Por tercer año consecutivo, la reconocida Guía Michelin público su listado para Buenos Aires y Mendoza. Esta vez de forma mucho más austera, sin fiestas ni pompa, y mostrando algunos nombres destacados. Tal es el caso de “Han”, el restaurante de alta cocina coreana que abrió sus puertas en 2024 de la mano del cocinero argentino de raíces coreanas Pablo Park.
Nacido en La Plata, de muy chico se vino a vivir con su familia a Capital Federal. Creció viendo cocinar a su mamá y su abuela. “Mi abuela hacía todas las bases o fermentos de la cocina coreana. Como el Gochujang, que es una pasta de ají o el Doenjang, que es una pasta de soja. Hacía hasta la salsa de soja y guardaba todo en jarrones. Era una tradición para todo el año”, recordó Pablo.
Mientras comenzaba con sus primeros pasos en la gastronomía, también estudiaba Arquitectura (otra de sus pasiones). Pero en un momento la cocina pudo más. “Siempre me gustó la arquitectura. Sobre todo, dibujar y toda su parte técnica. Creo que de alguna manera lo aplicó en la cocina”, reconoció.
¿Cómo fueron tus primeros pasos en la cocina?
Estudié cocina. Trabajé en algunos lugares y después me fui a vivir a Corea (durante casi cinco). Allá seguí estudiando y trabajando. Estando allá también tuve algunos trabajos en el Sudeste asiático. También trabajé en China. Y después tuve un tiempo en Canadá, hasta que decidí volver a Argentina.
¿Cómo surgió la idea de crear Han?
“Han” surgió de la necesidad de construir un proyecto que representara de una manera más profunda mi identidad y recorrido. Nací en Argentina, soy hijo de coreanos y trabajé muchos años dentro y fuera del país. Con el tiempo sentí que quería crear un restaurante donde pudiera expresar esa relación entre las dos culturas, desde un lugar personal. La idea era hacer una cocina con raíces coreanas, pero construida desde Argentina (con nuestros productos, nuestros productores, nuestra estacionalidad y nuestra forma de recibir). “Han” nació como un espacio para investigar, cocinar y contar esta historia con libertad.
¿Cómo es hacer alta cocina coreana en Argentina?
Es un desafío enorme, pero también una oportunidad muy especial. La cocina coreana tiene una profundidad inmensa: fermentaciones, conservas, caldos, técnicas, temporalidad y una relación muy fuerte con la memoria y la comunidad. Nuestro trabajo consiste en transmitir esa esencia, sin copiar literalmente lo que se hace en Corea. Utilizamos ingredientes argentinos y buscamos entender cómo pueden dialogar con las técnicas y los sabores coreanos. No lo pensamos como una fusión, sino como una cocina coreana contemporánea, desarrollada desde el territorio argentino. También existe una responsabilidad, porque para muchos comensales Han es uno de sus primeros contactos con una expresión diferente de la gastronomía coreana. Queremos mostrar que es una cocina amplia, compleja y capaz de evolucionar sin perder su identidad.
¿Cuál es el concepto gastronómico de Han?
“Han” propone una experiencia de cocina coreana contemporánea, a través de menús degustación en constante evolución. Trabajamos con productos locales y utilizamos procesos como: la fermentación, la maduración, el fuego y la conservación para desarrollar profundidad y complejidad. La experiencia sucede alrededor de una única barra que rodea completamente la cocina. No existe una separación entre el comensal y el equipo. Los platos se terminan, se presentan y se explican frente a cada persona. Esa cercanía es una parte central de nuestra propuesta. Buscamos que cada menú tenga identidad, equilibro y una narrativa clara. Más que reproducir recetas tradicionales, queremos expresar los valores y la sensibilidad de la cocina coreana desde nuestra propia historia.
¿Qué significa para vos haber obtenido una Estrella Michelin?
Es una emoción difícil de describir. “Han” abrió en diciembre 2024. En muy poco tiempo ingresamos a la guía Michelin y ahora recibimos una estrella. Que un proyecto tan joven haya sido reconocido de esta manera, es algo que todavía estamos procesando. Para mí representa muchos años de trabajo, investigación, errores, aprendizaje y búsqueda de una identidad propia. Pero, sobre todo, es un reconocimiento para todo el equipo que construye Han cada día (nuestros productores, proveedores, familias). Y para cada persona que confió en el proyecto desde el comienzo. También significa un orgullo y una enorme responsabilidad representar y dar mayor visibilidad a la cocina coreana desde Argentina. No sentimos que hayamos llegado a una meta, sentimos que comienza una etapa nueva y que el compromiso es todavía mayor.
¿Qué repercusión pensás que vas a tener después de semejante reconocimiento?
Seguramente la estrella va a permitir que muchas más personas conozcan Han, tanto en Argentina como en el exterior. Esperamos recibir nuevos comensales, turistas y profesionales que quizás antes no conocían nuestra propuesta ni la profundidad que puede tener la cocina coreana contemporánea. La repercusión inmediata es muy importante para el restaurante, pero lo que más nos interesa es lo que puede generar a largo plazo: mayor visibilidad para la gastronomía coreana, para los productores locales y para Buenos Aires como destino gastronómico. También sabemos que va a aumentar la expectativa sobre nuestro trabajo. Lo asumimos con mucha responsabilidad. Nuestro objetivo es seguir evolucionando sin perder la esencia (la cercanía y la dedicación con las que construimos Han desde el primer día).
¿Qué ves en el futuro?
Queremos consolidar esta nueva etapa de “Han” y continuar desarrollando nuestros menús. La estrella nos da una visibilidad enorme, pero también nos impulsa a investigar más, mejorar cada detalle y fortalecer la estructura del restaurante. Además, estamos trabajando en colaboraciones con cocineros e instituciones, tanto dentro como fuera de Argentina. Nos interesa llevar nuestra mirada sobre la cocina a otros lugares y seguir generando intercambios culturales. En paralelo, formo parte del desarrollo gastronómico y de hospitalidad de un nuevo proyecto hotelero en Mendoza (Autograph Collection de Marriott). Es un proyecto de gran escala que me permite trasladar todo lo aprendido hacia una propuesta integral de hotelería, alimentos y bebidas, conectada con la identidad y el territorio mendocino. También estamos desarrollando experiencias privadas y nuevos formatos para llevar la cocina y la hospitalidad de Han fuera del restaurante. No buscamos crecer por crecer, sino construir cada nuevo paso con intención, coherencia y una visión de largo plazo.
PARA SABER
Dirección: Vera 966 (Villa Crespo, CABA)
Instagram: @han.restaurante