Catalina Portel y Gustavo Bruno no nacieron en Mendoza ni tenían vínculo alguno con la agricultura. Hasta 2014 vivían en Buenos Aires: él trabajaba en informática para bancos y ella en cuidados paliativos. Pero una noche, antes de la vida en la montaña, los días entre flores y cosechas, mientras navegaba por internet, Catalina se topó con una imagen que la detuvo. Era una flor pequeña, de color intenso. Era la flor del azafrán. Desde entonces, todo cambió.
Lo que siguió fue un proceso silencioso. Catalina investigó, preguntó, buscó. Se contactó con INTA Castelar y, desde allí, con Luciana Poggi, una ingeniera mendocina que estudia, e impulsa, el cultivo del azafrán en Mendoza. En junio de 2012 viajó con su hijo a La Consulta, en el Valle de Uco, para reunirse con ella. Así empezó un camino que desembocaría, dos años después, en la mudanza definitiva al pie del Cerro Montura, en Uspallata.
La llegada a Mendoza no fue casual. Gustavo y Catalina formaban parte del Movimiento Siloísta —también conocido como Movimiento Humanista— fundado por Mario Rodríguez Cobo, “Silo”, en 1969. Por esa afinidad y por su decisión de cambiar de vida, eligieron instalarse allí y dedicarse al cultivo del azafrán, lejos de la tecnología y la enfermedad.
Desde 2015, forman parte de un grupo de productores que opera como una cooperativa de hecho. El nombre: Azafrán Mendoza. Sus integrantes viven en distintas zonas: San Rafael, Uspallata, Valle de Uco y Rodeo del Medio. Aunque no tienen una estructura formal, comparten prácticas, conocimientos y cosechas. Uno de los miembros, de la familia Sardi —tradicional en viñedos y olivícolas— presta su establecimiento habilitado para el envasado.
“La idea fue empezar con poco, ir entendiendo el cultivo. Yo vengo de otro mundo, pero soy muy de planificar y anotar todo, así que armé una bitácora con cada etapa. Si no, me olvido”, dice Gustavo. El cultivo del azafrán tiene su complejidad. La planta se adapta a climas fríos y secos. Se planta en febrero y florece en abril. Luego comienza un ciclo vegetativo que termina en octubre, cuando la parte visible se seca y queda bajo tierra el cormo. Al año siguiente, el ciclo se repite. El momento más exigente es la cosecha: las flores abren en la mañana y hay que estar atentos.
¿La flor abre todo el día?
Abren de mañana y siguen abriendo. Al mediodía, que es cuando hay más cantidad, y después al atardecer, antes de que caiga el sol, volvemos a ver las que salieron más tarde. Son poquitas, pero las recogemos.
¿Quién cosecha?
Somos nosotros dos. Es un trabajo manual y muy específico. Vamos viendo el día a día
¿Cuánto tienen plantado?
Unos 500 metros lineales de surco.
El grupo Azafrán Mendoza trabaja en conjunto. Esa lógica solidaria permite que, si un productor tiene menos rendimiento un año, los otros compensen. Esto es importante para sostener clientes. “Si le vendés a un chef como Martitegui, que vino varias veces, o a Rebaudino, que cuando le llevé aceite de azafrán me dijo ‘Tráeme todo lo que tengas’, no podés fallar al tercer año”, dice Gustavo. “Porque si no tenés, busca en otro lado. Y perdés un cliente que valora el producto”.
“Esto te tiene que gustar como hobby, como deporte extremo. No hay maquinaria, todo es manual. Hay días que estás horas con las flores y no llegas. Pero al final del día sabés qué hiciste y para qué lo hiciste”, dice Gustavo.
Hoy, otras personas en la zona comenzaron a plantar. El grupo crece lento, pero firme. «El azafrán es el resultado de una flor que dura apenas un día, pero requiere paciencia, cuidado y constancia. Como todo lo que vale la pena.», concluye Gustavo en la entrevista.