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David Bonomi: “Para poder hacer grandes vinos, primero hay que probar grandes vinos”

Forma parte de la generación de enólogos argentinos que intentan revalorizar el terroir. Su familia y su apellido son símbolos de viticultura en Mendoza. En el 2020 fue catalogado como “Enólogo del año” por el famoso crítico y Master of Wine Tim Atkin. Es uno de los pocos que obtuvo varios 100 puntos con su proyecto personal Per Se junto a su amigo Edgardo Del Popolo. Desde hace varios años es el Chief Winemaker de una de las bodegas más grandes y reconocidas de Argentina.

Mendocino de pura cepa, criado entre viñedos y egresado de la Universidad Don Bosco con un posgrado en viticultura, el enólogo David Bonomi proviene de una familia italiana con varias generaciones de viticultores que definitivamente lo guiaron en este camino hasta llegar a ser hoy en día el Enólogo Principal de Bodegas Norton.

Mi padre enológico fue mi tío Osvaldo Bonomi, porque fue uno de los primeros enólogos profesionales que tuvo la empresa Orfila, también recibido en Don Bosco, y siempre lo vi como un mentor en la parte de la enología. Yo era muy chico y él me llevaba a donde estaba trabajando y me hacía compartir grandes momentos durante la vendimia. Eso fue uno de los leitmotiv que me llevo a hacer vino, y luego en la etapa profesional, Jorge Riccitelli nos enseñó muchísimo allá por el año 2002 y 2003, y la verdad que no fue para nada difícil trabajar con él, al contrario, porque la exigencia y los límites se los pone uno”.

¿Cómo fueron tus comienzos en el mundo del vino?

-Empecé a trabajar en Palmira, en dos bodegas grandes que hacían vino en volumen, luego pase por Gancia, después a Norton, donde estuve casi tres años para luego empezar a trabajar en Doña Paula, y de ahí volví a Norton nuevamente y donde estoy actualmente.

Y mientras tanto a partir del 2000 empecé un proyecto, al principio con mi papá, después con un amigo, con José Angeleri y en el 2012 nos juntamos con Edgardo Del Popolo para hacer Per Se y Volare.

Además también hacía Tierra Inti, con los Pulku, estuvimos haciendo vinos en pequeña escala casi familiar también desde el 2000. Es decir que llevó ya 23 años haciendo vinos en forma ininterrumpida y en producciones muy pequeñas, con cosas que a uno le gustan, descubrir algún lugar o alguna técnica de vinificación, son un conjunto de cosas que se me cruzan en la cabeza y después las término elaborando”.

¿Qué significa hacer vinos para vos?

-Cuando hago vinos quiero rescatar un poco la forma y la pasión que normalmente tenía una familia tanto de hacerlo como de tomarlo. Rescatar esa base y que te guste lo que estás haciendo y obviamente lo que estás tomando. Sin el disfrute no concibo hacer vino ni tomarlo.

Tampoco puedo entender hacer un vino si no fui a probar la uva o no tuve ese contacto primario con la planta para ver lo que estaba haciendo. Para hacer un gran vino hay que probar grandes vinos. Y también, para ir buscando lo que el consumidor tal vez esté pensando, uno tiene que probar lo que hay en la zona, así que nuestra actividad no es solamente hacer y ofrecer, sino que también la percepción de probar lo que otros hacen”.

Sos de la generación de enólogos que buscan revalorizar el terroir, ¿Qué pensás de la controversia que se genera por el uso o mal uso de las barricas?

Con el tema del uso de las barricas, nunca en la facultad me enseñaron que para que sea bueno el vino necesitaba paso por madera. Es más un tema de técnicas de producción que se han ido popularizando y le han dado valor como de calidad y en definitiva, lo que han sido es sólo momentos, porque también hoy en día seguimos utilizando barricas pero de una forma distinta, como para que no se note. Tal vez hoy a la barrica la usamos el primer año para algún vino y ya en el segundo año, se ponen los grandes vinos que uno está buscando, es decir, toda la técnica, todo lo que se llama, proceso de vinificación, está puesto mucho más en la delicadeza y buscando la sutileza como para no deformar y no apartar la uva que nos entrega el lugar.

¿Y qué significa ser el Enólogo Principal en una bodega tan prestigiosa y tradicional como lo es, Bodegas Norton?

