Ubicada en Chachingo, Maipú, Casa Vigil es la casa de puertas abiertas al corazón del territorio mendocino. Entre viñedos, árboles frutales y una huerta en sintonía con las estaciones propias, la propuesta del restaurante está anclada en el origen. Al mando del chef Iván Azar, quien junto a un equipo comprometido con la sustentabilidad y el sabor, ofrecen al mediodía un menú de tres pasos que cambia según la temporada.
El ingreso al predio ya es parte de la propuesta. Se atraviesan los viñedos y se bordea una huerta llena de hierbas y vegetales que serán parte de los platos. “Queremos mostrar el proceso completo: cómo nace y crece un vegetal. Hay quienes nunca vieron cómo es una flor de alcaucil antes de convertirse en fruto”, cuenta Azar. La conexión con el producto está presente desde la llegada.
Todo comienza con una copa de vino de la bodega y una visita guiada. En una hoja inicial se despliega un mapa de Mendoza junto a una lista de productos y zonas: una forma de presentar el “territorio” que, junto con la “estación” y el “producto”, componen los tres pilares de la cocina. La mayoría de los ingredientes provienen de productores mendocinos, muchos de ellos familiares, y otros se cosechan directamente en la huerta agroecológica del restaurante. Este compromiso con el entorno les valió la estrella verde Michelin, una distinción que reconoce las prácticas responsables con el medioambiente.
En Casa Vigil el almuerzo es relajado, sin tanto protocolo. Tiene salones cerrados o mesas al aire libre en los patios. También está habilitada la cava para degustaciones más íntimas. El espacio es moderno con toques rústico. Tiene cocina a la vista y música en vivo.
El menú del mediodía cambia, pero algunos platos se han vuelto clásicos por su potencia y su historia. Uno de ellos es el gazpacho reinventado. “Mi abuela, hija de españoles, siempre nos servían pan, tomate y anchoas. Quise hacer una reversión con productos mendocinos. Así nació este carpaccio”, relata Azar. El plato incluye pan frito terminado al horno con ajo y perejil, tomate fresco, aceite de oliva, aceto, caviar de olivas hecho con jugo extraído de aceitunas frescas, y pejerrey encurtido, marinado durante una semana. Se corona con aceite de albahaca.
Otro plato emblemático es la tortilla de papa babé, que rinde culto a las versiones hogareñas de la tortilla española. “Arranca con papines morados de Quipú, que ahora están en Uspallata. Los blanqueamos y los freímos. Mi abuela le ponía cebolla y pimiento, y yo también”, dice el chef. La base es una emulsión de pimientos asados, sobre ella van los papines y una espuma de cebolla asada. Las pieles de cebolla se queman y se usan como topping junto a pimentón de Cachi. Se suma huevo cocido a baja temperatura. “La idea es romper todo y que se genere una tortilla moderna, pero con memoria.”
Gastón Acurio, gran amigo de la casa también tiene su participación en el menú: croquetas de pejerrey con una salsa reversión de la huancaína. “Hicimos una con pimientos de nuestra huerta y otra vez con ají amarillo. En vez de galletita usamos pan brioche; en lugar del queso tradicional, usamos cuartirolo de La Linqueñita”, explica Azar. El plato se completa con jugo y ralladura de naranja, emulsión de papa y oliva, polvo de olivas negras y jalapeño.
También hay lugar para las empanadas con giro local. La de trucha, que viene con jengibre, chips panceta, tártara casera con alcaparras, cebolla en pickle y lactonesa.
Para finalizar, en la carta hay cinco postres: Parfait de frutilla con almendras y diplomata de vainilla, flan de chocolate con algarroba y almendras, arroz con leche, naranja y dulce de leche, crema de naranjas con carpaccio de frutas de estación más Pedro Ximenez Aguaribay con granita de sandia y helado de manzana verde con texturas de manzanas y crema inglesa de nuez moscada y vainilla.
¿Y cómo cambia la experiencia por la noche?
“El mediodía y la noche son dos mundos distintos”, aclara Azar. Al mediodía la propuesta es descontracturada. Por la noche, en cambio, hay un menú de diez pasos, más largo, con otra dinámica. De 18:30 a 21:00 hay una opción de atardecer: donde se hace una visita guiada, se ofrece vermouth, y disfrutan de pequeños bocados como gazpacho o empanadas, quesos, embutidos y sanguchería propia con costilla. Una versión más accesible, relajada, pero siempre con el sello de la casa.
PARA SABER…
Dirección: Videla Aranda 7008, Maipú, Mendoza
Teléfono: +5492613411729
Reservas: meitre.com
IG: @casavigil