Ailín Rosas, conocida por su versatilidad y su aprecio por los productos locales, es una de las figuras en la gastronomía de Cuyo. Desde sus inicios en Mendoza, pasando por sus experiencias en el viejo continente, ha explorado una amplia gama de técnicas y estilos culinarios que son parte de su ecléctico camino. En un entorno donde la innovación a menudo prioriza la apariencia sobre el gusto. Su búsqueda tiene más que ver con el valor nutricional de los ingredientes, su historia, la calidad y que además de que sea sabroso, quien consuma sus preparaciones se lleve algo significativo.
Actualmente, Ailín dirige Savia Cocina de Bodega Casarena, un lugar donde puede realizar su objetivo de ofrecer experiencias gastronómicas completas y enriquecedoras. Su trabajo no se limita a la cocina, sino que se extiende a la forma en que integra el terroir de Luján de Cuyo, lugar donde se situa la bodega y la identidad de la marca en sus propuestas. En esta entrevista, exploramos cómo Ailín Rosas está redefiniendo la cocina a través de su enfoque único.
¿Qué te llevó a convertirte en cocinera?
La historia, como todas, empieza hace mucho tiempo. Yo nací en Palmira, una de las localidades de San Martín (Mendoza) y pasaba mucho tiempo con mi Nona, ya que mi mamá trabajaba. Vivía con ella, era hija de italianos que, además de ser la cocinera de su casa, tenía una familia grande que trabajaba en el campo. Se encargaba de alimentar a todos. Con la herencia de la cultura italiana y el aprovechamiento de los productos, ella tenía una impronta muy particular que claramente internalicé. Esto marcó mi raíz y mi amor por la cocina. Para mí no es solo un plato de comida, sino algo más holístico, una nutrición integral con una historia detrás. Nunca me di cuenta de que esto podía ser mi profesión hasta que vi esto como una posibilidad y me di cuenta de que podía desarrollar esta pasión y dedicarme a ello toda mi vida. Este descubrimiento fue lo que me abrió la mente y la vida.
¿Cómo fue tu formación en cocina? ¿Tuviste algún mentor o inspiración en tus inicios?
Empecé a estudiar en Mendoza, en la Escuela Internacional Islas Malvinas. Mientras estudiaba, trabajé mucho en caterings, en los mejores de Mendoza. Y también en hotelería, donde adquirí experiencia. Posteriormente, fui parte de diferentes tipos de restaurantes y participé en algunas aperturas en Mendoza antes de irme a trabajar a España. Esa experiencia me marcó significativamente en términos de modalidad de trabajo, utilización y valoración del producto. Uno de los lugares en los que trabajé fue en Erre que Erre, un restaurante en Ibi, Alicante, en donde hacen cocina con productos de cercanía, frescos. En Argentina, en ese momento, no había mucha conciencia sobre lo que se consumia; la gente solía comer lo que había en el supermercado y no se conocía bien los productos o ingredientes que se pueden encontrar en Mendoza. La falta de conciencia sobre la estacionalidad y la calidad de los productos seguía siendo un desafío. Después de un tiempo volví a Mendoza y, antes de mi segundo viaje a Europa, comencé la licenciatura en administración gastronómica, aunque no la terminé debido a que me quedó pendiente la tesis. Sin embargo, este estudio me brindó una visión más amplia del negocio gastronómico y cómo funciona la organización en su totalidad. Una vez de vuelta en la provincia, me ofrecieron trabajo en Casarena como chef personal del dueño, una experiencia que transformó mi enfoque combinando la cocina con la hospitalidad, una experiencia completa que incluía ambiente y atención personalizada. Desde ahí no he dejado de trabajar para la bodega, en la que pasamos por una pandemia y a su vez por diferentes áreas, lo que me permitió conocer más a fondo el funcionamiento de una bodega. Actualmente, estoy desarrollando el restaurante de la misma, Savia Cocina, un proyecto que complementa la filosofía de Casarena, centrada en el amor por el terroir de Luján de Cuyo y la decodificación del entorno.
¿Qué experiencia o trabajo en particular consideras que marcó un antes y un después?
