La historia del cemento y la madera no es reciente. Pensar que antiguamente las piletas de vinificación eran de cemento y que luego irrumpió el roble en las bodegas. A fines del siglo XXI con las primeras vasijas, luego en los sesenta con los grandes toneles de roble de Nancy, y ya a finales del siglo XX con las famosas barricas de 225, ya sean de roble americano o francés. Claro, muchas piletas se reemplazaron por el acero inoxidable. Pero inmediatamente muchos bodegueros volvieron a apostar al cemente en sus nuevos emprendimientos. Sin epoxi y de diversos formatos (ánforas, huevos, cubas, esferas, etc.). Y todo esto acrecentó una tendencia que se convirtió en polémica; vinificar en cemento y evitar la madera para lograr grandes vinos. En realidad, ni una es tan novedosa, ni la otra es para dejar de lado, ya que en las primeras bodegas construidas convivían las estructuras de hormigón (piletas) de diversos tamaños, donde los vinos fermentaban y se conservaban, con los grandes toneles de roble francés. Estos gigantes de madera solo sobreviven en muy pocas bodegas, ya que fueron reemplazados por las barricas. Pero el auge del roble fue contemporáneo al del acero, ideal para controlar las temperaturas en todo el proceso y clave para preservar el carácter primario en los vinos.
Sin embargo, desde que la Argentina irrumpió en la escena vínica mundial, el acero nunca pasó de ser algo necesario, mientras que el roble siempre fue un valor (muy) agregado. Con bodegas que llegaron a someter a sus vinos a un 200% de barricas nuevas (dos años de crianza cambiándolas al año). Esto determinó los grandes vinos argentinos en el inicio de este siglo. Hasta que los hacedores comenzaron a mirar más a la viña que al mercado. Así surgió la importancia de la uva y la decisión de intervenir lo menos posible. Porque la calidad nace en la viña y todo lo que se haga después va a desmejorarla. Por eso, algunos enólogos volvieron a las fuentes, el cemento. Un material noble, que defiende al vino de los cambios bruscos de temperatura y a la vez no le transfiere ningún sabor al vino (siempre y cuando se mantenga bien limpio), como sí lo hace el roble. Hoy las formas ya no son sólo cúbicas, hay huevos, ánforas y hasta esferas; formas que acompañan los movimientos naturales de la fermentación. Pero la madera sigue siendo tan noble como siempre, solo hay que aprender a utilizarla lo mejor posible en pos del estilo de vinos que se quiere lograr. No por nada los mejores vinos del mundo se siguen criando en madera, porque logran una complejidad que, al menos hasta ahora, el cemento no otorga.