enero 2, 2024

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Claves para entender los espumosos antes del brindis de la noche de fin de año

Actualmente en Argentina hay en todos los segmentos de precios con atributos destacables, equilibrio, burbujas finas y persistentes y los más pretenciosos, con un complejo final de boca.

Diciembre es mes de balance y brindis, con amigos, clientes, familiares, etc. Pero más allá de la calidad del espumoso, para disfrutarlo más es importante saber cómo tomarlo. A los más económicos hay que servirlos bien fríos para disimular sus rusticidades, pero los más pretenciosos deben llegar a una temperatura entre 8 y 12 grados, para apreciar todos sus atributos. Mejor en copas de vino blanco que en las copas flauta para poder apreciar más sus aromas. A los nuevos espumosos dulces naturales conviene servirlos directamente en copones con hielo. Estos también son ideales para elaborar tragos, combinándolos con frutas cítricas o tropicales (siempre de estación), especias y hierbas. Para la mesa dejar los más estructurados; los Nature para platos delicados a base de pescados, los Rosé van muy bien con carnes rojas, los Extra Brut con las carnes blancas, y los Dulces para los postres. 

Cuando se acerca fin de año las celebraciones se multiplican y es tiempo de burbujas. Y como cada vez hay más etiquetas disponibles a muchos se les complica entenderlas. Los espumosos con mayores pretensiones van a pasar más tiempo sobre lías. Esa segunda fermentación cuánto más larga, más finas las burbujas y en mayor cantidad. Pero no solo su textura gana en complejidad, sino también sus sabores. Nada de esto es posible sin un buen vino base, que dure en el tiempo y tenga la suficiente acidez para mantenerlo refrescante. Las uvas más elegidas por su potencial siguen siendo Pinot Noir y Chardonnay. Y si bien el tiempo en sí mismo no es una garantía, ya que hay espumosos de método Charmat (fermentación en grandes tanques presurizados) muy bien logrados con solo 3 o 6 meses, nadie va a dejar en los pupitres 3, 4, 6 y hasta 10 años millares de botellas descansando si no está seguro de la calidad.

Por su parte, el Champagne sigue siendo el vino más famoso del mundo, es por ello que en todos los países vitivinícolas donde se producen espumosos naturales se lo trata de emular. Primero utilizando su método, el Champenoise, que implica la toma de espuma o segunda fermentación, botella por botella. Luego, empleando las mismas variedades, principalmente Chardonnay (blanca) y Pinot Noir (tinta).

Pero las imitaciones nunca llegan a ser tan buenas como los originales. Por suerte en la Argentina hace años se apuesta por espumosos de estilo propio. Y si bien aún no ha sido bautizado (como el Cava español, por ejemplo), su calidad y personalidad ya son reconocibles. La clave estuvo en el viñedo; encontrar lugares a mayor altura para que las uvas alcanzaran al momento de la cosecha una madurez óptima con una alta acidez natural fue determinante. Con vinos bases más limpios, tensos y profundos, se lograron nuevos blends, y la champañización se mejoró. También la adición del licor de expedición (que determina si es Extra Brut, Brut, etc.), y el fraccionamiento. Hoy, abundan los espumosos nacionales en todos los segmentos de precio con atributos destacables, equilibrio, burbujas finas y persistentes, y los más pretenciosos, con un complejo final de boca. Muchos salen al ruedo sin agregado de licor (Nature), mostrando su añada y ostentando un buen potencial de guarda.