Todos los lugares en los que he trabajado y las experiencias que he tenido me han marcado profundamente. He aprendido mucho en diferentes áreas y aspectos, lo cual me ha llevado a tener una visión global e integral. Hoy, puedo ver que lo que brindamos no es solo un plato de comida, sino una experiencia en todos los sentidos. Mis viajes a Europa y a otros lugares también han sido muy significativos. Europa, en particular, ha influido mucho en mi conocimiento de técnicas y culturas culinarias, así como también en el servicio. Además, entender lo que hay detrás de la industria del vino, tan maravillosa y definitoria del lugar en el que vivo, ha sido una parte fundamental de mi desarrollo profesional.
¿Cómo describirías tu estilo?
Es bastante ecléctico, tanto en técnicas como en productos. Valoro mucho el producto local y me esfuerzo por expresar el entorno en el que estamos. Mi cocina es accesible y fácil de disfrutar; no es rebuscada, aunque sí un poco creativa. Pero siempre manteniendo la claridad y la comprensión. También me interesa que sea vista de manera holística, no solo como una fuente de alimento, sino como una forma de proporcionar experiencias, sabiduría y salud, con un enfoque en la conciencia. Mi enfoque actual se basa en una experiencia global y holística del consumidor, así como en la interpretación del entorno en el que me encuentro. En mis platos de comida, además de que haya una fuente de nutrición, me gusta transmitir cultura. Cada receta tiene una historia, una tradición y un contexto social que va más allá de los ingredientes y la preparación.
¿Qué es lo que más te inspira cuando estás creando un nuevo plato?
La verdad es que la inspiración puede venir de muchos lugares y es bastante relativa. En este momento, mi equipo (el de Savia cocina) es una fuente increíble de inspiración. Mi objetivo es que todos nos podamos expresar y ser parte integral del proyecto. Otras veces, la inspiración surge de mis caprichos, de algo visual, de un producto en particular, o puede venir de la necesidad y deseos del consumidor.
¿Hay algún ingrediente o técnica que te guste usar en este momento?
En cuanto a técnicas, soy bastante ecléctica. Me gusta probar una variedad de técnicas y ponerlas en valor, sin cerrarme a un solo estilo. Siempre tengo en cuenta el sabor, asegurándome de que cada técnica contribuya a una experiencia agradable, ya que es un desafío combinar creatividad con disfrute real. Actualmente, estoy trabajando con maduraciones en koji, experimentando con diversas conservas y fermentos. Me gusta mezclar técnicas tradicionales con métodos de alta cocina y utilizar diferentes máquinas.
¿Qué valoras más en la cocina: la técnica, la creatividad, la presentación o el sabor?
El sabor, el contenido nutricional, la historia y la calidad del producto son lo que más valoro.
¿Hay algún plato o receta que tenga un significado especial para vos ¿Por qué?
Me gusta conocer las propiedades de los alimentos y cómo estas pueden mejorar algún aspecto de la vida de quien los consume. Todo lo que contribuya al bienestar, al crecimiento, a la mejora o a la sanación me hace conectar profundamente.
Me fascina trabajar con conservas, ya que permite aprovechar el producto en su máximo esplendor y en sus ritmos naturales, para conservarlo y consumirlo en el futuro. La idea de guardar alimentos durante la época de abundancia para tiempos de escasez, como en la cocina de alacena o la cocina de boticario, es algo que realmente me hace conectar.
¿Qué has aprendido sobre vos misma a través de tu carrera en la cocina?
La gastronomía ha sido la mejor herramienta de autoconocimiento que he tenido. La gastronomía está profundamente ligada a nuestras necesidades primarias, lo que hace imposible desglosar claramente el trabajo, la vida personal y lo laboral. Pasamos mucho tiempo en esta labor, ya sea en equipo o en solitario. He aprendido sobre mis debilidades y fortalezas, cómo desarrollarme y cumplir mis objetivos a través de la gastronomía, la cocina y el desarrollo de todo esto. Además, la gastronomía me ha ayudado a conectar con mi lugar, algo que antes me costaba. Siempre me ha gustado viajar y no tenía mucho sentido de pertenencia. Pero la gastronomía, la hospitalidad y el turismo me han hecho conectar profundamente con este lugar.
¿Hay algún sueño o proyecto gastronómico que te gustaría realizar?
Qué difícil hablar de sueños y proyectos…Me sorprendo constantemente con lo que viene. No sé qué me deparará la próxima aventura. Creo que estoy en el camino de crear experiencias holísticas que podamos disfrutar en diferentes sentidos.