Una degustación vertical es mucho más que catar el mismo vino de diferentes añadas. En principio, es cierto que permite entender la influencia del clima de cada año sobre el vino, más allá de otros cambios que hayan podido influenciarlo a lo largo del tiempo; como el origen de las uvas, las proporciones, los métodos de elaboración, la crianza, el estilo, etc. Pero cuando se está frente a un vino consagrado se puede tener la certeza que el único aspecto que marca el vino es el clima de la añada, más allá de la evolución. Y es ahí donde empieza “otra” degustación. Porque si bien se trata del mismo vino, el hacedor y su interpretación de lugar tienen que haber tenido variaciones (“fine tuning”) aunque la intención ya está bien clara. Es ahí, con esa o esas variedades, cosechadas de la misma manera y en las mismas condiciones, y vinificadas igual. Pero cada vino deja su mensaje, un mensaje atado a la marcha climática del año, que arranca el invierno anterior, y perdura durante todo el ciclo de la vid. Y ese mensaje del año es interpretado por los hacedores de manera distinta, simplemente por el hecho de saber más que el año anterior.
Por otra parte, el tiempo genera diferentes complejidades en cada vino, y a su vez, esto impacta diferente en cada degustador. Ya sea por la percepción de los distintos matices del vino como también por lo que genera en cada uno cada año en particular. Y eso tiene más que ver con un significado o un recuerdo, otro tipo de emociones que también determinan la opinión sobre un vino, y que solo un vino guardado puede ofrecer. Por lo tanto, si se tienen botellas de la misma etiqueta con diferentes años; 5, 10, 15, etc., hay que disponer la misma cantidad de copas (una para cada vino) e invitar a siete personas, ya que con una botella degustan ocho cómodamente. Si la intención es entender el estado actual del vino, hay que ir del más viejo al más nuevo, para ver el recorrido y quedarse con el vino actual, para entender bien el mensaje que quiere transmitir él hacedor. Pero si es a la inversa, lo interesante será apreciar el efecto del paso del tiempo en el mismo vino. Y por qué no, en nosotros mismos. Así, las sensaciones vínicas se mezclarán con los recuerdos personales, transformando la cata en una experiencia tan única como didáctica. Los matices son infinitos, mientras desaparecen la fruta fresca y las notas de crianza, surgen notas de evolución, y las denominadas “complejidades”; conjunto de sensaciones positivas que se perciben pero que son difíciles de descifrar. Todo esto genera una sensación que solo los vinos guardados pueden brindar, sin que ello implique que sean mejores. Pero hay algo que ya no tiene que ver con la calidad de los vinos, sino que su capacidad de transportarnos en el tiempo. Por eso, las degustaciones verticales son tan importantes para formar el paladar de un consumidore interesado.