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De la huerta a la mesa: un vergel de opciones en las bodegas de Mendoza

Con su tierra fértil y un sol casi constante, Mendoza es una de las principales provincias en la producción diversificada de hortalizas, frutas y verduras. Por esto, las huertas en bodegas no son novedad, pero sí buscan mantener un vínculo directo con la tierra y la tradición agrícola.

Entre las hileras de barricas y el aroma de los viñedos, se encuentran huertas que tienen como objetivo enriquecer tanto la oferta gastronómica como la experiencia de los visitantes. Estos espacios abastecen de ingredientes frescos a los restaurantes y son parte del compromiso arraigado con prácticas agrícolas responsables y la preservación de variedades locales. Desde el cultivo de hortalizas tradicionales hasta la promoción de la biodiversidad, las huertas en las bodegas son la fiel evidencia del respeto por la naturaleza de Mendoza.

La huerta de María Sance y Alejandro Vigil

En Casa Vigil bodega la huerta representa un vínculo íntimo con la historia y las raíces de sus dueños: María Sance y Alejandro Vigil. Desde sus infancias en El Carrizal y las huertas de San Juan, cultivar la tierra y disfrutar de sus frutos es una tradición familiar. Para María, la guardiana de la huerta, representa mucho más que la mera producción de alimentos; “es una expresión de autosustento, respeto por la naturaleza y una herramienta educativa fundamental para mis hijos y la comunidad que visita la bodega.”

Los objetivos de la huerta están definidos: cultivar con una mirada agroecológica, priorizando la calidad y sostenibilidad de las materias primas que nutren la carta del restaurante. María destaca que la huerta no solo es una proveedora de alimentos, sino una herramienta educativa y cultural que fortalece su compromiso con la comunidad local y los productos identitarios de Mendoza. La organización del espacio en la bodega se diseñó en torno a la huerta, subrayando la importancia de poner el cuidado de las plantas por encima de cualquier otro desarrollo final.

En cuanto a los cultivos, la huerta de Casa Vigil alberga una diversidad de hortalizas y aromáticas de estación. Muchas de ellas tradicionales de la región y mantenidas con semillas recolectadas durante años. Colaboraciones con expertos como la Dra. Iris Peralta y el banco de germoplasma del INTA aseguran la preservación y mejora continua de variedades locales, como los tomates criollos. Además, la gestión sustentable de la huerta incluye prácticas como la rotación de cultivos, el uso de compost orgánico y un riego cuidadosamente planificado para asegurar la salud y productividad de las plantas.

Naturaleza y gastronomía en la huerta de Santa Julia

En las tierras de Bodega Santa Julia, el verde de la huerta es parte del paisaje. Con diversas variedades de hortalizas, verduras y frutas, este vergel no solo alimenta la despensa de la bodega, sino que es un símbolo de integración entre naturaleza y gastronomía. Desde su establecimiento en 2012 junto a Pan & Oliva, el restaurante y almacén familiar, esta huerta ha captado la atención de visitantes y locales por igual, convirtiéndose en el punto de partida para explorar las delicias de la finca.

Su guía es Horacio Laborde, un apasionado por las plantas que lleva más de 10 años trabajando para la familia Zuccardi, quien comenta: “aquí la naturaleza marca el ritmo”. Desde tomates cherry hasta pimientos y hierbas aromáticas. Cada planta es cuidada y alimentada por un compost enriquecido con residuos de la producción de aceite de oliva y de la bodega. Esto muestra que la producción es orgánica y sostenible, uno de los principales valores de la bodega.

Así mismo, la huerta es un nexo entre generaciones. Julia Zuccardi, tercera generación de la familia y responsable de turismo y hospitalidad de Bodega Santa Julia y de Zuccardi Valle de Uco, lidera la iniciativa de preservar sabores tradicionales mediante la producción de conservas caseras. Esto, invita a sus visitantes a disfrutar de la autenticidad de los productos cultivados con amor y respeto por la tierra mendocina.

La esencia verde de Riccitelli por Juan Ventureyra

En los dominios de Juan Ventureyra, la huerta es mucho más que una extensión de la tierra: es un laboratorio donde cada planta cuenta sobre el sabor y la riqueza de la tierra mendocina. Con una colección de semillas que supera las 380 variedades, distribuidas entre sus tres huertas en Colonia El Zorzal, y Perdriel, Juan se ha guiado por principios personales y un profundo respeto por la tierra y quienes la trabajan.

Inspirado por su colaboración con biólogos que exploraron su finca en busca de especies comestibles, Juan incorpora una amplia gama de productos: desde hierbas aromáticas hasta hortalizas poco convencionales como amaranto silvestre y rúcula salvaje. Este enfoque resuena en su cocina, celebrando la diversidad y riqueza vegetal.

Con una meticulosa selección de productos frescos y silvestres, el chef no solo decide qué cultivar, sino también cómo aprovechar cada parte de la planta en su menú. Esta filosofía de respeto por la naturaleza y creatividad en la cocina ha convertido a Riccitelli Bistró en un punto de referencia para aquellos que buscan una experiencia gastronómica diferente.

En Lagarde el compromiso es con la sostenibilidad

En las tierras de Lagarde, la huerta se armó bajo la inspiración por los recuerdos de Sofía Pescarmona junto a su abuela, quien cultivaba una vasta huerta en su casa. Hoy, con dos huertas ubicadas estratégicamente en Drummond y Perdriel, el enfoque se centra en producir vegetales y flores de calidad, priorizando lo orgánico y la diversidad biológica.

“Mantener la frescura y calidad de cada hortaliza y flor que adornan los platos de estación son los objetivos de la huerta. También se busca preservar y desarrollar variedades autóctonas, un esfuerzo por conservar la rica biodiversidad local”, cuentan desde la cocina de la bodega.

Guiados por la ingeniera agrónoma, el equipo distribuye cuidadosamente el terreno entre ambas fincas para maximizar volumen y variedad. Desde la plantación hasta la cosecha, en cada paso buscan garantizar que las plantas crezcan saludablemente bajo métodos de cultivo orgánico y sistemas de riego por goteo.

Con su huerta como epicentro de experiencias culinarias como Zonda, Lagarde no solo alimenta a sus comensales con platos que celebran la frescura y la autenticidad, sino que también inspira un cambio hacia un futuro más sostenible y consciente en la industria gastronómica mendocina.