Decantar o no decantar no es la cuestión, sino entender para que sirve ese botellón tan lindo, de boca fina y fondo ancho; símil florero. Originalmente, este accesorio se usaba para separar los sólidos que se generan en los tintos estructurados con el paso del tiempo, ya que el color, los aromas, los sabores y las texturas son componentes naturales que precipitan en forma de cristales sólidos (bitartratos). Estos depósitos quedan en la botella, y si pasan a la copa pueden molestar. Es por ello que se utiliza una vela para ver a través del cuello de la botella, y cuando estos pequeños cuerpos sólidos están por salir, simplemente se corta el chorro. Así el vino limpio queda en el decantador, listo para su servicio.
Pero el vino ha evolucionado, y por ello el decantador sirve también para oxigenar. Sobre todo, muchos vinos importantes del Nuevo Mundo que se lanzan jóvenes. Así, tintos como blancos ganan equilibrio si pasan antes por el decantador. Ya que esa oxigenación, que permite la gran superficie de contacto entre vino y aire, acomoda todos los componentes.
Sin embargo, muchos prefieren decantar cualquier vino. En casa, para lucirse con los amigos y llamar la atención, lo cual no tiene nada de malo y mucho de atractivo. Pero en restaurantes la cosa cambia. Porque pedirle al mozo/sommelier que decante el vino, sin importar si eso mejorará la experiencia y solo por la sencilla razón de que los demás comensales del lugar noten que en su mesa pasa algo especial, puede ser contraproducente. Por ejemplo, si el vino es muy antiguo también es frágil, delicado. Y hay que preservarlo de la oxidación. Es por ello que una oxigenación brusca no le va a venir muy bien, y se corre el riesgo de quebrarlo antes que llegue a las copas.
Por otra parte, si el vino tiene fuerza y expresión, hay aromas que van a “escaparse” del decantador sin que nadie los pueda disfrutar. Es por ello que la mejor opción; salvo que se conozca bien al vino y se tenga la certeza que posee mucho sedimento; es servirlo directamente en buenas copas. Solo así se puede ver toda la película sin adelantar ninguna parte, y aprender más del vino. Entender que esa fuerza y energía contenida en la copa habla mucho de los aromas primarios. Que luego las fuerzas de las texturas se van acomodando con el paso delos minutos y la suave aireación en las copas haciendo “giroscopía” (como le decía Miguel Brascó al movimiento circular de las copas). Y más tarde aparece toda la parte equilibrada del vino y los aromas más complejos, los que combinan fruta, terroir y crianza/elaboración. Todos esos aromas y sabores que se perciben en cada trago forman parte de la esencia del vino, es por ello que es muy importante poder percibirlos.