En Agrelo, dentro del restaurante Angélica Cocina Maestra de Catena Zapata, Josefina Diana y Juan Manuel Feijoo comparten una cocina y una manera de pensar el oficio de gastronómico. Desde hace algunos meses viven en Mendoza y están al frente de la propuesta de Angélica. Se conocieron trabajando en Buenos Aires, en Chila, y desde entonces no se separaron. En la última edición de la guía Michelin, recibieron un reconocimiento que no esperaban, pero que llegó en un momento donde el trabajo y el tiempo invertido habían tomado forma.
La historia de ambos en la cocina comenzó de manera distinta, aunque hay un punto en común. Josefina cocinaba con su abuela desde chica. Juan, en cambio, empezó a hacerlo por necesidad: su mamá trabajaba todo el día, así que fue él quien empezó a prepararse sus propias comidas.
¿Cuál fue la primera cocina que compartieron?
Josefina: Fue en el restaurante Chila, en Buenos Aires. Nos conocimos ahí, trabajando, y desde entonces seguimos juntos.
En 2020, Josefina se mudó de Córdoba a Buenos Aires y comenzó a trabajar en ese restaurante, que formó parte de los mejores 50 de Latinoamérica. Durante tres años pasó por distintas partidas hasta consolidar su lugar. Juan también formó parte del equipo. La cocina fue el primer punto en común. La búsqueda, otro.
¿Cuál es la búsqueda de cada uno como cocinero?
Juan: Creemos que nuestra búsqueda es siempre ser mejores que ayer. Estamos en constante aprendizaje y buscando evolucionar siempre en la cocina. No sé si hay una búsqueda específica como cocineros, pero sí sabemos que buscamos ser lo más hospitalarios posible con los comensales que nos visitan.
En sus platos hay insumos que vienen directamente de la finca y de la huerta. También vinagres que preparan ellos mismos. Usan productos regionales, y si no los consiguen, los plantan.
¿Qué ingrediente no puede faltar en su historia? ¿Y cuál evitan?
Juan: Las hojas creemos hoy en día que no nos pueden faltar. Estamos medio inmersos en ese mundo y tenemos un plato que va cambiando según la estación, pero el centro del mismo son las hojas. Algo que estamos evitando hoy en día son los productos que no se dan en la tierra del sol y el buen vino. Usamos todo producto regional, y si no lo es, lo plantamos en nuestra huerta como por ejemplo el krein.
Cuando no están en el restaurante, la cocina sigue presente. En casa, se dividen las tareas. Uno enciende el fuego, el otro se encarga de las guarniciones. El menú puede incluir carnes, vegetales, papas fritas, ensaladas. Siempre con amigos cerca y con una botella abierta.
¿Qué cocinan cuando necesitan reconectarse entre ustedes?
Josefina: Algo a las brasas. Prendemos fuego, cocinamos y hablamos.
¿Qué los une como cocineros?
Josefina: El orden, la constancia, el esfuerzo. También la paciencia y la empatía. No somos iguales, y eso ayuda. Uno cocina para sorprender al otro. Ya conocemos nuestros gustos.
Con el tiempo aprendieron a dividirse mejor. A observar sin invadir. A escuchar sin apurar. No creen que haya una fórmula para trabajar en pareja, pero sí una forma: la de ellos, que se fue armando con los días.
¿Qué no se ve del trabajo en pareja, pero está?
Juan: La obsesión por el detalle. En casa somos iguales. Si venís a almorzar, vas a notar que todo tiene un lugar. En la cocina pasa lo mismo: los trapos, el orden, la limpieza.
¿Qué aprendieron uno del otro?
Josefina: Nos seguimos enseñando. No hay día en que no surja algo. A veces pensamos que ya habíamos trabajado juntos antes, en otro tiempo.
Cuando suena música en la cocina, eligen folklore por la mañana y rock nacional al mediodía. En los platos, buscan que cada textura diga algo. Que el puré sea liso. Que lo crocante suene. Que la temperatura tenga sentido.
¿Qué plato los representa hoy? ¿Y cuál los representaba antes?
Juan: Hoy, una pasta rellena de seso, con salsa de pollo, pera y frutos secos. Antes, la molleja con remolacha.
¿Qué paisaje aparece en sus platos?
Juan: Colores, temperaturas y sabores que podrían parecerse a un amanecer en la montaña: frío, sol y algo de viento.
El viaje a Mendoza fue inesperado. Coincidieron en un bar de vinos. El dueño, amigo de ambos, los presentó. Juan estaba en una mesa cercana y escuchó la conversación. Propuso que fueran a conocer el restaurante. Un mes después ya estaban acá. Dejamos todo y vinimos. Solo nosotros dos y Sam, nuestro perro.
¿Qué les dio Mendoza en este tiempo?
Josefina: Amigos nuevos, trabajo, aprendizaje, desafíos, alegrías y algunos kilos.
¿Qué impronta le dieron a Angélica?
Juan: Creemos que la impronta del restaurante se sigue construyendo día a día y depende de todo el equipo, que trabaja duro todos los días. Hoy en día estamos muy enfocados en que las personas que nos visitan vean que en Mendoza no solo hay empanadas, asado y chivo, sino que también podemos recorrer todo un territorio alimentándonos de vegetales de nuestra huerta, flores, vinagres caseros hechos con nuestra propia materia prima, y probando más de una proteína, ya sea de agua, tierra o aire.
¿Cómo imaginan su mesa en cinco años?
Parecida a la de hoy. Que no falte nadie y que siempre haya lugar para alguien nuevo. Y dos perros más.
¿Qué paisaje sueñan recorrer a través de sus platos?
Uno cercano. Gente reunida, álamos que parecen saludar, montaña al fondo, vino en la mesa y algo que se esté cocinando.
PARA SABER:
Dirección: Calle Cobos S/N (Bodega Catena Zapata)
Reservas: 0261 507-6901
Instagram: @angelicacocinamaestra