Diego Tapia no siempre supo que quería ser cocinero. Fue en un evento multitudinario, mientras trabajaba en el puesto de bacha, cuando tuvo su primer contacto con el fuego y las ollas. Desde ese momento, su carrera en la gastronomía ha sido un camino de aprendizaje, desafíos y evolución. Hoy, como Jefe de Cocina y socio del restaurante Centauro, que rápidamente logró un lugar como recomendado en la Guía Michelin y otros premios, Diego se define como un investigador apasionado, comprometido con la transformación de los productos locales y la sostenibilidad.
Tapia representa una nueva generación de cocineros mendocinos, con una mirada profunda hacia el territorio y el impacto de su oficio. En esta entrevista, comparte su visión sobre la cocina, su conexión con Mendoza y los desafíos de liderar una propuesta gastronómica de alto nivel.
¿Cómo fue tu primer contacto con la cocina?
Mi primer contacto con la cocina fue cuando trabajaba en la bacha. Fue un accidente, porque estábamos en un evento gigante, para unas 2000 personas, y faltaban cocineros. Me puse a dar una mano en la línea de fuegos sacando empanadas y bondiolas.
¿Siempre quisiste estudiar gastronomía?
No, lo decidí de grande. Dejé mi carrera universitaria para empezar la de cocina.
¿Cuál fue tu primer trabajo en una cocina? ¿Qué aprendiste ahí?
Mi primer trabajo fue en Bodega El Enemigo, donde me sumé al equipo de Fede Pettit. Ahí aprendí las bases de la cocina, cómo despachar, y fue mi primer contacto con un menú de pasos.
¿Tenés algún referente en la gastronomía?
Sí, varios. Admiro a Julio Martín Báez, Rodolfo Guzmán y, especialmente, el trabajo de Virgilio Martínez.
¿Qué dirías que define tu estilo como chef?
Lo definiría como investigación y desarrollo del producto. Mi enfoque está en la “transformación del producto”.
¿Qué significa Mendoza para vos, más allá de ser tu lugar de origen?
Es un desafío constante. No dejo de estudiarla ni de recorrerla. Siempre aparecen productos súper interesantes, y la gastronomía local está explotando de propuestas excelentes.
¿Qué ingredientes mendocinos no pueden faltar en tu cocina y por qué?
La algarroba, por su versatilidad y lo que significa para las comunidades en mi propósito profesional. También el membrillo, y carnes de pastura como el cordero o el chivo, por su historia y el trabajo detrás del pastoreo trashumante.
¿Qué sentiste cuando Centauro fue reconocido en la Guía Michelin?
Fue un hito súper estimulante. Imaginate que, cuando recibimos ese reconocimiento, llevábamos solo siete meses de apertura. Marcó un antes y un después, tanto para mí como para el proyecto.
¿Qué creés que diferencia a Centauro de otros restaurantes en Mendoza?
Sus ambiciones y la búsqueda constante de nuevos desafíos. Hay un empuje muy grande detrás, desde el equipo creativo en la cocina hasta los valores sostenibles que impulsan Matías Bismach, Emi Gruini y Emanuel Facello.
¿Cómo ves el futuro de la gastronomía en cuanto a sostenibilidad?
Creo que tiene un gran futuro. Hay que seguir incorporando tecnologías para cuidar el agua, apoyar a pequeñas comunidades de productores y expandir la agroecología. Espero que cada vez más productos que llegan a la mesa sean más sanos.
¿Qué te gusta hacer en tu tiempo libre?
No tengo tanto tiempo libre, pero me gustaría hacerlo más seguido: escuchar música, pasear a los perros y leer.
¿Qué comida simple disfrutas comer en casa?
Disfruto algo bien sencillo: ensalada con puré. Y, si estoy afuera, un lomo en pan francés del Alba.
¿Cómo creés que ha evolucionado tu visión de la gastronomía desde que empezaste?
Ha evolucionado un 100%. Y cuando conocí a mis socios, aún más. Fue mirar la gastronomía desde otra arista, no solo como el acto de cocinar el mejor producto.
Fotos: Gentileza Centauro