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De la tierra a la mesa

Bromatóloga de profesión, hija de productores, docente, investigadora y gastronómica. María Sance es una de las especialistas en tomate mendocino, el alimento que sirvió de disparador para crear el "Proyecto Labrar".

Es lunes temprano por la mañana. Hace frío y en casa de los Vigil las puertas se están abriendo, ya sea para hacer la visita guiada a la bodega o ir a la casa de la familia. El camino está rodeado por una huerta en su máximo esplendor. Pasaron diez minutos de las 9.30, poco tiempo para poder ver que el lugar se estaba llenando de turistas extranjeros, todos con una sonrisa esperando conocer las bondades del lugar. Nos recibe su dueña María Sance que junto a su pareja, el enólogo Alejandro Vigil, crearon el Universo Vigil. En sus manos trae el termo y el mate. Nos invita a sentarnos en uno de los salones del restaurante, saluda a todos los que cruzamos en los cortos metros recorridos, inclusive a los perros. No hay dudas, está en su lugar.

“Perdón la demora, estaba hablando con la referente de las papas andinas, Magdalena Choque Vilca, vamos a traerla. Junto al INTA pensamos en hacer un festival de productos andinos. Seguramente sea en julio. Va a ser como lo que fue el Festival del Tomate” cuenta María, quien desde hace unos años está en permanentemente conexión con lo que la tierra nos da, frutos o personas. “Todas son acciones que se dan en el marco del Proyecto Labrar.”

¿Qué es el Proyecto Labrar y cuándo nace?

-En el 2015 cuando abrimos Casa Vigil, en nuestra casa, en Chachingo, se abrió un abanico de posibilidades. Ahí ingresé al mundo de la gastronomía como tal. Si bien siempre trabajé todos los aspectos relacionados con los alimentos, veía que el trabajo de restaurante era muy distinto del mío, que es la docencia e investigación. Al principio me costaba vincularlo. Cuando creamos la huerta, a modo de legado: ‘se consume lo que se produce’, el tiempo paso y nos dimos cuenta que quedaba chica en comparación a lo que necesitabamos. Por esto, llegamos a vincularnos con productores de Mendoza para incorporar sus productos o ingredientes. Así nació la idea de Labrar.

María es oriunda de Mendoza y creció en El Carrizal, Luján de Cuyo. Actualmente, dedica su tiempo a la investigación y a la gastronomía, dos áreas que le apasionan, y que han definido su estilo de vida. Su camino está marcado por el deseo de aprender, de explorar nuevas posibilidades en estos ámbitos y reivindicar el trabajo de campo, algo que vió desde que sus primeros días de vida.

“De chica acompañaba a mi papá a hacer el trabajo de campo. Me crié con mi abuela y mi papá. Teníamos una quinta de frutales y una huerta autosustentable. En las vacaciones me iba sola a caminar, me cansaba de estar sentada en el surco comiendo tomate. Íbamos a la feria, a la fabrica, al corralón a comprar los respuestos para el tractor o para las cosas de la finca. Viví mucho la vida de productor. Todo esto está muy marcado en mi.”, cuenta la entrevistada.

Comenzó sus estudios en Bromatología; en su tesis, en la que estudió la pungencia (picor) de la cebolla, conoció a su mentor, el Doctor Claudio Galmarini, que luego la presentó a una beca en el Conicet. “Descubrí que ese era mi mundo. Me dí cuenta que volví al campo, a entender cómo sale el alimento del campo, cómo se procesa, las distintas variedades de hortalizas y a indagar en las diferencias.” Años después, finalizado este trabajo, se presentó a una beca postdoc junto a Iris Peralta, con quien hoy sigue trabajando, en la revalorización de tomates criollos. “El mundo del tomate me cautivó”.

María Sance ha transformado su amor por la tierra en un universo con profundas raíces, que conjuga saberes, costumbres y tradiciones por la gastronomía de Mendoza.

-El tomate fue el disparador

-Claro, la idea es vincular a los productores de frutas y hortalizas, de Mendoza, con personas que quieran tener un mayor acceso a ellos.

-Tienen un mapeo gastronómico de los productos de la región, al menos de Mendoza.

-Sí. Por el momento tenemos un mapa de productores que proveen a Universo Vigil. De hecho en la carta de Casa Vigil, tenemos la imagen del mapa de Mendoza dividido por departamentos, y con el dibujo de cada ingrediente correspondiente a su zona. Ahora solo está el producto y de dónde viene, el próximo paso es que esté el nombre de quién labra esa tierra para que ese producto este ahí en tu mesa.

-¿Quiénes conforman el Proyecto Labrar?

-Hay colaboradores fundamentales como Susana Carrizo y Antonio Tapia, quienes llevan la huerta del restaurante. Gisela Amat, que es la Encargada de Sostenibilidad. Iván Azar, que es nuestro Chef Ejecutivo y quien tiene mucho vínculo con los productores que proveen al restaurante. Maximiliano Mastrángelo, Gerente General de Universo Vigil. Juan Ignacio Gerardi, que está en el área de sostenibilidad, una cadena de personas que son parte de Universo Vigil y la parte más importante que son los productores.

-¿Todos son productores de Mendoza?

-De la provincia, y las cercanías. Porque tenemos un programa de sostenibilidad en donde buscamos reducir la huella de carbono con distancias cortas. Siempre con la premisa de ser sostenibles.

-¿En qué etapa están?

-Estamos trabajando hace dos años con productores de tomate y nos estamos expandiendo con otros productores para tener una cadena de valor más productiva. De esta manera, reducimos a los intermediarios y empoderamos al productor de finca que quizás no llega a otras personas. A su vez, armamos propuestas concretas para que desde el estado se vinculen con estos pequeños, medianos y grandes productores. Actualmente, estamos trabajando en la escucha, vamos a a cada productor conocemos cuales son sus necesidades para ver en qué punto podemos ayudarlos a crecer.

-¿Cómo te gustaría que sea su crecimiento?

-Algo que anhelo es que Labrar este imitado, y que se llame como se llame en cada emprendimiento gastronómico. Me gustaría ver en las cartas de los restaurantes los productos identitarios, de dónde son, con el nombre del productor y demás. Quiero ver un Labrar afianzado, replicado y con otra realidad para los productores, donde se reconozca su labor. Que no sea solo desde lo discursivo, que vaya más allá. Esto es el golpe inicial, sigue con acciones concretas.

-Podrías nombrar cinco productos identitarios de Mendoza

-Van algunos: membrillo, durazno, ajo, cebolla, nuez, chivo, las mieles con su infinidad de variedades y hay una lista de varios productos más…

Para más información: @casavigil