Chaco es una de las tantas provincias argentinas que tuvo en el siglo pasado una gran inmigración europea (alemanes, austriacos, suizos, etc.). Estos extranjeros llegaron en posguerra buscando un nuevo hogar y nuevas tierras para trabajar. Con los años formaron colonias que se relacionaron con los criollos. Allí se generaron intercambios de cultura, costumbres y gastronomía. En ese contexto nació Alina Ruiz. “Mi abuelo era Don Miguel (por eso la finca se llama así) y Anna era su esposa. Una alemana divina, familia de muchos hermanos e hijos, que cocinaban todo el día lo que producían en el campo”.
¿Siempre supiste que querías ser cocinera?
Me gustaba cocinar. Pero como era un pueblo chico en ese momento (Castelli), no había otra cosa que ser maestra. Pero yo no quería. Poder irme a Buenos Aires a estudiar otra cosa, trabajé de niñera y de mucama a los 18 años. Allá estaba mi novio (hoy mi esposo). Lo único que había en ese momento era la escuela del “Gato Dumas”. Como no tenía la plata, comencé a trabajar con una familia cama adentro. Ellos me ayudaron muchísimo para que finalmente estudiara cocina. También hice otros cursos de ceremonial y protocolo, servicio de té, algo de quesos y también de vinos. En eventos con esa familia di mis primeros pasos en la cocina.
¿Cómo nace “Anna, restaurante de Campo”?
En el 2009 volví a mi tierra, al campo de mis abuelos. Ahí comencé a organizar una especie de restaurante a puertas cerradas. Imaginate lo que era hace es, en el Chaco Impenetrable en esos años. Vine con esa idea, pero no tenía como demostrar lo que iba a hacer. Como no tenía teléfono y no existían las redes sociales, cociné, saqué fotos y armé un cuaderno. Lo anillé y le puse una tapa que decía, «Finca Don Miguel, Anna restaurante de campo, Alina” (no me animaba a poner cocinera). Fui por las casas de la gente que sabía que había viajado, que tenía plata y que tenía una apertura mental. La idea era que vinieran pero que no les iba a decir que iban a comer ni tomar. Además, tenía una linda vajilla, mantelería y maridaje con los platos. Algo impensado para el pueblo.
Fuiste una precursora, para la época y sobre todo en ese lugar. ¿Cómo armaste esos primeros menúes?
Empanadas de charqui y sopa de zapallo cabutia con ricota ácida fueron algunos de los primeros platos que ofrecí. El restaurante siempre tuvo como concepto gastronomía del kilómetro cero (ofreciendo a los clientes todo lo que producimos en el campo). Dentro de Finca Don Miguel se generan nuestras propias carnes, verduras, quesos y miel. Somos una familia de productores. Que siempre vivió de eso y no nació con el restaurante. Además esa mezcla de criollos y alemanes hizo que haya empanadas de charqui y de repente, un strudel o unos varenikes. Mi abuela era alemana y mi abuelo checoslovaco, no había cómo escaparle a la comida con papa, con harina, a la panceta o a la faena de invierno…
Ya con varios años de Anna Restaurante, ¿en qué etapa está hoy?
Anna está en una etapa de madurez y de reconocernos a nosotros mismos por los años de trabajo. Después de 16 años, hoy es un restaurante de campo abierto y consolidado. Estamos más enfocados que nunca en el kilómetro 0, en producir nosotros mismos y en trabajar con las familias del Impenetrable.
¿Cómo fue el proceso de decidir sumarte a la competencia Prix de Baron B?
Fue un desafío. Nunca había competido. Me decidí porque sentí que era el momento de mostrar al país, lo que hacemos en Chaco. Llevamos años trabajando silenciosamente, con productos del monte que nadie mira. El Prix de Baron B era la ventana perfecta para contar esa historia. Nos habíamos presentado antes sin llegar a los ser finalistas.
¿Cómo elegiste el menú para competir “Lingote de cabrito, chanfaina / papel de nuestro ordeñe”?
Elegí un menú 100% Anna. Un menú que cuenta nuestro ciclo completo: huerta, animal y lácteo. Es lo que somos.
¿Qué significa para vos haber ganado y que la gente conozca más lo que venís haciendo en Chaco?
Un orgullo enorme y una tremenda responsabilidad. Significa que el trabajo invisible de tantos años valió la pena. Que la cocina chaqueña, la del monte, la de las mujeres del Impenetrable, tiene un lugar en la alta cocina argentina. Para nosotros es visibilizar al Chaco desde la cocina.
¿Cómo pensás que va a ser la experiencia de ir a Mirazur con el gran Mauro Colagreco?
Un sueño. Nunca imaginé llegar a Mirazur. Voy a ir a aprender y a absorber todo. A ver cómo un grande como Mauro logró llevar la cocina de territorio a lo más alto del mundo. Es justo lo que soñamos para el monte chaqueño.
Finca Don Miguel, tiene 50 hectáreas dentro de una colonia de inmigrantes ubicada a las puertas del Chaco impenetrable. La ciudad más próxima es Juan José Castelli a unos 12 km. Resistencia, la capital de la provincia, está a unos 380 km. Además son los únicos productores de cinco tipos de mandioca.