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Burbujas con historia

El consumo de vinos espumosos en Argentina está en continuo crecimiento desde hace varios años, pero pocos conocen la historia de cómo empezó a producirse en nuestro país la bebida de los reyes.

Es muy conocida la leyenda sobre cómo nació el champagne, la bebida más famosa. A mediados del siglo XVII, con el frío y las bajas temperaturas francesas, los vinos del monje benedictino Dom Pierre Perignon no terminaban de fermentar. Al llegar la primavera y el sol, las levaduras se despertaban y seguían haciendo su trabajo lo que generaba sus burbujas características. Así fue como, de manera accidental, Dom Perignon descubrió y entendió que debía reforzar el tapón para que las botellas no explotaran. Con el pasar del tiempo se sumaron otras técnicas, todos con el objetivo de originar lo que hoy se conoce como la bebida más famosa del mundo.

Sintéticamente el espumante es un vino que se obtiene por una segunda fermentación (transformación de los azucares del jugo de uva en alcohol y gas carbónico). Esta puede producirse en la botella (método tradicional o Champenoise). O en grandes tanques presurizados (método Charmat). En ambos casos, a un vino base, generalmente blanco, seco y ácido, se le agrega el licor de tiraje o de expedición (vino, azúcar y levaduras) que marca el perfil de cada productor.

Más de 200 años después de Dom Perignon, precisamente en 1902, se embotellaron los primeros espumosos a nivel comercial en Argentina. Nuestro país fue uno de los pocos lugares fuera de Francia, donde se hacía este tipo de elaboración. Como la mayoría de los bodegueros argentinos eran inmigrantes o hijos de europeos conocían bastante del Champagne.

Según cuenta el historiador Pablo Lacoste en su libro “Guaymallén y el origen del Espumante Argentino” hay dos caminos en el nacimiento del vino espumoso en Argentina. Por un lado, los ensayos que hiciera el alemán Carlos Kalless, fundador de la bodega Santa Ana, en Guaymallén (Mendoza). De ahí resultó el primer espumoso embotellado y comercializado desde 1902 en Buenos Aires. Por otro lado, los que produjo Hans Von Toll, en San Martín (también en la provincia de Mendoz) y que se comercializaron en la misma época. La particularidad es que ambos habían importado Pinot Noir a mediados de la década de 1890 para que se adaptara al terroir mendocino. Ese proceso llevó diez años. Asimismo, algunos sostienen que la bodega de Don Pascual Toso fue la pionera en elaborar un espumante nacional con método tradicional, en el año 1927.

Lo cierto es que con la llegada de Möet & Chandon en 1959 se generó una gran revolución y especialización en nuestro país con el vino espumoso. Esto, debido a que era el primer lugar donde los franceses ponían un pie fuera de la Champagne (en Francia). En Chandon Argentina cuentan que el barón Bertrand de Ladoucette recorrió el mundo antes de definirse por nuestro país. Buscaba una zona fría para producir las plantas de Pinot Noir que importaron y adaptaron a un viñedo que aún existe.

Hacía 1980, la bodega Navarro Correas era asesorada por el Ingeniero Agrónomo Pedro Rosell, quién había estudiado con el reconocido enólogo e investigador francés, Emile Peynaud. “Cuando volví de Francia comencé a insistir a la bodega en que había que producir un espumoso, por suerte me hicieron caso. Peynaud me pidió que le llevará las muestras a Burdeos de lo que iba haciendo acá y me iba aconsejando…Andá por acá, cambiá esto. Así fue como logramos, en 1983, sacar al mercado el primer espumoso de Navarro Correas con base de Pinot Noir y Chardonnay. Fue un éxito…” comenta Rossel.

 Tanto en Chandon como en Navarro Correas se formaron varios de los enólogos que hicieron mucho por el espumoso argentino. Tal es el caso de Alejandro Martínez Rosell, de la prestigiosa Rosell Boher (fundada en 1999). Bodega Bianchi, fundó su champagnera en 1995. En 2003, se instaló Mumm en San Rafael (al sur de Mendoza). Y en 2004, Pedro Rosell creó la prestigiosa bodega Cruzat, hoy al mando de la enóloga Lorena Mulet.

Más acá en el tiempo, José “Pepe” Reginato se convirtió en una referencia de los vinos espumosos de Argentina desde su propia bodega familiar y con el proyecto “El Relator Wines” junto a su amigo Fernando Gabrielli, juntos ostentan algunos destacados puntajes de la crítica internacional.

¿Cómo fueron tus inicios con las burbujas?

Mis inicios en el mundo del espumante fueron por un accidente. Hay cosas que pasan en la vida. Mi papá hacía espumantes con un socio que era el que sabía hacer espumante y falleció. Un gran amigo mío, Enrique “Chivo” Antolin. Íbamos juntos todos los fines de semana al campo y él me pedía que le ayudara. Pero un día, tuvo un accidente y falleció. Eso fue en el 2000. De esa forma quedé a cargo de los espumantes.

¿Cuáles son las características distintivas de los espumosos de Argentina?

-Si vamos a hablar de características distintivas, tenemos que compararlo contra algún espumante. Comparémoslo con los espumantes franceses, que son los que nos han enseñado a nosotros a hacer espumantes. La principal característica es la acidez, que es muy distinta, el alcohol. Nosotros tenemos que cosechar muy temprano para que el alcohol no se nos vaya más allá de 12,5 ó 13 grados. Mientras que en los champagne franceses, hacen todo lo posible para llegar a 11 grados en los vinos base, para después tener un espumante de 12 grados. Es más, ellos permiten la chaptalización, que es agregarle azúcar a los mostos para tener un poco más de graduación alcohólica. Otro tema es que en Francia se hace la fermentación maloláctica sí o sí. Mientras que en los espumantes nuestros no. Ellos la tienen que hacer porque la acidez que tienen es muy elevada. En nuestro caso no es necesario hacerla. Al contrario, justamente no la hacemos para que sean más ácidos. Incluso, acá elaboramos espumantes con otras variedades. En l abodega hacemos hasta uno de malbec.  Pero allá solamente usan tres: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.

¿Cómo ves la evolución de la industria de los espumosos argentinos en el mundo?

Sobre la evolución de los espumantes argentinos en el mundo puedo contar lo que pasó en mi bodega. El Relator Wines es un proyecto que nos ha dado muchísima alegría. Hemos obtenido premios destacados y grandes reconocimientos. La línea cuenta con los tres espumantes con el mayor puntaje en la historia de Robert Parker para Argentina. El Tapado es el nombre de ese espumante que tiene puntajes altos.  Ese vino está actualmente en restaurantes importantes de Perú como Central (es el 1 del ranking mundial de 50 Best). Y con la marca Reginato por ejemplo, hace 19 años que exportamos espumantes a Estados Unidos y el número de cajas viene creciendo.

Según el último informe del INV actualmente hay 134 fábricas de espumosos en el país, distribuidas en 12 provincias vitivinícolas. Mendoza concentra el 72,4%, seguida por San Juan (5,2%) y Chubut (4,5%). En el año 2021 se comercializaron 387.011 hl de vino espumoso, el 89% se despachó al mercado local y el 11% se exportó.