La comida preferida de los argentinos y la variedad emblema del país forman la dupla más famosa de la mesa nacional, una combinación que evolucionó con los años y que hoy ofrece más opciones que nunca.
Cada país tiene sus maridajes emblemáticos, esos que nacieron de las costumbres de un lugar y con el tiempo trascendieron fronteras. Francia tiene las ostras con Champagne, Portugal el Oporto con chocolate y España el jamón ibérico con un fino. La Argentina tiene el suyo, y no necesita presentación: el asado con Malbec. Cualquiera puede admirar los grandes maridajes del mundo, pero ninguno impacta tanto en el paladar y en el corazón del comensal argentino como esta dupla. Porque más allá de los aromas, sabores y texturas, hay algo que no se ve, pero se siente, el sentido de pertenencia.
Los números lo confirman. Según el último informe del Instituto Nacional de Vitivinicultura, al cierre de 2025 había 46.890 hectáreas de Malbec en el país, casi el 24% de toda la superficie de vid. Es la variedad más plantada, la que lidera las ventas de varietales en el mercado interno y el gran motor de las exportaciones, ya que llega a 114 países y generó más de 400 millones de dólares el año pasado. Del otro lado de la mesa, la carne vacuna sigue siendo la proteína preferida de los argentinos, aunque hoy se consuma menos que nunca. Pero el asado no se resigna, y cuando se prende el fuego, la botella que suele llegar a la mesa es la de Malbec.
Las historias de ambos se cruzan desde hace casi dos siglos. Mientras el ganado se multiplicaba en las llanuras pampeanas, en 1853 el agrónomo francés Michel Aimé Pouget, contratado por Domingo Faustino Sarmiento, trajo las primeras cepas de Malbec a Mendoza. Originario de Cahors, en el sudoeste de Francia, donde era famoso por sus «vinos negros», encontró en Cuyo su lugar en el mundo. Con los inmigrantes, el vino se volvió una bebida cotidiana, y durante décadas el asado del domingo y el tinto de la casa compartieron la misma escena familiar, aunque nadie hablara de maridaje. Recién con el nuevo milenio, cuando la industria salió a conquistar el mundo, el Malbec se convirtió en estandarte, y el planeta lo conoció en gran medida de la mano de la carne argentina.
Detrás de esta afamada combinación hay mucho más que costumbre. El Malbec suele ser un tinto completo, pero a la vez no tan jugado: amable y frutado, de buen cuerpo y con taninos presentes pero suaves. Por eso es un comodín capaz de amoldarse a todo tipo de paladar y a casi todos los cortes. La carne asada aporta grasa, jugosidad y los sabores tostados de la brasa, y los taninos del vino limpian la boca después de cada bocado y la dejan lista para el siguiente. Su acidez refresca, su fruta roja y sus notas especiadas complementan a la carne sin taparla, y cuando tuvo paso por roble, sus dejos tostados dialogan con el humo de la leña y el carbón.
Pero el Malbec de hoy no es el de hace veinte años. Aquellos tintos densos, sobre maduros y muy marcados por la madera dieron paso a vinos más frescos, equilibrados y con identidad de lugar. Los hacedores aprendieron a cosechar en el momento justo y a usar el roble con moderación, cuando no a reemplazarlo por cemento o ánforas. El resultado son vinos de fruta franca y texturas más finas, y en la mesa del asado eso es una gran virtud, porque nadie quiere un vino que canse después de la primera copa. Además, se cultiva desde Salta y Jujuy hasta la Patagonia. Las alturas de los Valles Calchaquíes dan tintos intensos y especiados, el Valle de Uco aporta frescura y tensión, la Primera Zona mendocina ofrece los más clásicos y envolventes, y la Patagonia, los más delicados y vibrantes.
Esa diversidad permite pensar en un Malbec para cada momento del asado, que siempre es una larga ceremonia. Para las achuras y el chorizo, uno joven y frutado, sin madera, que incluso puede servirse un poco refrescado. Para la tira y el vacío, uno de altura, con buena acidez y taninos firmes que limpien la grasa. Para los cortes más nobles, como el bife de chorizo o el ojo de bife, uno con crianza, de mayor estructura y complejidad. Y para la sobremesa, un gran Malbec de guarda, de esos que hablan de un lugar y de una cosecha.
Al final, el secreto de este maridaje no está solo en la química entre la grasa y los taninos, sino en todo lo que lo rodea: el fuego encendido desde temprano, la charla, la familia, los amigos y el infaltable aplauso para el asador. Por eso el asado con Malbec es mucho más que un maridaje, es una manera de celebrar lo que somos. Y mientras haya un fuego encendido en algún rincón del país, siempre habrá una copa de Malbec esperando a su lado.