A principios de este mes se celebró en todo el mundo el Día Internacional del Sommelier, personaje clave para conectar a las bodegas con los consumidores en diversos ámbitos; restaurantes, vinotecas, bodegas, distribuidoras, eventos, medios, etc.; y así promover más y mejor el consumo responsable y la cultura del vino. La fecha elegida refiere a la creación de la Asociación Internacional de Sommeliers (ASI) en Francia en 1969. La cual fue presidida entre junio de 2017 y noviembre de 2020 por el argentino Andrés Rosberg, marcando un hito histórico al convertirse en el primer representante del continente americano y el primer no europeo o japonés en presidir la institución.
No obstante, en la Argentina su influencia es reciente, ya que la actividad empezó en 1999 de la mano de Marina Beltrame, fundadora de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS). Pero en el Viejo Mundo, y en los principales centros de consumo del Primer Mundo, es un personaje reconocido.
Se puede decir que, en apenas 25 años, y gracias al auge del vino argentino en el mismo período, la actividad se ha vuelto una de las más buscadas por jóvenes que buscan ligar su futuro a la gastronomía. Y esto hace que la sommellerie esté “en copa” de muchos y ostente un buen potencial, más allá de la coyuntura.
¿Qué es un sommelier? En esencia es el responsable de comprar y vender los vinos en un restaurante. Y para ello debe gestionar muy bien su cava, tener muchos conocimientos de vinos, pero también de maridajes ya que debe aconsejar a los comensales. Es tan importante su función en ese momento porque es cuando los clientes más dispuestos están a escucharlo y a gastar en vinos. Pero los tiempos vínicos evolucionaron muy rápido y hoy el sommelier ha trascendido el universo de la restauración, para desempeñarse en bodegas, vinotecas, distribuidoras, empresas vinculadas al enoturismo y en medios de comunicación.
Un sommelier no nace experto en vinos, sino que se forma, y para ello es fundamental la práctica, además del estudio. La gran ventaja de desarrollar la actividad en la Argentina es que es uno de los principales países productores y consumidores del mundo. Aunque la desventaja es que está muy lejos del Viejo Mundo, donde nacen muchas de las grandes etiquetas y, por la debilidad de la moneda local, dichas botellas no llegan al país y viajar se hace muy difícil. Por lo tanto, el conocimiento de los vinos del mundo es una complicación. Aunque últimamente empiecen a aparecer cada vez más vinos importados en las vinotecas nacionales y cartas de restaurantes locales.
Sin dudas, hay un gran futuro para la sommellerie nacional; que cuenta con asociación propia (AAS); debido a la gran diversidad que propone el vino argentino, de la cual surge una gran oferta de etiquetas, y vuelve necesario un guía para poder elegir mejor.
Pero cómo reconocer un buen somme, es la pregunta que muchos se hacen. Porque el consumidor no necesita saber para disfrutar, y menos demostrarlo cuando va a comprar un vino o a un restaurante. Ahí es donde muchos dudan del “speach” del sommelier de turno. Pero dejando de lado las características personales de cada uno, hay pistas para darse cuenta rápidamente si él o la que está enfrente es buen profesional.
En primero lugar, un buen sommelier sabe que si alguien requiere su servicio no se trata de una clase magistral. Por lo tanto, debe guardarse todo lo que pueda saber sobre el vino en cuestión para cuando el cliente se lo demande. Y en ese momento, comunicarse con un lenguaje coloquial y guardarse los tecnicismos para otro momento. Además, debe escuchar más que hablar, a menos que le hagan muchas preguntas porque se trata de una mesa muy interesada en el tema vinos.
Un buen sommelier además es aquel que trata de degustar la mayor cantidad de vinos posibles, porque su curiosidad “lo obliga”. Y hacerlo metodológicamente, así sus opiniones son consistentes. También, entender de maridajes, y para ello debe probarlos y comprobarlos, ya que la teoría no es suficiente y tampoco abarca a todos los países por igual. Es por ello que, a la hora de sugerir, un buen somme nunca comienza con “a mí me gusta…” en referencia a la combinación de un plato con un vino de la carta de un restaurante, por ejemplo. Las recomendaciones deben ser neutras y consistentes. Ni hablar de “saber leer al cliente”. Esto implica, ya sea en una tienda de vinos (on line o vinoteca) o en un restaurante, recomendar vinos de acuerdo a los requerimientos del cliente. Esto significa, no recomendar vinos de alto precio sin entender bien que eso es lo que le están solicitando.
Otro aspecto a tener en cuenta y que no falla, tiene que ver con el servicio en la mesa y cómo se desenvuelve. No solo saber descorchar un vino, que con práctica se vuelve fácil. Sino, que se sepa mover con gracia “alrededor del descorche”, presentando el corcho si ve qué hace falta, o degustando el vino para asegurarse que esté en buen estado antes de ofrecerlo para degustar al cliente que se lo pidió. Y luego cómo sirve las copas. Pero no solo la primera ronda, sino las siguientes. Y, claro está, saber muy bien en qué momento ofrecer una segunda botella, si se está en un restaurante.
Por último, un buen somme no debe ser prejuicioso, ni con regiones, ni con tipo de vinos, ni con variedades, ni mucho menos con hacedores. Porque si bien la cata de vinos es una habilidad apasionante que todos pueden desarrollar, el sommelier se dedica a eso. A observar, oler y probar vinos de manera metodológica para obtener información. Lo mismo que en sus viajes a bodegas y encuentros con hacedores. Es por ello que sus opiniones no deben ser sobre sus gustos personales sino basadas en su conocimiento profesional.
En definitiva, un buen sommelier es la persona que respeta el vino y el trabajo que hay detrás del vino, y se capacita todo el tiempo y quiere saber más, porque el mundo del vino es inabarcable y nunca se termina de aprender. Debe combinar un profundo conocimiento del vino con una pasión contagiosa, porque la pasión por el vino es esencial. Un sommelier debe amar lo que hace y transmitir eso a los demás, creando experiencias memorables y despertando el interés de las personas. La clave de su trabajo es la honestidad, más allá de lo que a él le gusta, ya que lo importante es lo que el cliente está buscando y debe ayudar a encontrarlo, más allá de sus preferencias.
Porque la función principal del sommelier es ayudar a elegir la mejor botella para cada persona, dentro de sus gustos y posibilidades.