-En Norton estoy feliz, es una bodega en la cual se trabaja en equipo. Y todo eso se debe reflejar en los vinos. Norton tiene una trayectoria, tiene su gran comunidad de consumidores que toman sus vinos a diario. Uno siempre va poniendo algo más, pero no nos apartamos que cada botella que abrís te tiene gustar, y así en todos los niveles, desde el Norton Clásico, que es uno de los grandes vinos que tiene a diario el consumidor, hasta nuestro icono que es Gernot Langes, que representa el mejor vino de la bodega y es el nombre del dueño, así que ahí está el resumen de todo el expertise de lo que Norton puede hacer. Hay libertad y cada uno lo que hace es aportar sus conocimientos en este equipo de enología, que realmente le ponen todo en el intenso trabajo a diario, ya que es una de las bodegas más grandes de Argentina, la cuál requiere una exigencia altísima todos los días, y no se puede caminar, hay que correr para lograr ese objetivo de mantener siempre una estándar de calidad altísimo.

Y por supuesto tenés la llave de acceso a la famosa cava privada de Norton…

-(Risas) La cava que Norton tiene en el subsuelo a seis metros de profundidad es maravillosa para conservar, y me permite irme hacía el pasado, ver lo que se hizo como para proyectar el futuro, porque es imposible ver el futuro si no tuviste un pasado. Y ese pasado es tan lindo que mi idea es que estos vinos que hoy ingresamos, dentro de 50 años alguien que esté haciendo vinos para Norton, diga lo mismo, que es lo que hicieron esos muchachos en esa época, allá por el año 2010 a 2023 y que realmente encuentren esa esencia que era disfrutar del vino.

Además de Norton, tenés Per Se Vines, tu gran proyecto personal y muy valorado por los críticos junto a Edgardo Del Popolo?

Con Edy nos conocemos hace más de 25 años, de cuando trabajamos juntos en Gancia, así que llevamos muchos años de relación laboral y de una amistad muy fuerte. Per Se surge cuando Edy decide salir de Doña Paula, y me dice, te gustaría hacer algo para nosotros, y le digo si, que yo ya lo estaba haciendo para mí. Entonces le digo empecemos, y pongámosle un nombre. Y bueno, Per Se, es por sí mismo, por está unión de un montón de años, y ahí empezamos a hacer Per Se La Craie, Jubileus, después apareció Francesa y después Volare y Uni del Bonnesant. La suma de nuestros conocimientos de más de 10 años trabajando y buscando juntos, experiencia pura, digamos.

-En los últimos años obtuvieron varios 100 puntos de los críticos más reconocidos como Tim Atkin y Luis Gutiérrez, y hace algunas semanas volvieron a sacar 100 puntos con el Per Se La Craie 2021 ¿qué significa para vos?

-Fue una hermosa y gran noticia para el vino argentino, nuevamente, a través de nuestra mano. La verdad que en estos momentos recibir esta noticia de que otro vino de los que producimos, Per Se La Craie 2021, vuelve a recibir 100 puntos por un crítico realmente admirado por nosotros y muy reconocido internacionalmente, un Master of Wine, como Tim Atkin, es una felicidad enorme por partida doble, por lo que le pasa al vino y por lo que nos pasa a nosotros en nuestra familia, la verdad que nos ponemos súper contentos al recibir este tipo de noticias, no lo podemos negar.

¿Cómo fue el momento en que Tim Atkin estaba probando tu vino delante tuyo y sin evidenciar que luego le pondría el máximo puntaje? 

-La verdad que fue una tarde muy austera del mes de febrero del 2023 cuando probamos ese vino en el monasterio, la verdad que fue una cata muy particular, muy especial, porque hubo una extremada concentración en los vinos, no se habló prácticamente nada, no se hizo ningún comentario, la verdad cuando terminamos ese momento de poder mostrar lo que estábamos haciendo, nosotros nos quedamos con esa sensación a silencio que genera ese lugar, el monasterio, y la verdad que nos sorprendimos después con la noticia, así que bienvenido sea. Creo que el lugar genera eso también, genera esa sensación de tranquilidad, de paz, de retiro, y como nosotros siempre decimos es un lugar súper austero el cual produce vinos austeros, que hay que encontrarles el alma, no tienen cuerpo, no tienen músculos, sino que tienen hueso y alma, así que bienvenido para el vino argentino que sigue estando.

-¿Y qué significa para el vino argentino en el mundo tener 100 puntos?

-Esto nos posiciona muy fuerte en el mundo, cuando uno recibe este tipo de noticias, hay muchísima gente que está pendiente de esto, no solamente los que toman, sino los que compran, los que posicionan vinos en distintas cartas de restaurantes en las cuales realmente este tipo de vino hace que Argentina siga mostrando y siga apareciendo en distintos lugares, así que eso nos da visibilidad, eso es lo más importante que yo veo en este tipo de reconocimientos, no es un tema personal, sino que es algo que le hace bien a la industria.