En una esquina tranquila del barrio de Núñez, en Capital Federal, funciona Ness, el restaurante de Leo Lanussol en sociedad con Esteban Cigliutti (dueño de otros reductos gastronómicos), que abrió en octubre de 2024 sin anunciarse con estridencia.
Las señales son claras: un frente vidriado con cortinas que no dejan ver el interior, una dirección y un ritmo interno que no busca esconderse. El espacio -que alguna vez fue una sodería- conserva algo de esa estructura: techos altos, una única planta visible, circulación franca.
Lanussol, cocinero al frente del recordado Proper (también ubicado en Capital Federal), arrastraba una idea que no terminaba de encontrar lugar. Luego de viajar, de trabajar como chef privado, producir contenidos y formar parte de distintos proyectos, volvió a pensar en un restaurante propio. Lo hizo a pesar de la incertidumbre económica. “Sabía que iba a volver. No sabía cuándo ni cómo, pero sabía que iba a pasar”, cuenta.
Ness funciona en dos velocidades. Al ingresar, el primer espacio es el bar de vinos. No toma reservas, tiene su propia carta y precios accesibles. Los fines de semana hay DJs. Se puede entrar, pedir algo para comer o tomar, quedarse, salir. El salón principal está detrás de un cortinado y sí es con reserva previa. La apertura no es visual sino física. Recién al cruzar ese umbral aparece el comedor: un gran ambiente con distintas alturas, mesas compartidas que también funcionan como mesadas de trabajo, otras más bajas e individuales, un olivo traído desde Mendoza plantado en plena sala y, al fondo, el fuego en su horno de barro y en la parrilla.
En el restaurante, el despacho se resuelve cien por ciento en fuegos alimentados a leña. Parrilla, horno y plancha sostienen el ritmo del servicio. No hay gas en la planta baja. La cocina está a la vista y los cocineros terminan y emplatan a pocos metros de los comensales. No hay cortes entre cocina y salón. Tampoco hay paredes ni puertas. Lo que pasa, pasa delante de todos.
Además, el espacio tiene un piso superior con una cocina de producción y una sala de conservas. Allí se preparan fondos, bases, fermentos, masas. Ese nivel también funciona como espacio para eventos privados, con un menú cerrado y grupos reducidos. Es un área de apoyo y, a la vez, una sala reservada.
El ritmo es intenso, pero no aleatorio. Al entrar, la primera impresión puede parecer caótica, pero el movimiento tiene su sistema. Cada cocinero conoce su rol. Y con el servicio liderado por Bertil Tøttenborg -ya con muchos años en gastronomía- todo está bajo control (hasta la playlist que acompaña la danza). El emplatado sucede junto a quienes están comiendo. La circulación entre quienes cocinan y quienes sirven es continua. No hay momento en que el salón y la cocina se desconecten.
La carta cambia con las estaciones. No se divide en pasos, ni en entradas y principales. Algunos platos se ofrecen en dos tamaños. Eso habilita cierta fluidez: se puede compartir. Cada mesa elige su recorrido.
Hablamos con Leo Lanussol sobre el origen del proyecto, lo que lo impulsó a volver y lo que siente que lo define:“NESS nace apenas cerré Proper. Lo pensé durante cinco años. Quería un lugar donde pudiera trabajar con libertad, con una cocina de producción cómoda, con un bar que permitiera otro tipo de acceso y con una sala que no se parezca a nada”, cuenta.
¿Qué hay de vos en NESS?
Creo que todo. En los proyectos que trabajo le pongo mi identidad, sacrificio, tiempo, amor y pasión; es muy personal. Son lugares tan personales que hasta la cocina, la forma de ver las cosas, la diaria que tiene un restaurante, necesita justamente esa cabeza del creador. Obviamente somos todo el equipo, pero en este caso – como pasaba en Proper -, son restaurantes muy personales. Hay que ver cuánto se bancan sin, justamente, el creador.
A primera vista da la sensación de cierto caos —por cómo se organiza el espacio, el ritmo del servicio o la forma de comunicarse entre ustedes—, pero después uno se da cuenta de que todo fluye y tiene su lógica interna. ¿Cómo describirías ese orden que parece desorden? ¿Es algo buscado, una forma de trabajar que los representa?
Somos la perfección de la rusticidad, porque somos un servicio súper dinámico, con muchos roles preestablecidos y un montón de tareas adjudicadas para cada uno. Pero después, en eso, también hay un conocimiento de cada uno con el otro que, visto desde afuera, parece un movimiento muy rápido. Porque también, por el tipo de restaurante que es, podríamos estar todos de smoking, o los cocineros con corbatitas tipo sushi neoyorquino. Pero esto de hacerlo mucho más cercano, más relajado, hace que desde afuera parezca que no hay una coordinación preestablecida, y es todo lo contrario: hay una coordinación súper definida. Y, obviamente, al ser una cosa disruptiva, tiene el margen de caer bien o caer mal. Es muy finito. Entonces hay que estar muy preciso con eso. Desde la música —hay veces que estás escuchando post-punk, por ejemplo—, si no está en el volumen correcto, puede ser agresivo para la persona que está comiendo. Pero si está al volumen justo —esa es la delgada línea de la que hablo—, funciona. Lo mismo pasa con el cocinero que baja un plato y te lo explica: puede parecer que lo hace con apuro, pero lo hace con apuro porque está siguiendo el ritmo de la próxima comanda. Entonces, creo que esa es la línea de la que hablo. La primera sensación es de un desorden, y después te das cuenta de que ese desorden existe dentro del orden perfecto que manejamos todos los días.
¿Cómo vivís el vínculo con el comensal?
Me encanta. Tiene algo teatral. La cercanía que tenemos con ellos te obliga a ser más prolijo, más perfeccionista y más consciente; te están viendo. Y no es una cocina para tímidos, ¿viste? Como siempre digo, la intención acá es hablar con el cliente, con el comensal, contarle. Y, obviamente, si están interesados, ese vínculo puede crecer. Es algo divertido, más en los tiempos que vivimos, donde todo el mundo está interesado y sabe comer, y diferencia cosas que antes no. Antes, quizás, las personas estaban más alejadas de lo que es la gastronomía. Hoy, con las redes sociales y todo ese mundo, siento que la gente sabe, o al menos tiene cierta información, y podés tener charlas súper interesantes con los comensales.
¿Cómo imaginas la evolución de NESS de acá a unos años?
Es una pregunta que me hago también. Diferencio mucho los restaurantes contemporáneos, de los restaurantes clásicos. Me gustaría que NESS sea un restaurante clásico, que perdure en el tiempo. Por eso también el estilo de comida: una comida sincera, donde tenés productos sin demasiada elaboración, más que cuidarlos, respetarlos y trabajarlos en su punto justo. Es un proceso en el que nosotros deberíamos seguir creciendo como cocineros, como hospitalidad, pero sin perder el rumbo: simplemente cocinar rico y servir con amor y pasión, todos los días. Creo que la evolución está más en nuestras cabezas que en el proyecto. Y cuando esa evolución madure en nosotros, se va a ver reflejada en lo que hacemos.
PARA SABER…
Dirección: Grecia 3691, Nuñez, CABA.
Horarios: Martes a sábados. Bar desde las 18 horas (sin reserva). / Restaurant desde las 19 horas (con reserva).
Instagram: @ness.bsas