El pasado lunes, más de medio millón de personas se acercaron al Obelisco para disfrutar de la quinta edición del Campeonato Federal del Asado, evento organizado por el Ministerio de Desarrollo Económico y Producción de la Ciudad, a través de BA Capital Gastronómica. En esta edición se coronó al representante de Formosa, Germán Caballero, como el mejor parrillero del país. Esta es una muestra más de que nuestro país es uno de los mayores productores de carne vacuna en el mundo y por eso el asado es tan popular. Además, hay que tener en cuenta que la gastronomía es el mayor empleador por metro cuadrado; 80 mil en la Ciudad y 240 mil en toda la Argentina. Por lo tanto, este tema va más allá de un buen maridaje, significa una combinación bien argentina que puede aportarle mucho al país. Por eso, se puede decir que carnes asadas y vino tinto conforman nuestro maridaje más tradicional. Sin embargo, la evolución permite llevar la experiencia más allá, con diferentes cortes y puntos de cocción para cada tipo de vino.
El Malbec es un comodín, suele ser completo, amable y frutado y amoldarse a cualquier carne. Pero otros varietales también se pueden lucir con los cortes más elegidos: bife de chorizo, asado banderita y ojo de bife. Y si bien el maridaje es subjetivo, el bife de chorizo, que se caracteriza por la monotonía de un solo sabor, precisa de un vino que lo complemente, y a la vez le aporte expresión, como un buen Malbec o incluso un Bonarda. Mientras que en el ojo de bife hay tres músculos, y eso brinda más sabores y texturas. El Cabernet Franc le va muy bien, ya que resulta vivaz, con nervio y carácter. Para el asado banderita; corte a cinco costillas (del centro del animal), mejor un blend, con texturas delicadas y sabores equilibrados. Pero en general, nos creemos tan conocedores de carnes a la hora del asado que nos olvidamos de la importancia del vino. Poque tener claro qué vinos poner en un asado puede ser la clave del éxito, incluso más que el punto de la carne. La respuesta no es simple, sino múltiple. Muchos vinos, porque no se puede empezar con un tinto corpulento y seguir con ese durante toda la comida. Entonces, un rosado o espumante para hacer el fueguito, picando algo, es lo ideal. Incluso, el rosado le va muy bien al chorizo y a la morcilla. Pero si salen achuras más gourmet (mollejas, riñones, chinchulines, etc.), tener un Chardonnay o un White Blend joven y bien fresquito, es la clave. Porque son blancos con buen volumen, y esa estructura junto con la acidez van a limpiar mejor el paladar. Y si hay diversidad en la parrilla, por qué no proponer lo mismo en las copas. Entonces hay que sumar vinos. Un Malbec joven o un Pinot Noir para el pechito, el pollo e incluso para el asado de tira. Y el Cabernet Sauvignon o blend tinto para el lomo, vacío, cuadril, etc. Las cantidades dependerán del tipo de invitados y del momento. Igual, vino que sobra va a parar a la cava hogareña o se termina de disfrutar en la sobremesa.
Para los que no son asadores, la única manera de ganarse un aplauso sin ser el asador es llevando los vinos, y dar con la selección adecuada es sencillo. En primer lugar, no llevar una sola botella, ni varias del mismo vino, porque los anfitriones no suelen servir un chorizo o un solo corte de carne. Estimar una botella cada cuatro personas es una buena medida, aunque más importante que la cantidad será la diversidad. Para empezar, un blanco vivaz y con cuerpo para acompañar de maravillas chinchulines, riñones y mollejas. Chorizos y morcillas se disfrutan mejor con vinos rosados, jóvenes y vibrantes. Para el matambrito o pechito de cerdo un Malbec joven, y para los cortes jugosos como la entraña y la colita de cuadril van muy bien con tintos de buen cuerpo y taninos incipientes. El asado y el vacío piden tintos con más estructura, ahí los Cabernet Sauvignon y los blends son los más indicados. Para el final, la sobremesa, hay que guardar una botella especial. Puede ser un vino añejo o alguno que tenga un significado propio para estirar el placer, mucho más allá de los postres y disfrutar más del mejor maridaje nacional.