invitados. No se trata de elegir tres o cuatro cortes, un par de achuras y tirarlos a la parrilla, se trata de pensar en muchos más detalles, sin que ello sugiera complicación alguna. Por el contrario, todo debe ser simple y estar a la altura de las posibilidades de cada uno. Aunque lógicamente se van a diferenciar los que más énfasis hayan puesto en los detalles.
Por empezar, puede ser improvisado o planificado, pero nada justifica no hacer el esfuerzo para que salga lo mejor posible.
Y más allá del ambiente, la carne, las ensaladas, el postre y la compañía, el vino es el gran aliado de la mayoría para que todo salga de diez.
Todo empieza con la ceremonia de hacer el fuego, generalmente el dueño de casa es el encargado y, seguramente lo empezará a hacer temprano. Ojo, nunca discutirle nada, si lo hace con leña o con carbón, si es mucha o poca grasa. Nada. Al asador se lo acompaña. Y es función del que lleva el vino (o los que lo llevan), de llegar temprano. Sí, no solo para hacerle el aguante y como muestra de agradecimiento, sino también para empezar a compartir las primeras copas de vino que, sin dudas, serán muy importante en el resultado final.
Claro que la época del año condiciona, y hay que tener en cuenta la temperatura, más allá del calor que sale de la parrilla. El primer vino a servir, si es que no se arranca por el vermut, debería ser un vino fresco y sin pretensiones. De esos que pueden llamar la atención por fuera y agradar por dentro. No hace falta causar gran impacto, simplemente debe ser de trago refrescante y agradable, fácil de tomar, y que sirva a su vez de copa de bienvenida para los que vayan llegando. Para esto, un rosado es ideal, y acompaña muy bien tanto los chorizos a la parrilla como las morcillas, incluso vascas.
Entre charlas y los movimientos del amigo parrillero que, a esa altura, ya debería tener listos los cortes y las achuras para empezar a poner en la parrilla, se va el primer vino. Puede o no estar acompañado de alguna picada. Mejor chacinados y embutidos que quesos, ya que estos son muy llenadores.
Con los primeros “olorcitos ruidosos” de la parrilla, generalmente gracias a los chorizos, se puede servir el segundo vino. El cual debería ser un blanco, también vibrante como el primer rosé, aunque con un poco más de cuerpo. Así, mientras lo van degustando al compás de los movimientos del parrillero, se van haciendo la idea del gran maridaje que se viene. Porque un blanco así es el mejor compañero de mollejas, chinchulines y riñoncitos.
Ya con la parrilla cubierta con los distintos cortes a servir y las explicaciones de cada uno de ellos por parte del parrillero, y habiendo pasado el rosado y el blanco, es hora de salir con el primer tinto. Este no debe ser pesado, sino más bien fresco y apoyado en sus texturas y carácter frutal. Será ideal para empezar a picar de parado al pie de la parrilla, los primeros bocados de carne. Sin dudas, para muchos, la mejor manera de disfrutar el asado con amigos. Seguramente ese será el momento para que cada cual pueda elegir el punto preferido (muy jugoso, jugoso a punto). Con ese panorama claro, el parrillero hará sentar a todos a la mesa, y comenzará a desplegar toda su magia en los platos. Ahí, antes que lleguen esos cortes de carne a la mesa, ya todos tienen que tener servido el cuarto vino. El cual, como estarán todos sentados y comiendo el principal, tendrá una “mayor obligación” de quedar bien. Es decir que con ese vino hay que ser un poquito más exigentes, y elegir uno con un poco más de estructura. Ese vino se disfrutará sorbo a sorbo, acompañando cada bocado. Y si bien no a todo el mundo le importa mucho el maridaje, todo queda en evidencia en ese momento. Y ahí, casi espontáneamente, surgirá lo que él (maestro parrillero) estaba esperando. Su ansiado aplauso. Pero si los vinos estuvieron bien elegidos e hicieron su trabajo, inmediatamente después surgirá alguno en la mesa que proponga un aplauso al… “maestro vinero”.
