Pasó el Día Internacional de la variedad, que se celebra el jueves anterior al Día del Trabajo en Estados Unidos (este año, 28 de agosto), y más allá que la celebración sirve para volver a poner ese vino sobre la mesa, dejó expuestas varias cuestiones; siempre vínicas; que sirven para seguir comprendiendo la constante evolución del vino argentino.
Se sabe, el Cabernet Sauvignon uno de los vinos más populares del mundo, una uva tradicional de Burdeos que se cultiva en todo el mundo, que nació del cruce entre Cabernet Franc y la uva blanca Sauvignon Blanc; de ahí su nombre compuesto. Y, desde hace años, es la variedad de uva tinta más plantada del mundo, y una de las más cultivadas en las principales regiones vinícolas del mundo.
Actualmente, es la uva tinta de vinificar más plantada con unas 350.000 hectáreas aproximadamente. Llegó a la Argentina en 1853, de la mano del agrónomo francés Michel Aimé Pouget, contratado por Domingo F. Sarmiento para la creación de la Quinta Normal, puntapié inicial que forjó una gran industria. Hoy, Francia lidera el podio en superficie plantada con 55.000 hectáreas, la siguen Chile (42.500), Australia (34.000) y Estados Unidos (33.000). En la Argentina hay casi 14.000 hectáreas, lo que significa una disminución del 20% aproximadamente en los últimos diez años. No obstante, representa el 6,6% del viñedo nacional, con Mendoza acaparando más del 75%, pero con presencia en casi todas las provincias vitivinícolas: San Juan, La Rioja, Salta, Catamarca, Neuquén, Río Negro, La Pampa, Córdoba, Tucumán, San Luis, Buenos Aires, Jujuy, Entre Ríos, Santiago del Estero y Chubut.
Originario de la región de Burdeos en Francia, desde donde desarrolló su gran prestigio hace más de un siglo y medio con la creación de los Grand Cru Classé; una clasificación ideada por Napoleón III en 1855, con motivo de la Feria Internacional de Paris. Hoy, cerca del ochenta por ciento de esa región vitivinícola; una de las más importantes de Francia y del mundo; está plantada con Cabernet Sauvignon. Es una variedad vigorosa, de brotación medio-tardía. Las bayas son oscuras, pequeñas y esféricas, con un hollejo grueso que permite vinos con mayor concentración. Por sus cualidades prefiere los climas templados y secos, pero evidentemente se adapta muy bien a las características de diversos terroir alrededor del mundo como Italia, Estados Unidos, Australia, Chile, Argentina, etc.
A nivel consumo, el Cabernet Sauvignon también es uno de los más importantes, representando más del 17% del vino comercializado en todo el mundo, y con una tendencia creciente en los últimos años.
Acá, esta cepa supo ser la gran protagonista del vino antes de la irrupción en escena del Malbec. Por eso, si el Cabernet Sauvignon es el rey de los Tintos en el mundo, acá debería compartir su reinado. Es más, durante la última década quedó algo relegado su desarrollo a manos, precisamente, del Malbec. Pero luego también del Cabernet Franc y de otras variedades que, poco a poco, se van destacando en diversas regiones de la Argentina como es el caso del Pinot Noir. Cabe destacar que el Cabernet Sauvignon era el gran vino nacional (varietal o base de los blends) hasta fines del siglo XX. Y eso le ha generado la fama de clásico, algo muy importante para la consagración de cualquier tipo de vino, pero muy difícil de usar a favor de conquistar nuevos paladares. Porque más allá del nivel de calidad y estilo buscados, suele dar tintos con cuerpo y estructura, de texturas firmes y sabores no tan expresivos. No obstante, esa “seriedad” percibida en el paladar es lo que le garantiza una mayor longevidad. Y esto en un vino termina siendo clave para consagrarse, porque el paso del tiempo no mejora un vino, sino que lo muestra de manera diferente. Y es en esa capacidad de trascender los años que el Cabernet Sauvignon marca la diferencia.
Y luego de tantos años de apostar y evolucionar con el Malbec, llegó el momento de volcar todo ese know how adquirido, para encontrar mejores terruños para desarrollar esta variedad con una mejor manera de conducirla a lo largo del año y lograr una óptima madurez polifenólica, con buena frescura natural.
Esto explica que empiecen a asomar (nuevamente) cada vez más Cabernet Sauvignon, protagonistas de vinos con muchas pretensiones. Pero el quid de la cuestión es que el Cabernet Sauvignon está condicionado. Justamente por el Malbec. Un variedad también versátil y adaptable, pero a su vez mucho más plástica para reflejar los lugares. El Cabernet Sauvignon, de por sí es más recio, se la banca en cualquier lado y siempre va a dar un buen vino, pero para dar el “gran” salto, necesita más cosas. Pero esas cosas van a llegar, porque ya están la mentalidad y las herramientas para lograrlo y, obviamente, los terruños. Por eso, el problema no está en el lugar sino en el mercado. Porque de Cabernet Sauvignon sí hay muchos referentes y paradigmas que, sin querer queriendo, condicionan a los exponentes locales. Ese (gran) problema, no lo tuvo el Malbec, y por eso llegó rápidamente a consagrarse con 100 puntos de la prensa internacional, que lo premia como el mejor en su categoría. Lástima que en esa categoría la Argentina, y su Malbec, juegan solos. Por eso, esos 100 puntos no pesan tanto, no por falta de méritos vínicos sino por falta de referencias. En Cabernet Sauvignon hay cientos, miles de referencias. Y es ahí donde la Argentina debe apostar. Pero a su vez debe lograr el impacto que logró el Malbec. Un vino que nació sin condicionamientos. Sí con las ganas de llegar muy lejos; y lo logró. Pero esa libertad para crear, para buscar lugares, para encontrar estilos, probando puntos de cosecha y métodos de elaboración, el Cabernet Sauvignon no la tiene. Porque desde el vamos, el hacedor o bodeguero de turno, está condicionado a ser como Burdeos (Francia) o Napa (Estados Unidos) o Alta Maipo (Chile) o Barossa Valley (Australia) o Bolgheri (Italia) o…
No será fácil, pero hay con qué. Partiendo de la base que la mayoría del terruño nacional está en entornos desérticos y ello confiere un diferencial natural. Es decir, en lugar de apostar por “recetas conocidas”, habría que “inventar” una, como se hizo con el Malbec. Y si se logra, el éxito está garantizado, porque todos los que hacen vinos saben que, a igualdad de condiciones, el Cabernet Sauvignon es más vino que el Malbec.