El espacio nació de la cabeza de la porteña Carla Suarez Lastra, quien heredó de su familia una finca con viñedos y se mudó a Mendoza en el 2006 para hacerse cargo de ella. Allí se le ocurrió crear un espacio de tasting para que los pequeños productores de la zona se pudiesen juntar para probar lo que estaban haciendo y compartir experiencias. Una especie de coworking del mundo del vi
no. También lo pensó para que turistas o amantes del vino pudiesen conocer en un solo lugar esas pequeñas producciones. Cundo era el sobrenombre de su abuelo, Facundo Suarez, quién en 1950 plantó los viñedos.
Al tiempo de esta apertura apareció el cocinero Sebastián Juez, quien hoy está detrás de los fuegos de Cundo. El chef cuenta con amplia experiencia en Europa y ya conocía a Carla Suárez Lastra. En plena pandemia, ambos decidieron juntarse y crear Cundo Cocina. El espacio abrió sus puertas en diciembre del 2020.
Cundo ofrece una propuesta gastronómica basada en productos de la zona de La Consulta y de la provincia de Mendoza. Trabajan sobre la estacionalidad y con productores locales, revalorizando recetas de la idiosincrasia provincial como las conservas. Todo bajo un marco imponente de viñedos y montañas.
En un principio el menú era maridado por completo con varios de los vinos de los productores independientes. Pero con el tiempo lograron sumar sus propios vinos, los cuales provienen de las uvas de la finca y se denominan “Presente”.
La cocina está separada del salón con unos ventanales que dan al viñedo y con las montañas nevadas de fondo. El salón es minimalista en su exterior y posee una decoración en el interior bastante cálida con mesas espaciadas, algunas barricas y sillones que rodean una hermosa salamandra fundamental en los inviernos cuyanos.
Bajo el sol mendocino y con una vista descomunal al momento de hacer esta reseña disfrutamos el menú “Tierra”. Sebastián Juez utiliza muy bien los vegetales de estación, juntos con los encurtidos, las emulsiones y las proteínas. Especias y flores comestibles de su huerta están presentes en cada paso. El menú de punta a punta es un viaje por los sabores estacionales de Mendoza, por las texturas y por su tierra. Desde la recepción con un pate de ave con chutney de zanahoria; lengua, encurtidos y emulsiones acompañados de una tortita mendocina y sopaipilla que fue maridado con el blend de blancas 2022 del proyecto Biplano Wines. Pasando por las remolachas asadas, ricota casera, tallos encurtidos con emulsión de almendras tostadas y hojas, una oda a este vegetal a veces tan ninguneado. Diferentes texturas y cocciones que mostraban que nada se tira y todas sus partes pueden ser utilizadas. Aquí apareció para maridar el bequignol del proyecto Delator de Sueños.
Siguiendo la idea de vegetales de estación, continuamos con una crema de arvejas, zuchinis asados y encurtidos, flor de zapallo rellena de queso de cabra y mix de lechugas. Un plato fresco y sabroso que te lleva por la suavidad de la crema de arvejas, pasando por los crocantes de los zuchinis y la acidez de los encurtidos. Y para terminar la delicadeza y lo salvaje unidos en esa flor de zapallo rellena de queso de cabra. Para maridar sirvieron el primero de sus vinos, Presente Cabernet Sauvignon 2021, fresco y frutal con buena acidez, un cabernet de Altamira.
Como bienvenida a la proteína principal, nos sirvieron unas mollejas a la parrilla con mole de zanahorias asadas, eneldo, habas y hojas de arvejas.
Continuamos con los principales: por un lado un ojo de bife a la parrilla con berenjena y ajo asado, papines y hongos sobre una base de sopa de cebolla. Un plato que parece simple en su presentación, pero en la combinación de sabores resultó espectacular. Punto perfecto de la carne. Y tampoco faltaron los encurtidos, en este caso de zuchinis. Y por otro lado, pedimos el arroz con azafrán, cordero, vegetales y espuma de zapallo. Otro gran principal.
Para finalizar esta grata experiencia gastronómica, nos trajeron frutillas frescas, con espuma de sabayón, mousse de cacao amargo y merengue de algarroba. La frescura de las frutillas junto a lo untuoso del sabayón se equilibraba con lo amargo del mousse, y el merengue aportando la cuota de crocancia que no podía faltar.
Y por otro lado, un budín de lavanda, mousse de hojas de higo, mermelada de damascos con cremoso de cabra y sable de frutos secos. Un postre aromático, fresco, liviano y crocante.
Si están por Valle de Uco, vayan a Cundo, porque además de todo lo que leyeron que está haciendo Seba Juez con su cocina y el lugar, es una de las mejores opciones en relación-precio-calidad que hay en Mendoza.
PARA SABER
Dirección: Ghilardi, 5567, La Consulta, Mendoza, Argentina
Teléfono: (54-261) 707-3214
Miércoles a Domingo de 12:30 a 17:30 horas.
Instagram: @cundoaltamira