El origen de las uvas se ha vuelto el factor más importante después del hacedor, aunque cada vez busquen intervenir lo menos posible en bodega para no interferir entre el carácter de lugar y la expresión del vino. Es así como nació un nuevo concepto; “vinos de montaña”. Es cierto que la cordillera de los Andes siempre fue el marco de fondo para los vinos de la región de Cuyo, y que los viñedos del valle Calchaquí están sobre montañas. Pero el “descubrimiento” del Valle de Uco; que aportó mucho a la revolución cualitativa y estilística del vino argentino; permitió redefinir algo que parecía obvio. De la altura se sabe que no mejora los vinos, pero sí que permite obtener uvas con características diferentes. Sin embargo, hay hallazgos que necesitan tiempo, porque en vitivinicultura hay que esperar años para ver si los “experimentos vínicos” dan resultados positivos. Los vinos de montaña son aquellos moldeados por el paisaje y su influencia. Los primeros en hablar de altura fueron los del NOA, donde pegan más el sol y los vientos, haciendo que los hollejos sean más gruesos y concentrados, otorgándole a los vinos una personalidad diferente, un carácter de montaña. Pero luego, desde Mendoza primero, y después desde San Juan (con sus valles de altura; Pedernal y Calingasta), comenzaron a llegar “los nuevos vinos de montaña”. Y quizás, hay una Indicación Geográfica que mejor explica este fenómeno; la IG San Pablo. Porque cuánto más pegado el viñedo al pedemonte, el microclima y el suelo cambian completamente, conformando un ecosistema único. Y esto no solo obliga a cultivar allí variedades de ciclo corto, porque hay mayor nubosidad y precipitaciones, sino que permite crear vinos mordientes, tensos y muy refrescantes.
Luego de varios años de estudio y una iniciativa de trabajo conjunto entre bodegas (bodegas Salentein, Tapiz y Zuccardi), la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Cuyo y el Instituto Nacional de Vitivinicultura, se creó la IG San Pablo en Mendoza; que actualmente cuenta con poco más de 500 hectáreas de viñedos plantados. Esta indicación geográfica del Valle de Uco significa un gran paso hacia el logro de mejores vinos con identidad de lugar, tal como sucede en el Viejo Mundo. Sin dudas, se trata de uno de los paisajes más originales del pedemonte por su cercanía al frente montañoso de la Cordillera Frontal. Su altura extrema (hasta los 1700msnm) y clima en sintonía, sus temperaturas medias bajas y gran amplitud térmica, y una pluviometría anual muy superior, marcan la personalidad única a los vinos, sobre todo a los blancos. Porque los factores micro climáticos condicionan fuertemente el ciclo de madurez de la vid, haciendo de ésta una zona de madurez más tardía que otras regiones cercanas. Los suelos, con alto contenido de piedras y materiales calcáreos también influyen en el estilo de los vinos. Este entorno privilegia a las uvas de ciclo corto, y por lo tanto las uvas blancas son las reinas del lugar, aunque también hay Pinot Noir, Malbec y Cabernet Franc. La Chardonnay demuestra un carácter distintivo, como así también otras variedades alternativas (Verdejo y Albariño). Pero la que al parecer llegó para quedarse y lucirse más que en ningún otro rincón argentino es la Sauvignon Blanc.