La historia de Alex y Danielle arrancó en 2013 cuando decidieron vivir juntos en Buenos Aires y emprender unas cuantas aventuras: juntos crearon restaurantes y también locales de clases de cocina, degustaciones de vino y tours gastronómicos. Fogón llegó en 2018 de la mano del chef argentino Sebastián Cardamoni. Y hoy funciona en dos locales a puertas cerradas: uno en la calle Gorriti y otro en la calle Uriarte.
Los reconocimientos no tardaron en llegar. Hoy Fogón Asado está recomendado en la primera edición argentina de la Guía Michelin, quedó en el puesto 36 del ranking World’s 101 Best Steak Restaurants y el número cuatro en la categoría de los Mejores Restaurantes de Lujo de Sudamérica de la edición más reciente de los Travelers’ Choice Awards.
Mientras esperan la llegada de su primera hija, Alex y Danielle siguen pergeñando -en estricto inglés tal cómo se comunican desde el primer día en que se conocieron- nuevos proyectos, ahora vinculados al teatro y al tango, destinados a los viajeros que visitan estas latitudes.
Cómo es comer en Fogón Asado
El espíritu de esta propuesta pasa por ofrecer una experiencia comunal. Aquí se innova en todo pero el carácter social de la ceremonia del asado no se negocia. Por eso es frecuente ver comensales que van solos, en general viajeros que confían en que comer en una barra garantiza interacción con los vecinos y el personal de servicio, en este caso camareros y parrilleros -la mitad son mujeres- preparados para explicar cada paso en detalle y contextualizar con los hábitos locales.
Hasta aquí, las similitudes con el asado que conocemos. Después, las licencias de este fine dining son muchas. Quien pretenda comer el asado que hace cada domingo en su casa, saldrá frustrado. Ni siquiera va encontrar algo parecido a lo que se vive en un restaurante de carnes premium, esos espacios que sofistican la oferta de la parrilla de barrio pero respetan sus códigos a rajatabla.
Fogón Asado es más adecuado para aquellos comensales que gustan de dejarse llevar y sorprenderse. El formato es más parecido al de un fine dining con menú 9 de pasos o incluso a un omakase y no sólo por la presencia de la barra sino por la meticulosidad nipona con que fue diseñado cada bocado.El hueso sale limpio del asado de Fogón. Fotos: Constanza Niscovolos.
En la secuencia hay provoleta, mollejas, morcilla con chorizo, asado, matambre de cerdo, ceja y ojo de bife pero cada hito de nuestro ritual carnívoro está deconstruido en presentaciones creativas que revelan nuevos sabores. Todo en un ida y vuelta con los parrilleros y los camareros que se reservan unos cuantos momentos “escénicos”.
Por ejemplo, cuando muestran como se ahúma en piña la ceja de ojo de bife que recién una hora más tarde estará lista para ser degustada con un choclo al rescoldo y una sedosa crema de coliflor. O cuando presentan una caja de facones artesanales para que cada comensal elija el que más le guste en el siguiente paso.
Un elemento innecesario para el paso del asado, que es tan tierno que bien podría cortarse con una cuchara. En este caso escogen las cinco costillas del medio que se cocinan con vino Malbec y caldo durante cuatro horas en un horno a baja temperatura. Después, 4 horas más en papillote a la parrilla con miso (pasta fermentada elaborada a base de soja y sal marina), mirin (vino de arroz) y miel.
Por la cocción los jugos quedan encapsulados en la fibra de la carne y gracias a las marinadas el asado gana en complejidad con sabor umami. Un espectáculo culinario que arranca en la presentación misma del plato cuando el parrillero ostenta la facilidad con que sale el hueso entero limpio de carne.
También sorprende gratamente el “matrimonio” parrillero reinventado: sobre dos tiernos panes llegan el bocado de morcilla con chutney de membrillo y manzana y el de chorizo con morrón al rescoldo. La molleja sale con salsa de tomates rostizados y jengibre. La irresistible provoleta, con fruta a la plancha y reducción en vino torrontés.
La didáctica del asado argentino en clave gourmet es un éxito: entre mediodía y noche sólo por este salón pasan más de 2 mil comensales al mes. El menú de pasos con cóctel de bienvenida, bebidas no alcohólicas y café vale $ 100 mil. Y se pueden sumar dos opciones de maridajes con vinos: uno de $ 50.000 y otro de $70.000. Para conseguir lugar hay que ser previsor, las reservas se hacen con al menos un mes de anticipación.
Fogón Asado. Gorriti 3780, Palermo. Teléfono: 11 2142-2936. IG: @fogonasado. Más info: www.fogonasado.com
Fuente: Clarín Gourmet
Fotos: Constanza Niscovolos