En el cuarto piso del centro comercial Casacostanera, se encuentra Fukasawa, el restaurante liderado por el chef Marcos Baeza junto a sus hijos, Lucas y Marcus.Inaugurado a fines de 2022, el proyecto se consolida como un espacio de cocina japonesa con sello chileno. Fukasawa está construido a partir de la experiencia familiar de los Baeza, el dominio técnico y una mirada autoral que se desarrolla desde una cocina a la vista.
El nombre del restaurante rinde homenaje a Naoki Fukasawa, maestro y mentor de Marcos Baeza, a quien conoció en 1997 en el restaurante Sakura. Fue allí donde comenzó a formarse en la cocina japonesa tras un recorrido inicial que incluyó trabajos en restaurantes italianos, lavando copas y baños. “Mi maestro me decía todos los días que yo tenía suerte porque él me estaba enseñando. Terminaba rápido mis tareas para ver cómo trabajaba él, cómo usaba el cuchillo. Era un artista y eso me enamoró”, cuenta Marcos. Ese vínculo marcó una forma de entender la cocina y el oficio, centrado en la disciplina, la observación y el respeto por el producto.
En Fukasawa, el equipo trabaja frente al comensal en una cocina abierta que permite observar los movimientos de un equipo de 25 personas, quienes operan como una orquesta. La propuesta se apoya en una técnica japonesa, en ingredientes nacionales y en una carta que pone en diálogo las ideas propias.
Uno de los platos de apertura es el Mix de Sashimi: cortes de salmón atlántico, atún rojo, vieja tiuque, pulpo al vapor y locos cocidos. La inclusión de vieja tiuque, una especie poco habitual en las cartas, y locos cocidos, marca la conexión con el mar chileno. Luego aparece el Usuzukuri Akami e Ikura: finas láminas de atún con ovas de salmón y sal de mar de Lo Valdivia.
En la sección de platos calientes, la trilogía de gyosas ofrece tres versiones distintas: una empanadilla frita rellena de berenjena y champiñones, una cocida al vapor con cerdo y jengibre, y una tercera con garrón de cordero. Cada una representa una lectura particular de este clásico asiático. Las mejillas tempura trufadas suman un guiño local con pescado frito, cebolla blanca crocante y ají pipí de mono. Sobre la trufa, Marcos comenta que “hay ingredientes que pueden estar presentes sin necesidad de ser protagonistas”.
Los nigiris tienen una sección destacada. Entre ellos, el Nigiri Toro con atún flambeado al aceite de sésamo, y el Nigiri Gamba Foie, que propone un juego en dos tiempos: el camarón y su cabeza. Las frituras aparecen con el Korokke de Centolla, una croqueta de centolla, masago y cebollín. También se destaca el Bacalao Karami, pescado de profundidad rebozado en chuño, con salsa dulce-picante, alga nori y arroz.
Marcos, Lucas y Marcus comenzaron lavando platos. El oficio, en esta cocina, se aprende de principio a fin. “Trabajamos desde los 16 años con mi papá, pero es la primera vez que atendemos tanta gente, que con Marcus empezamos a crear, a meter alguna idea que teníamos en la cabeza”, explica Lucas.
El restaurante también incorpora una barra con una selección amplia de sake, whisky japonés y coctelería de autor. En la carta de vinos se puede ver etiquetas chilenas e internacionales.
En 2025, el restaurante fue incluido en la guía The 50 Best Discovery, una plataforma que reconoce restaurantes con propuestas destacadas en el mundo. Fukasawa propone una lectura personal de la cocina japonesa, construida desde el respeto a la técnica, el trabajo familiar y la incorporación de ingredientes del entorno chileno.
PARA SABER…
Dirección: Av. Nueva Costanera 3900, Vitacura, Piso 4, Santiago de Chile. Chile.
Días y horarios: Abierto de lunes a sábado de 13:00 a 23:30 horas.
Instagram: @fukasawa_chile
Fotos: Gentileza Fukasawa