Augusto García es el nombre que resuena entre ruido de ollas y conversaciones de cubiertos en la escena gastronómica de Mendoza. Sus pasos, marcados por la infancia, el recorrido por escuelas, libros, creatividad y excelencia, han conquistado el paladar de los comensales que visitan el restaurante donde actualmente trabaja. En esta entrevista con The Wine Time, nos cuenta detalles de su vida personal y su ruta como chef.
¿Por dónde, o por quién, empezó tu cariño por la gastronomía?
Mi cariño por la cocina o por la gastronomía empezó a través mi mamá. Ella trabajaba por las mañanas y me dejaba los ingredientes de la comida para preparar. Poco a poco fue aumentando la complejidad de los platos y cada vez me gustaba más cocinar. Que ella me diera esa responsabilidad fue muy importante. Además, se puso en juego mi creatividad. Esocolaboró a que creciera mi cariño por la cocina.
¿Qué te inspiró a convertirte en chef?
Cuando estudiaba en el Instituto Arrayanes tuve un profesor, Juan Collado, que me inspiraba mucho. Su amor por la cocina y la gastronomía en sí, más el sacrificio que hacía por lograr todo fue un ejemplo a seguir. Por otro lado, el chef Claudio Rosales me enseño el tipo de cocina que a mí me gusta. Fue en la época en que trabajamos juntos Bodega Trapiche. El es un gran estudioso y un “laburante”.
¿Cuál fue tu primer trabajo gastronómico?
Fue en Nipotti, un local de comida rápida de pastas de la familia Barbera. Después de eso pasé al Hotel Sheraton y desde ahí siempre trabajé en empresas de alta gastronomía.
¿Qué pasa en el backstage de la cocina?
Siempre es un desastre, en el buen y en el mal sentido. Es la parte más divertida. Y a su vez es donde se producen los roces entre el equipo y donde se rompen miles de elementos o utensilios. Eso implica salir a atar todo con alambre como lo haría cualquier argentino. Pero siento que es lo más interesante de la gastronomía y por lo menos lo más interesante que tiene Zonda y que nadie ve…Solo quienes estamos ahí.
¿Cuál es el estilo qué te define?
No tengo un estilo culinario muy definido. Me gusta mucho la técnica moderna, la cocina francesa y el uso de la materia grasa. Me gusta reversionar platos de nuestros abuelos. Y también usar vegetales y frutas.
¿Cómo alimentas tu creatividad?
Veo series y me gusta mucho leer. También hago cursos virtuales internet y me gusta mucho dibujar mis platos.
¿Qué se siente al recibir una estrella Michelin tan temprano en tu carrera?
Es un logro que quería tener más adelante, porque lo tenía como un objetivo. No lo esperaba ahora, es raro el sentimiento. A la estrella a recibí con mucha felicidad. Fue un gran trabajo en equipo; no podría haber llegado a esta estrella sin muchas personas que estuvieran detrás.
¿Cuál crees que fue el factor clave para obtener esta distinción?
Hay muchos factores. El restaurante donde estoy (Zonda) tiene todo para lograrlo. La provincia donde vivo tiene todo para ofrecerme, hablando de productos. El equipo con el que trabajo, desde mis jefes hasta compañeros. No hay algo particular, es una suma, un conjunto.
¿Qué consejo darías a otros chefs que están empezando y aspiran a alcanzar este nivel de reconocimiento?
Mi consejo es que no se queden solamente con lo que el instituto donde estudian les da. Que para llegar a un nivel alto, tienen que leer y estudiar muchísimo. No sirve el que cree que por usar un cuchillo ya es cocinero. Realmente es una carrera muy sacrificada. Es una vocación que va a ser explosiva en tu vida, vas a dejar muchas cosas y muchas personas de lado.
¿Qué aspecto de tu cocina crees que contribuyó a ganar esta distinción?
No sabría decirlo. Trato de pensar un menú único, que no se haya hecho en los otros restaurantes de Mendoza.
¿Qué plato de tu menú crees que impresionó más a los inspectores de la Guía?
Creemos que son las empanadas de chivo. Son una locura. Los chivos son de pastoreo en movimiento (trashumancia). Los cría un productor aborigen en Malargüe. Es carne fresca, que se solo la utilizamos en la época de reproducción del animal.
¿Cuál es tu objetivo principal como chef, ahora que has alcanzado este nivel de reconocimiento?
Transmitir todo lo que he aprendido y devolver mis conocimientos a Mendoza. Siento que es una provincia que me dio todas las herramientas para ganar una estrella.
¿Qué te gustaría lograr en tu carrera gastronómica en los próximos años?
Mantener la estrella en Zonda. Abrir un instituto propio de gastronomía y dar clases. También participar de algún emprendimiento con amigos, es algo que ya tengo en mente.
¿Cuáles son los restaurantes o chefs que más te han influenciado a lo largo de tu trayectoria?
De Mendoza siempre me gustó Azafrán, desde que estuvo el chef Pablo Ranea hasta hoy que lo dirige Seba Weigandt. El restaurante Ruda también me cautivó, el ambiente y la cocina están muy bien. Me parece muy importante destacar la onda de Anthony Bourdain, que veía a la cocina como un todo, cultura, historia, creatividad…Que hay personas detrás de un plato. Un cocinero que admiro es Marco Pierre White, un chef británico atento, observador y pendiente de todo lo que pasa en su cocina. Tiene rasgos que me gustaría potenciar.