Los árboles están en flor, en la montaña todavía se ve nieve, en los sarmientos aparecen las primeras yemas, pequeños gestos de una primavera que vuelve a ponerse en marcha. En Sitio La Estocada, la vida con sus tiempos: crecen los vegetales, maduran los frutos. Observar esos cambios es parte del trabajo en CAL, el restaurante que encuentra en este paisaje su punto de partida.
Sobre las mesas, piedras que también hablan de ese lugar. No están ahí solamente como objeto, traen algo del suelo, de la montaña, de la materia que forma parte de la finca. Alrededor, los platos, los vinos y los ingredientes siguen ese recorrido. La naturaleza está en una manera de trabajar que toma como guía la agricultura biodinámica.
CAL es el proyecto familiar de Daniela Ovejero Michelini, Enzo González Petra y la familia del prestigioso winemaker Matías Michelini. Este año recibió su primera estrella Michelin. Su propuesta cambia con las estaciones y con el aprendizaje que surge de trabajar en la finca. En la cocina, Enzo, también reconocido por la guía francesa como Joven Chef 2026, lleva esa mirada a un menú de tiempos que ha creado a partir de los productos disponibles en La Estocada y alrededores.
«Cada temporada es una nueva oportunidad para mirar la finca de otra manera. CAL sigue siendo el mismo en su esencia desde que abrimos en 2023, pero cambia porque cambia el entorno», explica el cocinero. La intención es profundizar la relación con el producto y con el lugar e ir encontrando nuevas formas de trabajar sin perder la identidad del restaurante.
La biodinamia está presente en todo momento, sobretodo en la relación con el tiempo. En la cocina, esto significa permitir que los cambios del entorno se expresen en el menú. La huerta tiene un papel central; el recorrido del menú también incluye el agua, la tierra, la granja y las personas que trabajan allí.
CAL también se vincula con productores de la zona. Enzo destaca la trucha de Alberto Moscuen y la leche de una vecina de nombre Cecilia, que tiene sus propias vacas lecheras. «Detrás de esos productos hay personas, trabajo y una forma de hacer las cosas que compartimos. Para mí, cocinar el territorio también significa reconocer a quienes lo construyen», cuenta.
Cuando piensa en los platos que mejor expresan la identidad del restaurante, González elige la trucha y el paso de tierra. La primera habla del agua, la montaña y el entorno; el segundo, de la huerta y del trabajo que lleva sostenerla.
Conocer CAL también implica salir de la mesa y recorrer Sitio La Estocada. La finca ofrece una exploración guiada, una vez al día a las 11:30 horas (con reserva previa). El paseo recorre la huerta, las viñas, el apiario, el secadero de flores, el invernadero y los frutales, entre otras zonas de producción. El recorrido permite ver los cultivos y los espacios de trabajo; y comprender cómo se relacionan con lo que después llega al restaurante.
Esa misma relación entre paisaje y producto aparece en los vinos. Daniela, Head sommelier y Gerenta de CAL, recuerda que la relación entre la cocina y la bodega comenzó en pandemia cuando plantaban las viñas junto a Matías Michelini y preparaban las huertas para un restaurante que todavía no tenía nombre, ni forma. En ese proceso comprendieron cómo Matías observaba la vida y buscaba trasladarla a sus botellas. «Él habla de embotellar paisajes». La cocina encontró así un trayecto, mostrar el paisaje en la mesa.
«Los vinos y el menú conviven bajo un mismo idioma. Ambos quieren mostrar un lugar, los productos que nos da la tierra y trabajarlos de la mejor manera», explica.
Esta temporada, el restaurante propone dos tipos de armonización que permiten acercarse a distintas etapas y lugares del trabajo de Michelini. “Territorio” recorre el Valle de Uco a través de vinos de Chacayes, El Peral, Gualtallary y San Pablo, entre otras zonas. La selección reúne añadas actuales, blancos, naranjos y tintos, e incorpora infusiones de hierbas que conectan con el menú. El recorrido busca mostrar la diversidad del valle y las distintas expresiones que pueden surgir de sus lugares y estilos de elaboración.
La segunda propuesta es “Génesis”, una nueva incorporación que toma un camino diferente. Reúne añadas más antiguas de la cava personal del viticultor, vinos que ya no están en circulación. Entre ellos aparecen Génesis de Arena y Génesis de Piedra, un blanco y un tinto ligados a los comienzos del proyecto en la finca. Si Territorio permite recorrer distintas zonas del Valle de Uco a través de vinos actuales, Génesis invita a volver sobre los primeros pasos de la bodega y probar botellas que forman parte de su historia.
Hay un carta, hay un equipo que se mantiene abierto a nuevas búsquedas y a las personas que los visitan, y a lo que encuentran en sus viajes.
PARA SABER…
Instagram: @cal_restaurante
Dirección: Los Europeos 900, Gualtallary.
Whatsapp: +54 9 2622 65-0827
Reservas: https://meitre.com/reserva/cal