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El dueño de la única parrilla argentina con estrella Michelin reveló cómo se hace el mejor asado familiar

“El mejor es asado para mí, empieza en la selección del producto. En ir a la carnicería, en el vínculo con el carnicero… esa situación es muy cercana al asador y es como el secreto más importante”, expresa Pablo Rivero de Don Julio.

Pablo Rivero, dueño y alma mater de la única parrilla argentina poseedora de una estrella Michelin, reveló cómo es el mejor asado familiar. No es necesario tener una parrilla especial ni gastar una fortuna en cortes excéntricos. Para Rivero, propietario de Don Julio, el asado empieza en la carnicería. Y, por supuesto, si hay cierta complicidad con el carnicero mucho mejor, para lograr conseguir la mejor pieza, acorde al presupuesto y al gusto personal.

Una vez elegida qué tipo de carne se va a tirar a las brasas hay que pensar en qué tipo de cocción se le va a dar: lenta o rápida. El experto en carnes elige un corte grande que se cocina lento, con cuatro horas de cocción pero también devela cuál es su preferencia cuando el tiempo apremia.

Cómo hace asado de larga cocción Pablo Rivero

“El mejor es asado para mí, empieza en la selección del producto. En ir a la carnicería, en el vínculo con el carnicero… esa situación es muy cercana al asador y es como el secreto más importante”, expresa Rivero quien valora ese tráfico afectivo con el carnicero como el ítem número uno en materia de asador.

Antes de decidir cuál es el corte que prefiere para un asado familiar Rivero explica que en Argentina tenemos dos tipos de cocciones que son lentas o rápidas. Dentro de las lentas entran las piezas enteras como puede ser un cordero, un costillar o un vacío. A la parrilla, con leña o carbón y una cocción de brasas lenta lo que puede llevarte alrededor de 4 horas. Al asador o en cruz (en una quinta o casa con jardín grande), que es otra manera que es muy común en el campo, cambia el fuego porque necesitas una “línea que llama flama”, dice.

Y después, están las llamadas cocciones rápidas que puede ser o un vacío del fino, un churrasco de cerdo o cualquier cosa que se cocine rápido como un bife. “Ahí es diferente, necesitás más fuego y menos distancia entre el fuego y los fierros ya que es una cocción que dura poco tiempo”, explica el empresario.

En lo personal, Pablo Rivero para los asados familiares prefiere asar piezas enteras de cocciones largas. “Son las que me gustan a mí para hacer en casa. Asado lento. Un costillar entero con unas cuatro horas de cocción”, dice y recomienda bañarlo en salmuera, “ tiempo, paciencia y amor”.

Las brasas son en base a carbón ya que la leña puede tapar el verdadero gusto de la carne. Consultado sobre la opción de sumarle a la carne chimichurri provenzal, Pablo se niega rotundamente. “Me fascina la sensación de poder comerme un pedacito del campo, de sentir el sabor a la carne que de alguna manera es el sabor a ese lugar”, dice y afirma que “la carne es un producto tan preciado, tan especial con un vínculo tan intenso con nosotros que no queremos intermediarios. Queremos el sabor puro”.

Todo lo que sea “sabor extra” como salsitas o ahumados lo deja para las guarniciones “ahí nos divertimos mucho más”, dice.

La técnica de asador de Rivero

Si de asado de larga cocción se trata, siempre se comienza del lado del hueso. “Una vez que comenzó a tomar temperatura del otro lado, eso significa que ya está pasando la cocción la zona media, entonces se gira. Por lo general, es aproximadamente un 80% del tiempo del lado del lado de la costilla”, señala. Hay que asegurarse que se cocine bien la carne que estaba pegada al hueso.

El método elegido no es al azar. Rivero cuenta que es muy interesante porque esa cocción envuelve todos los métodos de cocción que se pueden buscar. “Cocinás por irradiación, lo que irradia la brasa sobre la carne y el hueso; cocinás por conducción por los mismos jugos que van cocinando por dentro de la pieza (que es lo buscado, por eso hay que tener paciencia); y también por transmisión, porque los fierros van cocinando a la carne y al hueso”, explica.

