Nacido en Madrid hace 43 años, Dabiz Muñoz fue elegido hace pocos días, y por tercer año consecutivo, como el “Mejor cocinero del Mundo” en los “The Best Chef Award 2023” celebrados en Yucatán (México). Afirma que no se siente el mejor cocinero del mundo. Profesionalmente creó un mundo onírico gastronómico y su restaurante RavioXo obtuvo recientemente una Estrella Michelin y con DiverXo ostenta tres Estrellas Michelin y es el número tres del mundo según “The World 50 Best”.
-¿Cómo definís tu gastronomía?
-Siempre he estado obsesionado porque DiverXo, StreetXo y RavioXo sean únicos y no se parezcan a nada en el mundo. Mi idea es que sean sorprendentes y creativos, pero sobre todo, que tenga mucho sabor. Para mí la mayor emoción alrededor de una mesa es cuando algo te sorprende, te divierte y cuando te lo metes en la boca y dices ¡Wow, esto está espectacular!
-¿De dónde viene esa idea de ser rupturista y vanguardista con tu cocina?
-Lo mío fue muy vocacional. Ahora existe este boom de los cocineros y los chicos jóvenes que quieren ir a restaurantes, ver los programas de cocina y quieren estudiar cocina. Pero cuando empecé de cocinero (hace 26 años) nadie de mis amigos quería ser cocinero. Todos soñaban con ser futbolistas, cantantes o actores. Yo desde el primer momento quería ser cocinero y quería hacer algo que fuese rupturista, no sé porque. En mi cabeza quería algún día tener un restaurante como DiverXo al día de hoy. Soñaba que tenía un restaurante en el que la gente se volvía loca porque era muy creativo.
-DiverXo está en Madrid, ¿Cómo recibió el comensal español tu propuesta?
-La verdad es que no me puedo quejar. Yo me sentí muy querido por el público madrileño y por el público español, desde el primer momento. La gente nos apoyó mucho. Éramos un restaurante muy humilde. Dormíamos dentro y éramos cuatro personas trabajando. Dábamos de comer solamente a 17 personas, teníamos muy poquitos medios. El restaurante era súper feo y además estaba mal ubicado en Madrid. Pero desde el primer momento todo el mundo pensó que hacíamos algo diferente.
-¿Cómo te llevaste con el éxito de recibir las Estrellas Michelin?
-Nosotros conseguimos las tres estrellas en seis años. La primera en 2009, la segunda en 2011 y la tercera en 2013. Cuando las conseguimos fueron un poco polémicas, porque DiverXo hacía algo diferente. La gente pensaba que la Guía Michelin te daba las estrellas por determinadas cosas y de repente nos habían dado las estrellas y no teníamos estas cosas. Nosotros hacemos lo que queremos hacer y lo que pensamos que es bueno para el cliente.
-Pero entonces, ¿los premios son importantes para vos?
-El mundo en general está lleno de restaurantes bien situados en el “50 Best” o con una o dos Estrellas Michelin que no están llenos todos los días. DiverXo lleva lleno 15 años. Y StreetXo Madrid es exactamente igual. Las estrellas, los premios y los 50 Best nos interesan. Todo es importante y todo ayuda, pero no es lo más importante. No hay que perder de vista lo más relevante que es que el cliente vuelva.
-¿Qué pensás sobre la sostenibilidad en la gastronomía?
-Cuesta mucho dinero a día de hoy ser sostenible y cambiar las reglas del consumo. Por esto las grandes empresas de alimentación y los grandes cocineros tenemos que hacer que ese cambio exista. No sólo haciéndolo, sino contándolo e influyendo sobre la gente y las empresas que te rodean para que ellas también influyan de otra forma y cambien. Al final creo que pequeños gestos muchas veces cambian grandes cosas. Precisamente por esa capacidad de influir sobre los demás.
-¿Cómo ves a la gastronomía Latinoamericana respecto de la Española?
No creo que la gastronomía española sea la mejor del mundo, si creo que es una gran gastronomía. Creo que la mexicana, la Argentina y la peruana son grandes gastronomías. También creo que los eventos “50 Best” o las Estrellas Michelin, van a ayudar mucho al crecimiento de la propia gastronomía, a la cultura y al conocimiento de la gente que la consume. Para que crezcan los restaurantes y prolifere la gastronomía tiene que haber mucha más información y más cultura. Pero creo que la gastronomía Latinoamericana en general ya ha explotado. Lo que falta ahora es que se siga desarrollando y que la gente tenga un poco más de cultura y que siga consumiendo gastronomía, rica, sostenible y con sentido.