Gustavo Schiavi es un abogado nacido en Lincoln, Buenos Aires, pero radicado en Mendoza y con un emprendimiento que, en poco tiempo, le ha dado una gratificante recompensa. Su empresa La Linqueñita (ubicada en Lunlunta, Maipú) le valió el reconocimiento como Mejor Productor de Quesos de todo el país en la última edición de la feria Mappa.
“Fuimos invitados y teníamos dudas porque lo nuestro es un emprendimiento pequeño, lo mío es hobbie nada más”, contó Gustavo.
“Me insistieron y armamos un paquete, no pude asistir por cuestiones personales. Los quesos llegaron y tuvimos la suerte de ser elegidos como los mejores productores de quesos del país y eso nos enorgullece mucho”, expresó.
Gustavo, que es primo del “Flaco” Schiavi (pero hincha de River), empezó con los quesos por su origen linqueño: “Lincoln es una de las cuencas lácteas más importantes del noroeste de la provincia”.
“Yo hacía quesos de chiquito con mi padre y mi abuelo, en el campo. Ahí fue donde nació esta pasión. De hecho en mi pueblo me conocen como “Ratón”, recuerda. Y agrega: “Todo empezó con una receta que me pasó mi señora sobre un queso crema, un queso común. Ahí me hizo un click la cabeza. Siempre me pasaba que iba a los negocios y no me gustaban los quesos que compraba, eso me molestaba. Y cuando viajaba a mi pueblo iba a los tambos a comprar queso y a lo mejor me traía doce hormas de queso para consumo personal”.
El comienzo
“Empecé con hacer unos para consumo personal de la familia, pero me faltaban fermentos, cuajo. Hice todo muy rudimentario pensando que no iba a conseguir todo eso”.
Luego logró contactarse con el tambo de la familia Guercio, “y con el dueño hicimos una muy linda relación, él me consiguió todo y así fue como comencé. Hasta el día de hoy trabajo con él”.
Gustavo elabora quesos tipo gourmet, “de recetas europeas con impronta mendocina”.
“Lo fundamental de un buen queso, asegura, es la leche: sin una buena leche, no vamos a tener nunca un buen queso. Una leche que tenga buen tenor graso, proteínas, extraída de un tambo de calidad, que las vacas estén sanas, que tengan el control sanitario requerido”, explicó.
Pero la paciencia también es fundamental: “A un queso lo estaciono un mínimo de dos meses; tiene que tener todo un proceso de maduración. Los maduro en una cava de piedra que está semi sumergida, con temperatura y humedad controladas. Trato de emular las cuevas europeas”.
Uno de los “lujos” que presentó Gustavo en la feria fue su queso tomme, “un queso chiquito semi duro, una horma pequeña que cada uno elabora según su impronta. Lo elaboré frotando la corteza con borra de vino malbec, lo ves y es como una piedra de color oscuro, es un queso bárbaro”.
Fuente: Ecocuyo