Marcelino Gómez, nació en Pergamino, provincia de Buenos Aires. Desde que se inició en la cocina, tuvo en claro que su objetivo era trabajar con los grandes como Ferrán Adria… y lo logró. Estudió en el Insituto Gato Dumas y en el Basque Culinary Center en San Sebastián, España.
“Mi trabajo ha estado enfocado mucho a la investigación. Cuando terminé mis estudios en el Basque Culinary Center me ofrecieron ser parte, por un año, de un equipo de investigación y desarrollo enfocado a la industria alimentaria. Así comencé estudiar y explorar en todo lo relativo a la cocina”, cuenta Marcelino a The Wine Time. Luego formó parte de un equipo de investigación de la Fundación Alicia realizando trabajos sobre hábitos alimentarios enfocados a la salud de pacientes oncológicos. Al finalizar, fue parte de elBullifoundation, en elBulliLab, desarrollando contenido. “Uno de los proyectos fue escribir un libro con Pixar, Disney y Marvel, sobre recetas para niños. Una experiencia increíble. Desde que empecé a estudiar uno de mis objetivos era trabajar con Ferrán Adria, eso es algo que me ha quedado marcado. Sentarse a hablar con él frente a frente y que te escuche”.
Pasó por la cocina de varios restaurantes con estrellas Michelin como: Geranium, The Alchemist (ambos en Copenhague, Dinamarca) y desde el 2019 al 2021 trabajó con Mauro Colagreco en Mirazur (Francia).
Marcelino Gómez, además de su trayectoria como investigador y cocinero, ha sido parte del concurso Bocuse D’Or en numerosas ocasiones, ya sea como coach o como parte de un equipo. Actualmente se está preparando para participar del mismo en 2024.
-¿En qué te inspiras?
-En lo que me gusta comer, y también en los trabajos por los que pasé. De ellos fui tomando ciertas cosas como: detalles, sabores o por ejemplo las salsas. Me gusta mucho la cocina de Geranium y de Mirazur, son los dos lugares donde más estuve.
“Hago los moldes de mis platos. Me compré una impresora 3D para hacer los diseños previamente. Los moldeo, con plástico o plastilina, los estudio y por último los preparo. Es un proceso en el que me gusta cocinar sin comida. Una vez que estoy conforme me ocupo del desarrollo y empiezo a cocinar”, declara el chef que llegó a Mendoza para cocinar en Zonda, cocina de paisaje, de Bodega Lagarde.
-¿Es la primera vez que venís a Mendoza?
-No, la segunda. La primera vine hace un año a hacer la apertura del restaurante Zonda, en donde elaboré un menú, basado en una experiencia de fine dining y capacité al equipo al respecto.
-¿Qué te gusta de Mendoza?
-Todo. Visualmente es muy linda y tener la posibilidad de cocinar viendo los viñedos es único. La gente es cálida y la gastronomía esta creciendo mucho. La llegada de la Guía Michelin va a servir, aunque va a ser un proceso de un par de años para que desde la gastronomía se entienda de qué se trata. En Latinoamérica, por lo general, estamos más acostumbrados a trabajar un poco más relajados, y cuando querés tener resultados perfectos necesitás que todo el equipo esté en esa dirección, no hay tiempo para otra cosa. Entender eso lleva tiempo.
Pop-up con Marcelino Gómez en Zonda, cocina de paisaje.
En la experiencia se sirvió un menú de ocho pasos, con algunos platos que Marcelino presentó en el concurso Bocuse D’Or de Italia. Durante el evento, los comensales realizaron un recorrido gastronómico inspirado en la fusión de sabores, técnicas innovadoras y la riqueza de ingredientes locales. Cada paso fue maridado con cosechas seleccionadas de Lagarde, que armonizaron los platos elaborados por el equipo de cocina.
Con el viñedo de fondo y un paisaje marcado por tierras mendocinas en el menú de Marcelino no hubo nada al azar. Fiel a su estilo, los ocho platos estuvieron llenos de creatividad, color, detalles e ingredientes que llevaron a recorrer la gastronomía de la provincia.
El menú fue el siguiente: remolacha con caviar de vegetales y queso de cabra y alga, papas con trufas. Una entrada fría de vitel tone con azúcar, anchoas, alcaparras, picles de ajíes, y una caliente, ragú de hongos y raíces (topinambur, papa, zanahoria y boniato) con una tuile de parmesano. Luego una pesca del día, trucha, crema de hinojo y tartar de trucha en la laja. Como principal un magret de pato con salsa de frutos rojos acompañado por un consomé de pato.
De prepostre, un un sorbet de jamaica con una infusión de flores de jamaica. Y de postre un cremoso de canela con un caramelo de algas, manzana y una tuile con polvo de algas.
Más info de las experiencias pop-up de Zonda en @zonda.lagarde