Maira Ramos nació en Mendoza y desde su infancia los aromas y sabores de su tía abuela Teresa la acompañaban en sus días. El pan recién horneado, la salsa de tomates de horas a baja cocción, los gestos en la cocina, la paciencia y el tiempo, son mundos que no olvida. “Ella tenía el compromiso de alimentarnos todos los días. De ella aprendí: sus detalles, sabores, el hacerlo todo en casa; desde cero”, cuenta con una sonrisa que esconde un poco de timidez.
Maira estudió cocina en la escuela de gastronomía Arrayanes y trabajó en María Antonieta en Mendoza durante dos años, junto a Vanina Chimeno. Luego, su camino la llevó a Garzón, Uruguay, para trabajar con Francis Mallmann durante dos temporadas. Entre esos tiempos, también trabajó en Nueva York, en Station Q, y más tarde en España, donde tuvo la responsabilidad de estar a cargo de una cocina en Cazalla de la Sierra. Finalmente, Mallmann la invitó a Chile para hacerse cargo, junto a Alejandro Boverman, su compañero, de un nuevo proyecto gastronómico en la bodega Viña Montes. Así nació Fuegos de Apalta, donde estuvo hasta 2019. Desde entonces, lidera el proyecto gastronómico en Rayuela (Viña Viu Manent) y junto a su pareja desarrollan Isla, una cocina ambulante que interviene espacios para transformarlos en experiencias por una noche.
¿Sentís que tenés tu estilo propio como cocinera?
Sí, siento que mi estilo combina sabores de la infancia con la riqueza de los viajes y la incorporación de hierbas que voy encontrando en cada lugar.
¿Qué ingredientes no pueden faltar nunca en tu cocina?
Las hierbas, depende del lugar son las que voy incorporando: menta, cilantro, perejil, huacatay, shiso, ruda. No pueden faltar.
¿Qué buscás transmitir a través de tus platos?
Sabor, que quieras volver a servirte de ese plato o volver a pedirlo. Cocina simple y con texturas.
Su cocina se define como un hilo que atraviesa su infancia y sus viajes, siempre respetando la temporada y el lugar donde está. “Es fundamental entender dónde estamos parados, qué productos son difíciles de conseguir y cómo reemplazarlos por ingredientes nobles de la zona”, explica. Esta manera de trabajar conecta con la idea de una cocina en constante diálogo con el entorno y sus estaciones.
El vínculo con los productores locales es otro pilar importante para Maira. “Cuando llegué al Valle de Colchagua (Chile) no conocía a nadie, así que empecé a ir a las ferias, conocer productores, probar sus productos y a través de uno, llegar a otros. Es un camino de aprendizaje que valoro mucho”, responde. Esa red de productores cercanos es la base para crear platos.
En Rayuela, el restaurante que lleva hoy al mando, Maira encuentra un espacio donde puede expresar con libertad su identidad. “Hay mucho de mí en la cocina de Rayuela: vegetales, productos del mar, hierbas y frutas. Especialmente en las entradas es donde más juego y experimento”, comenta. El respeto por la naturaleza y la simplicidad de los sabores son valores que aprendió de sus maestros, como Francis Mallmann, quien le enseñó a no temer a los desafíos y a vivir rodeada de naturaleza, y Vanina Chimeno, quien le mostró la importancia de valorar los sabores simples y de estación.
Además de la cocina, Maira encuentra inspiración en otros ámbitos de su vida. La cerámica se ha vuelto un refugio y una forma de explorar la creatividad, junto con la música y la naturaleza del mar de Pichilemu, donde actualmente vive. “También me inspira la moda, porque mi mamá fue costurera y siempre me llamaron la atención las telas y sus texturas”, cuenta.
En Isla, el proyecto ambulante que lleva adelante con Alejandro, intervienen diferentes espacios, desde galpones de flores hasta galerías de arte, para transformarlos en experiencias gastronómicas únicas. En Rayuela, su objetivo es seguir animando a la gente a probar más productos regionales y a conocer la riqueza del lugar.