Queda claro que hacer un asado no es una una técnica simple, sencilla o común como muchos creen. “Es una técnica súper compleja y muy interesante. Pero esa es la forma que que a mí me gusta hacerlo”, se sincera Rivero.

¿Con qué se acompaña al costillar?

Con achuras, obviamente. Sin preferencias sobre qué estilo de chorizo elige -aunque menciona a los especiados o con agregados especiales como el tomate confitado- Rivero siente que todas las achuras tienen un secreto diferente, y que siempre los secretos están en el tiempo y en la regulación de las distancias del fuego.

La infaltable en la parrilla hogareña del dueño de Don Julio es la molleja. Elije la pieza entera, de corazón. La cocción que le aplica es curiosa: se inicia limpiando bien la parrilla, luego las coloca encima de los fierros sin calentar y después suma la brasa. “Es una operación muy precisa sobre la coagulación. De esa grasa y esas proteínas porque apenas se cocina un poco de más el exterior se pone amargo”, cuenta. Por eso, a la molleja le destina una cocción larga, un poco menos que el costillar, claro. Unas dos horas bastarán para lograr a la molleja en su punto ideal.

“Una vez que se vaya sudando y que vaya tirando toda la grasa y cuando vemos que tiene temperatura en el interior (se puede chequear con termómetro o de manera casera con una aguja) entonces se la somete a un fuego intenso para darle el dorado y la crocancia exterior, entera siempre”. En resumen: la molleja lleva dos cocciones a la parrilla, una lenta una rápida.

Otro infaltable en los asados de la familia Rivero es el chinchulín. De más está decir que hay que limpiarlos muy bien y, como en el costillar y las mollejas, hay que tener paciencia. “Llevan mucho tiempo para tratar de que no se contraigan rápidamente y nos queden duros”, dice .

Señala que se pueden cocinar enteros o en rodajitas enganchados en un palillo. En el caso de cortarlos, sugiere seguir el sentido de la curva y cortar cuando empieza la contra curva, de esa manera quedan como una especie de media lunitas.

La provoleta Rivero la prefiere en los restaurantes ya que siente que mata a la picada, y prefiere el queso junto al salamín. “Hay que elegir las batallas”, dice entre risas.

Cómo son las guarniciones a la parrilla

Pablo siempre elige usar el fuego y siempre las guarniciones son lo que da la estación, qué es lo mejor, lo más fresco, lo más rico, lo más simple.

En este momento es temporada de morrones por lo que van a parar directo a las brasas. “A mí me gusta así, a mí me gusta comerlos fríos cocidos. Por eso los tiro sobre a la brasa, sin miedo a quemarlos, pero a fondo”, comenta. Una vez quemados los sumerge en un baño maría inverso (agua con hielo) para que se enfríen rápidamente y se les despegue la piel con facilidad. “Me encantan con aceite de oliva, ajo y listo. Bien clásico. También un poquito de pimentón por arriba, les queda rico”. señala.

Otra opción es hacer calabazas asadas ya que es momento de las cucurbitáceas. Rivero dice que hay muchas formas de hacerlas. Se pueden llevara a la parrilla previamente horneadas y cortadas en medialunas o cocinarlas al medio, boca abajo y luego darla vueltas y revolver el interior para formar un puré que absorbió el olor a las brasas con un poco de oliva y sal y servirlo en su misma piel.

Que cortes de carne elige Rivero para un asado rápido

“Me gustan los cortes como el cuadril con tapa. A la parrilla es espectacular para un asado familiar. Pero ojo, hay que saberlo cortar o pedirle al carnicero amigo que lo haga porque tiene que tener la tapa”, explica. En cuanto al grosor, señala que de un dedo y medio aproximadamente. La sal, la coloca cuando ya está sellada la fibra.

Se come bien jugoso, así que la cocción es corta, de unos cinco minutos por lado. Como secretito, Rivero explica que hay que sacar la carne de la heladera con tiempo y dejarla atemperando cerca del fuego.

Una vez cocida, se la deja unos minutos reposar antes de cortarlo. “Es espectacular porque primero es sabroso, pero a la vez es magro. Genera una costra uniforme, y poco profunda, súper interesante”, dice.

Fuente: Clarín Gourmet (Gimena Pepe Arias)

Fotos: Clarín y Gente