febrero 23, 2023

Mendoza - Argentina

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Costumbres mendocinas: todo se hace conserva

Disponer de alimentos perecederos todo el año, un arte que contribuye con la economía y la buena mesa.

Las tradiciones hacen pervivir la cultura, son cultura. Yo nací en una zona urbana a 5 cuadras de San Martín y Colón. Mi mamá recordaba que en su niñez en época de vendimia por la calle de su casa, aún de tierra, pasaban los camiones repletos de uva hacia una bodega y fábrica de conservas cercana. Ella y su amiga “Chiquita” los esperaban para agarrar los racimos que se caían, un juego que entretenía en las siestas de sopor del verano mendocino. Y por supuesto ansiaban los duraznos y las frutas que se transportaban por el mismo carril. Su relato nos llevaba a tiempos más lejanos cuando sus abuelos tenían fincas, todos se levantaban cuando el sol despuntaba apenas en el horizonte. Los hombres se dirigían a los viñedos y frutales, en tanto las mujeres comenzaban con la rutina hogareña tanto o más pesada que la de aquellos. A media mañana regresaban los caballeros por algo de comer, generalmente era jamón crudo, salame y algún otro embutido del carneo del año anterior, con pan humeante del horno de barro, los tomates recién cortados de la huerta, regados con oliva de la casa, acompañados de un vaso de vino tinto. Luego regresaban a la faena hasta el atardecer cuando tras asearse tomaban un aperitivo y esperaban la cena. Por esos días estivales había que aprovechar el tiempo pues los frutos no esperan, y estos serían, bien conservados, parte de las comidas de todo un año. Así, dulce de damascos en noviembre, más adelante duraznos en almíbar, peras al natural, salsa de tomate, tomates en mitades y quetchup, perfectamente envasados. Las uvas a la grapa, mermelada, jalea y panes de membrillo con nuez, berenjenas en escabeche, como cualquier animal de caza y los ajíes dulces en vinagre. 

Como señalaba, la madurez de los vegetales o frutas no esperaba a nadie, por ello las jornadas eran intensas y de fiesta, pues varias familias se reunían para hacer más fácil y rápido el trabajo y luego el botín se repartía. Lo mismo sucedía en el crudo invierno cuando carnear era una labor de los días más fríos, a fin de que nada se echara a perder. Seguramente quienes lean esta nota quizá mantengan la tradición o tal vez recuerden como yo, los relatos de familiares. 

Esta Mendoza prodigiosa, fértil a fuerza del esfuerzo de sus habitantes brindó -y lo sigue haciendo- sustento en cada época del año. El desafío era conservar para que no falte comida en tiempos de vacas flacas y que siempre se degustaran productos de excelente calidad.

Los alimentos disecados como la carne, que por territorio argentino se denominaba charqui, los tomates, los duraznos llamados orejones, como verduras y frutos varios, constituyen una metodología que lleva milenios en el planeta, sal, temperatura, sol y oscuridad, las claves preciadas, sin desvalorizar los métodos para alejar a insectos y alimañas. 

Cierto es que el anhelo de conservar lo que la tierra provee desvivió a muchas culturas, aquí sólo nos referiremos a la historia más cercana. Hacia el siglo XVIII en Francia, Nicolás Appert obsesionado por la corta vida de ciertos productos ideó una solución: cocía los alimentos, luego los colocaba en jarrones de vidrio y los ponía en calderos con agua hirviendo durante horas, así nacieron las conservas. La explicación científica llegaría más tarde con Luis Pasteur y la esterilización, qué mata los microbios y evita la descomposición. (1864). Volviendo a los albores de 1800, tal y como cuenta Daniel Balmaceda en La Comida en la historia argentina, nuestro país se ponía a tono con Europa fabricando pastillas de caldo. Fueron Enrique y Santiago Linares quienes pusieron la fábrica de estos cubitos de sabor que contenían ni más ni menos que carne cocida, colocada en moldes y luego deshidratada. Para utilizarla se la colocaba en agua con arroz y legumbres y era esencial para los viajes en barco y las batallas del ejército. Si bien por estos lares la idea no funcionó por razones políticas, Appert, de quien ya hablamos, recibió honores por la creación de estas pastillas en Francia, pues había logrado matar la hambruna de los soldados de Napoleón. 

En cuanto a la deshidratación de carnes y verduras, en todo el Río de la Plata se realizaba constantemente. Mucho más en Mendoza, incluso en la Gesta Libertadora, San Martín y su ejército cruzaron los Andes con muchos alimentos a los que sólo había que agregarles agua hirviendo, cual sopitas listas.

La Mendoza de las conservas

Y la costumbre de la conservación se arraigó en nuestros pagos, tanto que hasta la actualidad millares de hogares mendocinos siguen elaborando salsa casera, dulces, licores, entre tantas cosas que hagan pasar el año con buenas mesas. Ahora se preguntarán cómo hacer estas delicias sin morir en el intento, pues he aquí la respuesta.

Lo primero que hay que saber es que en el caso de envasar, no todo es “envasable” y esto responde a cuestiones químicas, al PH de los alimentos y a la posibilidad que generen bacilos perjudiciales a la salud.

Dicho esto, diremos que el tomate, el durazno, las peras y aquello que lleve vinagre como las berenjenas logran por su acidez un PH apto para el consumo, sin perjuicio de botulismo por ejemplo.

En el caso de preparar salsa de tomate se recomienda que sea solo el fruto, sin sal, ni otros agregados. Se lavan los frascos o botellas se dejan secar y si quieren le colocan un chorrito de alcohol en el interior, lo hacer circular por todo el envase y dejan secar. Luego muelen el tomate y con ayuda de un embudo llenan los recipientes, cierran con las tapas específicas y se colocan en ollas con mucha agua para hervirlos durante 30 minutos.

Lo mismo para los duraznos, deben pelarlos, cortarlos en mitades bien limpias y llenar el frasco, a continuación se coloca agua, 4 cucharadas de azúcar, que contribuye a equilibrar el PH, se tapan y se cocinan en agua la misma cantidad de tiempo. Idem para las peras. De esta manera, ni botulismo, ni bacteria alguna se propagará en la conserva.

En el caso de dulces: de durazno, manzana, pera, frutilla, etc, se coloca 1kg de fruta por 700 gr de azúcar. La cocción se verifica cuando al pasar una cuchara de madera por el centro de la olla se separe en dos. Se envasa caliente y se tapa.

En breve les contamos cómo se realizan otras conservas para que el invierno nos agarre con productos de primera calidad en nuestras mesas…