El locro, una antigua comida de origen prehispánico y preincaico (quechua), es uno de los platos más importantes en la cultura gastronómica de América del Sur. Este guiso, compuesto por ingredientes como: maíz, zapallo, porotos, y proteína animal, se ha convertido en un símbolo de tradición. Especialmente en Argentina, donde se come en fechas patrias (principalmente el 25 de mayo).
Aunque el locro tiene sus raíces en las regiones andinas, su evolución hacia el plato emblemático que conocemos hoy incluyó la fusión de ingredientes y técnicas culinarias traídas por los españoles durante la colonización. Este cruce de sabores y tradiciones, ha hecho que se convierta en una de las comidas elementales en la mesa argentina.
En nuestro país, el locro trascendió su origen regional para convertirse en un plato nacional, especialmente asociado a la fecha que conmemora el primer gobierno patrio en 1.810. Su popularidad se consolidó después de las guerras de la Independencia, cuando los soldados regresaron del noroeste argentino con esta receta. Según Daniel Balmaceda, autor de “La comida en la historia argentina”, el locro se consumía en todo el territorio argentino (expandiéndose desde el Alto Perú hacia el sur).
Este plato, se convirtió en una opción popular para aquellos que no querían invertir tiempo en su preparación, siendo ofrecido por vendedores en ollas humeantes en lugares como la Recova de Buenos Aires. “Se puede comer locro todos los días del año. En cada provincia del país tienen sus propias preparaciones, y van variando según la ciudad”, cuenta Juan Ferrara. El chef nos trae una suculenta receta para compartir con familiares o amigos en un disfrute gastronómico con el sentido de identidad nacional y una manera de honrar las tradiciones.
¡Prepárate para disfrutar de un plato lleno de tradición y sabor!
Sabores en la cocina por Juan Ferrara
El reconocido chef Juan Ferrara ha trazado una carrera de amplio alcance en la escena gastronómica argentina. Su camino inició en el ámbito televisivo, donde trabajó como productor gastronómico en el canal “El Gourmet”. Posteriormente, Ferrara se embarcó en una travesía por todo el territorio argentino como conductor del programa “Cocineros Argentinos”, donde exploró las tradiciones gastronómicas de diversas regiones, desde las festividades hasta las recetas caseras más auténticas. Durante casi quince años, este programa se convirtió en una ventana hacia la riqueza cultural y gastronómica del país, permitiéndole conectar con productores locales y descubrir la diversidad de ingredientes y técnicas culinarias. Además, se destaca por su compromiso con la promoción de la agroecología y el apoyo a los productores locales, valores que también transmite a través de su podcast “El Gran Mantel”, en colaboración con María de Michelis.
Actualmente, Juan Ferrara continúa su trabajo como referente en el programa de TV Qué Mañana! (conducido por Mariano Pelufo, en Canal 9). Allí comparte su pasión por la cocina y brinda consejos prácticos para hacer la vida más fácil en la cocina de todos los días.
Receta del locro argentino
Para 15/20 personas
Ingredientes:
Para el guiso:
250 gr de panceta ahumada
4 patitas de chancho
500 gr de pechito de cerdo
4 chorizos de cerdo
3 chorizos colorados
1 kg de tortuguita
2 rabos
250 gr de cuero de chancho
500 gr de maíz blanco
150 gr de porotos pallares
7 puerros
1 ½ kg de zapallo plomo
C/n de agua (de 4 a 5 litros aprox.)
C/n de aceite de maíz
5 cdas de pimentón dulce
2 ó 3 cdas de comino molido
Sal fina, a gusto
Pimienta blanca molida, a gusto
Para la salsa Grasita colorada:
150 cc de aceite de maíz
2 cebollas de verdeo
2 cdas de pimentón dulce
3 cdas de ají triturado picante
70 cc de agua fría
Procedimiento
Primero dejar remojando, la noche anterior, el maíz blanco, luego enjuagar. El mismo procedimiento con los porotos pallares. Cortar todas las proteínas de animal; la panceta ahumada en tiras de 1 cm, las patitas de chancho cortadas a la mitad longitudinalmente y luego al medio, los chorizos de cerdo se hierven y luego se cortan en ruedas de 2 cm, los chorizos colorados en ruedas de ½ cm de grosor, la tortuguita cortada en cubos de 3 x 3 cm de lado más o menos y los rabos en ruedas.
Por otro lado, cortar solo la parte blanca de puerro en rueditas; pelar el zapallo plomo y rallarlo o cortarlo en cubos de más o menos 2 cm de lado.
En una cacerola grande con aceite de maíz transparentar los vegetales menos el zapallo, condimentar y agregar 3 litros de agua. Cuando rompe el hervor agregar el maíz, los porotos y el rabo. Llevar a fuego bajo durante una hora, siempre revolviendo de tanto en tanto para que no se pegue. Sumar la panceta, la tortuguita, las patitas y el cuero de chancho, y si le falta líquido agregarlo ya hervido. Cocinar una hora más, siempre a fuego muy bajo, retirando la espuma que de la superficie y revolviendo.
Una vez que pasó ese tiempo, agregar el zapallo rallado, los chorizos y seguir su cocción al menos una hora, o más, hasta que los porotos y el maíz estén bien tiernos y la preparación se vuelva espesa, “pulsuda”, cremosa. Probar si todo está bien condimentado.
Para acompañar el locro se puede hacer una salsa típica de nuestra cocina regional, la llamada Grasita colorada. La preparación es la siguiente: saltear cebolla de verdeo en grasa o aceite, condimentar con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego le agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie, que es lo que recuperaremos y utilizaremos para condimentar nuestra comida patria.
Recomendación: Las legumbres fermentan rápido. ¡Ojo con comer el locro al otro día de elaborado! Lo idea, es que si sobro lo pongas en una placa para bajarle la temperatura (pueden ayudarse con un ventilador), porcionar rápido y freezar.
