Hace más de diez años abrió las puertas de “Aldo’s vinoteca y restaurante”, en un local de San Telmo con un concepto revolucionario para la época. Se ofrecían vinos a precio de vinoteca en un restaurante, una práctica poco habitual para la época. “Aldo’s abrió en 2011. Después de muchos años en gastronomía, me picó el bichito de tener algo propio. En aquel momento era muy distinto el ambiente y no había la oferta de vinos que hay ahora. Los vinos eran muy caros en los restaurantes. Entonces tuve la idea de hacer un lugar en el que el vino fuera el protagonista absoluto. Aldo’s siempre fue un restaurante con una carta de vinos grande”, comenta Graziani.
La historia de Aldo Graziani en gastronomía comenzó a sus 15 años cuando, a la salida de la secundaria, trabajaba en el bar que tenía su madre. En 1998 lo llamaron de Gran Bar Danzón para ser manager y allí surgió una oportunidad que le iba a cambiar la vida. “Hacía varios años que trabajaba en gastronomía. Había estado en restaurantes buenos y en el 98’ me contratan para trabajar de manager en el Gran Bar Danzón. Fue el primer wine bar de Buenos Aires que tenía los vinos a temperatura con una carta grande. Un día el dueño me comentó que había un curso de sommelier que estaban dando y que lo estaban pagando, pero nadie no lo usaba. Me metí de cabeza. Era en la EAS (Escuela Argentina de Sommeliers), la única que existía en ese tiempo”, comenta Aldo.
¿Cómo siguió tu camino una vez recibido de sommelier?
Después del Danzón, trabajé como manager en “Casa Cruz” del 2003 al 2007 (que fue un restaurante icónico). Después como ejecutivo en el Hotel Faena durante tres años. Al mismo tiempo tenía columnas en la revista “Cuisine & Vines”, cataba para guías, tenía mi programa de radio sobre vinos e hice un programa de televisión también. Siempre hice las dos cosas, servicio y comunicación.
Cuando creaste Aldo’s contaste que nació con la idea de que todo gire alrededor del vino y que los precios sean de vinoteca, ¿Cómo fue la recepción del público?
Fue una decisión y toda una patriada. Estábamos en San Telmo. En aquel momento ese concepto no existía alrededor del vino. Pero si vos tenés una propuesta buena, contundente y no es de difícil acceso, no importa tanto donde quede. Además Buenos Aires es cosmopolita, con mucho turismo, el casco histórico, lugares que tenían mucha vida, muy cerca de Puerto Madero también. Hemos pasado muy lindos años ahí, siempre lo vamos a recordar con mucho amor, porque fue nuestro primer lugar. Hoy estamos en Palermo desde hace unos años y estamos muy contentos también.
Un lugar que con los años se volvió icónico es Bebop Club, ¿Cómo surgió la idea de hacer un club de jazz en el sótano de Aldo’s?
En el 1989 tenía un barcito con mi mamá en plaza Serrano y en aquel momento abrimos un sótano abajo del bar y empezamos a hacer shows. Tocaban músicos como Luis Salinas. Nos quedábamos todos los fines de semana hasta las 6 de la mañana. Era una movida espectacular. Cuando abrimos el Aldo’s de San Telmo, teníamos debajo un teatrito que para mí era una oportunidad de reeditar aquel club de jazz. Así nació la idea de Bebop. En 2013 me fui a Nueva York y durante una semana recorrí muchos de los clubes, para entender cómo era un club de música. Sabía hacer un restaurante, atender un restaurante y un bar, pero no es la misma operatoria. Hoy en día cumplimos 10 años (y 3 en nuestra nueva dirección). Estamos muy contentos porque hacemos unos 65 shows por mes. La mitad de la programación que tenemos es jazz. También tenemos soul, funk, tango contemporáneo, blues, pop y canciones del Río de la Plata. Hay un poquito de todo. Traemos muchos músicos de primera línea de Estados Unidos, Europa y Brasil. Entran 180 personas sentadas. Se puede cenar y tomar coctelería. Contamos con una gran carta de vinos más un sonido, iluminación, estética y acústica de primerísimo nivel mundial.
¿Qué diferencias ves en la actualidad de la industria del vino argentino respecto de cuándo comenzaste?
Hoy la industria es otra. Cuando empecé había muy pocas bodegas. Era un puñado de bodegas que empujaban. La mayoría clásicas, bodegas de nombres grandes como Catena y Zuccardi entre otros. Y algún que otro proyecto mediano. Hoy en día estamos en un hermoso momento, con una diversidad de proyectos grandes, medianos y de pequeños productores. Estamos aprendiendo y entendiendo que el vino no puede ser de cualquier lado. Actualmente tenemos vinos de categoría mundial, porque entendimos que el lugar es lo más importante. Gualtallary, Altamira o Chacayes no son lo mismo. Es fantástico todo lo que está pasando con la nueva oleada de los vinos naturales y orgánicos. Hay un gran camino para que nos conozcan más, porque la calidad está para pelear en cualquier liga.
Hablaste del boom de los vinos orgánicos y naturales, ¿Cómo ves la evolución en cuanto a estilos del vino argentino?
