Durante años, la atención sobre el olivo estuvo puesta en su fruto y en todo lo que se puede obtener de él. El aceite y las conservas ocuparon el centro de la mesa. Las hojas, en cambio, quedaron asociadas a la poda y al manejo del cultivo. Hoy esto comienza a cambiar. A partir de un trabajo de investigación, Zuelo desarrolló OLEA, un polvo elaborado con hojas de olivo deshidratadas. La propuesta es incorporar esta parte del árbol a la alimentación cotidiana, a través de infusiones y otras preparaciones, como jugos.
El proyecto comenzó fuera de una cocina. Miguel Zuccardi, agrónomo y productor de oliva, cuenta que el punto de partida fue una investigación vinculada al desarrollo de extractos de hoja de olivo. «OLEA surgió hace poco más de un año, mientras estudiábamos la elaboración de extractos de hoja de olivo para distintos proyectos que teníamos en desarrollo. En aquel momento, nuestro interés estaba puesto principalmente en aplicaciones cosméticas y no en el uso alimentario de la hoja de olivo», cuenta.
En ese proceso aparecieron trabajos científicos que estudiaban la composición de la hoja. Al mismo tiempo, el equipo comenzó a preguntarse si era necesario transformar la hoja en un extracto para aprovechar sus propiedades. Agrega: «Nos planteamos una pregunta sencilla: ¿por qué no utilizar directamente la hoja, en su forma más natural? Sabíamos que las infusiones de hoja ya existen, pero, en nuestro caso, optamos por el polvo, pensando en lograr la mayor difusión posible de los compuestos presentes en la hoja».
La decisión dio inicio a una serie de ensayos para evaluar cómo respondía la hoja deshidratada y molida durante la infusión. El objetivo era medir la liberación de oleuropeína (compuesto fenólico antioxidante) sin modificar la materia prima más de lo necesario.
A partir de esa experiencia nació OLEA: una propuesta basada en la simplicidad, utilizando la hoja de olivo en su matriz natural, mínimamente procesada y altamente estable gracias a su condición de hoja deshidratada.
El desarrollo encuentra parte de su explicación en el recorrido que Zuelo lleva realizado alrededor del aceite de oliva. Décadas de trabajo con el fruto permitieron conocer en profundidad los compuestos bioactivos presentes en el aceite y entender que la hoja ofrecía un perfil diferente. Lo que terminó de llamar la atención del equipo fue la concentración de ese compuesto en la hoja.
«La hoja contiene concentraciones muy elevadas de oleuropeína, cercanas al 8 % sobre el peso de hoja seca, y, al preparar una infusión, es posible extraer cantidades significativas de este compuesto, incluso superiores a las que normalmente encontramos en el aceite de oliva», suma Miguel.
Lejos de plantear una sustitución, Zuccardi insiste en que ambos productos ocupan lugares diferentes. El aceite y la hoja no compiten entre sí, sino que se complementan. El aceite aporta una matriz lipídica única, rica en compuestos bioactivos liposolubles. La hoja, en cambio, aporta principalmente compuestos fenólicos hidrosolubles, entre ellos la oleuropeína.
Las hojas que dan origen a OLEA provienen de la poda anual del olivar orgánico de Zuelo, en Maipú. Sin embargo, la poda es apenas el comienzo de una investigación que continúa abierta.
Después de la cosecha, las hojas se deshidratan a temperaturas inferiores a los 40 °C para preservar sus compuestos. Cuando alcanzan un contenido de humedad cercano al cinco por ciento, se realiza la molienda y el tamizado hasta obtener un polvo fino.
Hasta ahora, el desarrollo fue llevado adelante íntegramente por Zuelo, con análisis propios y de laboratorios externos. El siguiente paso será ampliar ese trabajo junto a instituciones de investigación. «Creemos que todavía hay mucho por descubrir», resume Zuccardi.
OLEA puede utilizarse en infusiones calientes, bebidas frías, jugos o incorporarse a distintas preparaciones. La recomendación es consumir entre dos y cuatro gramos por día, aunque la forma de incorporarlo queda librada a cada persona.
Más allá de los posibles usos gastronómicos, Zuccardi considera que el eje del desarrollo pasa por otro lado y cuenta: «Creemos que su mayor potencial está en sus beneficios para la salud, respaldados por la presencia natural de oleuropeína y otros compuestos fenólicos. Al mismo tiempo, nos interesa que las personas descubran distintas formas de incorporarlo a su alimentación diaria. Cuanto más fácil resulte integrarlo a la rutina, mayores serán las posibilidades de aprovechar sus propiedades de manera sostenida».