Pasaron varios minutos del mediodía. La puerta de Bigalia ya está abierta, el salón casi lleno, la mesas en la vereda también. La llegada y salida de los comensales es constante, un movimiento que remite a ciertas escenas de Nápoles, donde el recambio de mesas es permanente. Al rato llega Federico Ardito, el dueño, estaciona su motito negra, igual que el color de su ropa, casi en la puerta. Se saca el casco y, en el mismo instante, se pone una gorra verde, lisa, sin dibujos. La acomoda sin mirarse. Entra y en pocos segundos salimos de nuevo a la vereda: adentro ya no hay lugar. Nos sentamos en una de las mesas exteriores. A partir de ahí, viene lo que sigue: un almuerzo con pizzas, antipasti «Parmigiana di melanzane «y la presencia constante de su nonna napolitana Yolanda, como referencia.
Bigalia abrió en 2023, pero el recorrido empieza en 2018. En ese momento, Ardito vendía hornos que traía de Italia, para casas. Así fue que comenzó a capacitarse con pizzaiolos napolitanos e incorporar técnica. “Siempre me gustó hacer pizza, como hobby. Me dediqué muchos años a la publicidad y el marketing”, explica. El cambio de actividad se dio de manera progresiva, a partir de ese cruce entre oficio y formación.
La historia familiar aparece como parte fundamental de su historia. Su abuela, nacida en Nápoles, llegó a la Argentina a los 18 años. En su casa se cocinaba para vender, en una dinámica cercana a una trattoria. «Preparaba una pizza con harina y puré de papa para hacer rendir la masa», cuenta con los ojos llenos de recuerdos.
En 2021, Arditto se certificó como Pizzaiolo Napolitano y se convirtió en instructor de la Accademia Nazionale Pizza DOC. Bigalia cuenta con esa certificación y es la primera pizzería de Mendoza en obtener el sello Pizza DOC, que valida estándares vinculados a la tradición napolitana y le da un marco más técnico- profesional a la pizzería. El proyecto también fue reconocido por el gobierno italiano como promotor de la cultura napolitana en Argentina.
El nombre Bigalia combina “biga”, un prefermento utilizado en panificación, y la terminación de “Italia”. La propuesta se centra en la pizza napolitana contemporánea. La cocina está a la vista y el pizzaiolo —también de origen italiano— trabaja frente al salón.
En el espacio interior las paredes exhiben fotos de Diego Maradona y elementos vinculados a Italia. La ambientación toma referencias de barrios de Nápoles como el Quartieri Spagnoli. En todos los rincones hay puntos de conexión entre ambas ciudades.
Parte de los insumos y herramientas provienen de Italia: amasadora de gancho, horno, harina 00, tomates de Sarno, alcauciles, sal de trufa, aceto, prosciutto y quesos. En la carta de bebidas aparecen aguas como: Ferrarelle, Acqua Panna y San Pellegrino, además de cervezas Menabrea Bionda Lager, Ambrata Amber y Peroni. La selección responde a un criterio de origen.
La carta se organiza en torno a pizzas y antipasti y cambia cada seis meses. Federico viaja todos los años a Italia y pasa un mes en Nápoles. En ese tiempo recorre pizzerías, prueba combinaciones y ajusta la propuesta local. Entre sus referencias en Mendoza menciona a: Capri, Mazzcalzone y Da Oliva. En Buenos Aires: Guerrín, El Cuartito y Siamo Nel Forno.
Las pizzas se presentan en formato individual, divididas en cuatro porciones. Hay 15 variedades. Entre las opciones está la preferida del dueño, la de panceta y funghi con sal de trufa, provolone estacionado, fior di latte, cebolla colorada, hongos portobello, panceta ahumada, polvo de aceitunas negras y ciboulette. La más elegida por los visitantes es la de burrata y prosciutto, con base de tomate San Marzano, aceite de oliva, albahaca, fior di latte, prosciutto di Parma y burrata que se termina con soplete.
Un apartado de la carta esta dedicada a las insalate e antipasti en donde entre otras elaboraciones aparecen las Montanaras napolitanas:masas fritas con mortadella y pesto. También se pueden encontrar 3 variedades de paninos. En el cierre, la carta incluye helado artesanal de pistacho, elaborado con pistachos italianos y praliné, pizza con nutella, helado con café y tiramisú napolitano con mascarpone.
PARA SABER…
Dirección: Av Sarmiento 776, Ciudad de Mendoza
Días y horarios: de lunes a domingo de 11.30 a 00.30 horas.
Instagram: @bigalia_pizza