-“Nos vendían” que los grandes vinos tenían que ser súper power full, que tenían que tener un color tremendo oscuro y eran una trompada y después no te los tomaban. Hoy en día hay una amabilidad en los vinos en general. Cada productor manteniendo su estilo. Hoy los vinos son mucho más fluidos. Incluso en las altas gamas que no necesariamente tiene que estar asociadas a algo denso o pesado de 15 o 16 grados de alcohol. Hoy mundialmente se busca otro tipo de vinos.
-Y a vos, ¿Qué estilos de vinos te gustan?
Fui evolucionando también, porque uno va cambiando. Vas probando y entendiendo. Lo bueno es que no termina nunca. Hoy estoy en una etapa muy de blancos. Y estamos en un gran momento para asociarlos gastronómicamente, porque tienen una versatilidad increíble. No hay nada como el vino blanco y en Argentina se están elaborando en un gran nivel. Estoy fascinado.
Volviendo a tus emprendimientos gastronómicos, además de Aldo´s, tenés Picsa y el wine bar Vini, contame un poco de ambos…
“Picsa” es nuestro proyecto en el cual reivindicamos la pizza al molde argentina-porteña. Sentimos que es una de las grandes cosas que tenemos que mostrar al mundo, nuestra pizza. Entonces hacemos una masa que fermenta 24 horas con una mezcla de harinas orgánicas, usamos una mezcla de quesos de los mejores del mercado. Salsa de tomate italiano. Es una pizza que te podes comer entre dos y te vas liviano, te vas ligero. Fainá hecha a la uruguaya, finita y crocante. Empanadas fritas, todo con materia prima de primer nivel. Y “Vini Bar” es un proyecto en el cual veía en los viajes que hacía que los bares de vinos en el mundo están muy orientados a todo lo que es vinos naturales. Vinos “Indies”, como les digo. Con bajo contenido de sulfito, vinos orgánicos, más arriesgados, biodinámicos y de pequeños productores. El Vini es un lugar orientado a eso, con mi socio Luciano “Lucky” Sosto, que está al frente y lo lleva como un gran anfitrión. Estamos súper contentos de tener nuestro wine bar de vinos naturales y orgánicos. No me gusta la palabra baja intervención, porque los vinos que están bien hechos tienen mucha mano, mucha intervención y poco agregado.
Sommelier, empresario gastronómico y también productor de vinos. ¿Qué es Tutu Wines?
“Tutu Wines” es un proyecto que nació, inicialmente, junto al enólogo Leo Erazo y con Miguel Rep (íntimo amigo mío y gran humorista gráfico que no había hecho etiquetas para vinos). Tutu es un homenaje a alguien que dejó una huella imborrable en la música como fue Miles Davis. Él grabó en los 80’s un gran disco que se llamó Tutu en homenaje a Desmond Tutu (Premio Nobel de la Paz). Son dos personas que dejaron una huella imborrable y que para nosotros son un faro. Trabajamos muchísimo en suelos calcáreos de Paraje Altamira y Gualtallary. Nos gusta mucho pensar que nuestros vinos quieren mostrar las texturas calcáreas de estos lugares. Hoy tenemos Chardonnay, Semillón (elaborado en tinajas de barro), Pinot Noir, Cabernet Franc y Malbec. Desde hace más de dos años nuestro winemaker es Leandro Velásquez. Un profesional con una sensibilidad única que entendió perfecto hacia donde iba el proyecto. Viajo muchísimo a Mendoza, así que estamos muy involucrados. Ahora sacamos una línea nueva que se llama “Antro” que son nuestros entry level que provienen de una finca en la ruta 89 en Los Árboles. Son entrada de gama pero de un viñedo en particular, todos vinos de 12 grados, frescos y ricos para tomar. Después tenemos la serie de “Las Villanas”, donde hacemos las microparcelas de Paraje Altamira, Gualtallary y El Cepillo. Acá homenajeamos a mujeres villanas, Eta (por Eta James), Lilith (la primera mujer) y Andrea, es alguien que trabajó con nosotros muchísimos años, mi mano derecha, que lamentablemente nos dejó y era una villana hermosa. Por otro lado, tenemos otra línea que es “Litro de vino”, donde queremos hacer honor a esos vinos que tomaban nuestros abuelos y nuestros padres, vinos ligeros, fáciles de tomar, livianitos y en botella de litro…
Y la última, ¿se viene un nuevo emprendimiento, pero en Mendoza?
Estamos en plena obra. “Cuyo” será un local de mil metros cuadrados con tres pisos. Es una extensión del hotel Diplomatic. El segundo y tercer piso van a tener los salones de conferencia y la pileta del hotel. Nosotros tenemos subsuelo, planta baja y primer piso. En el subsuelo va a haber un club de tango con una compañía propia con bailarines y músicos para tener todas las noches cena tango show. En la planta baja va a haber un gran bar de cocktelería para 70-80 personas con una barra muy protagonista. Detrás del bar habrá un restaurante para 70 cubiertos con una carta de vinos de 800 etiquetas. En el primer piso habrá un salón para 40-50 personas para hacer eventos corporativos de bodegas. Va a ser un lugar que, funcionando a full los tres pisos, puede llegar a albergar unas 350 personas. Calculamos la apertura para primavera del 2025. Estamos muy entusiasmados de poner un pie en Mendoza y devolverle un poquito de todo lo que me dio.