Después pueden llegar los postres, y ahí ya al vino se le complica. Pero en el “combo” de los asados, generalmente viene la sobremesa. Momento ideal para descorchar otro vino, quizás uno especial. En esta época del año, por la temperatura y para poder limpiar bien el paladar, un gran espumoso puede ser el mejor cierre para brindar todos juntos no por un asado más, sino por un asado inolvidable.
5 vinos para un asado inolvidable
Ojo de Tigre Rosado 2024
Finca Alto Las Piedras, Rivadavia, Mendoza ($$)
Este vino rosado tiene varios atributos, más allá de su muy buena relación calidad-precio. Es poco conocido (aún), de nombre atractivo y botella llamativa. Sus aromas bien afrutados y su boca fresca hablan de una buena elaboración. Además, tiene gracia en su trago y se puede disfrutar solo, o en tragos con frutas de estación y hielo. 88 Puntos Portelli
Casa Boher Gran Viognier 2021
Rosell Boher, Agrelo, Luján de Cuyo ($$$)
Son pocas las variedades que se le pueden animar de igual a igual al Chardonnay, en calidad y estilo, y el Viognier es una de ellas. Y al parecer, en Agrelo encontró un lugar donde expresarse en plenitud. Como lo refleja este exponente de Casa Boher, de aromas limpios y delicados, bastante austeros, con dejos de damasco y flores blancas que se asocian a la variedad. Posee una acidez sostenida que aporta cierta tensión. Hay volumen muy bien equilibrado por su paso refrescante, con un final matizado por leves dejos maduros que anticipan complejidad. Beber entre 2025 y 2028. 92 Puntos Portelli
Benegas Estate Malbec 2022
Bodega Benegas, Gualtallary, Valle de Uco ($$)
Federico Benegas no solo posee uno de los viñedos en producción originarios de Mendoza, con algunas vides plantadas a fines del siglo XIX, sino que además supo apostar por la altura del Valle de Uco, y compró un viñedo en Gualtallary Monasterio, cuna de grandes vinos. Ahí nace este Malbec para disfrutar seguido, por su destacable relación calidad-precio. De aromas expresivos que hablan de un lugar tan fresco como extremo. Frutas rojas y negras y una acidez vibrante que resalta sus taninos casi firmes. Ideal para acompañar carnes rojas a la parrilla. Beber entre 2025 y 2027. 90,5 Puntos Portelli
Enzo Bianchi Gran Malbec 2021
Bodegas Bianchi, Los Chacayes, Valle de Uco ($$$$$)
Hace algunos años que Silvio Alberto empezó a experimentar con las ánforas en los vinos top de la casa que nacen en la bodega de Los Chacayes. Y los resultados están a la vista, porque ha salido un Enzo “Ánfora”, de partida limitada. Y este, incluye un 10% criado en ánfora. Posee buen cuerpo y un paladar jugoso, en el que sobresalen las frutas negras. Su estructura bien delineada por texturas mordientes finas (gracias al contacto con el ánfora), aunque con el típico toque salvaje del lugar, que también aporta persistencia en el final de boca. Habrá que ver si durante la estiba y con los años, la estructura se mantiene y cómo evoluciona el carácter de fruta. Beber entre 2025 y 2030. 94 Puntos Portelli
El Relator Tapado Chardonnay 2014
Bodega El Relator, Agrelo, Luján de Cuyo ($$$$$)
Sin dudas es uno de los vinos espumosos más curiosos y atractivos de la Argentina, por su historia, sus hacedores y por cómo se mantiene después de una década. Con el paso del tiempo, y más allá del mayor o menor tiempo de degüelle, el vino acentúa su complejidad. Se lo siente maduro, pero también fresco, y sus burbujas finas y tenues alcanzan a develar notas de frutas secas y confituras. Siendo que es un vino especial, hay que reservarlo para momentos especiales. 92,5 Puntos Portelli