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El mes y el vino ideal para brindar

Es cierto que las burbujas no son novedad en nuestro país, y menos a la hora de las celebraciones de fin de año. Pero estos vinos, quizás más que sus pares, han evolucionado notablemente, y prueba de ello son los numerosos premios internacionales que están ganando.

Parece cada vez más difícil dar con el vino adecuado para celebrar en las fiestas, pero en realidad la diversidad que hoy ostentan las góndolas, facilita la tarea. Porque más allá del precio; que suele ser un indicativo muy preciso de la calidad; son el estilo y la calidad los aspectos más importantes de un espumoso natural, si se quiere sorprender a los invitados, y por suerte hay para todos los gustos y bolsillos. Los elaborados por el método Charmat (en grandes tanques presurizados) son ideales para festejos informales y multitudinarios. Porque en ellos se busca resaltar el carácter frutal y la frescura directa del vino. Por eso van bien tanto en la recepción como en la sobremesa, acompañando postres, pan dulce y frutos secos. También son utilizados para preparar tragos. Pero si se busca sobresalir en la mesa, hay que optar por un espumante método tradicional (o Champenoise). Porque cuando la segunda fermentación se da botella por botella, el chef de cave (enólogo) logra potenciar toda la complejidad que imaginó desde el viñedo. Las texturas y las burbujas finas, junto con los aromas y sabores delicados, son propios de estos vinos. Y todo buen espumoso, aspira a lograr la misma grandeza que los de Champagne, con estilo propio. Si la base es Pinot Noir, su aspecto será más rosado y su estructura más firme. Es el más adecuado para servir con pescados y aves; pero también con carnes rojas grilladas en preparaciones delicadas. Si el brindis es fuera de la mesa, pero también significativo, lo mejor será optar por un espumante de autor. Por suerte cada vez hay más enólogos que se especializan en burbujas. Para un brindis de negocios, un blanc de blancs a base de Chardonnay (u otro cepaje blanco), estará muy bien, porque su frescura y austeridad no serán protagonistas, pero sí el complemento ideal de la charla. Y si se trata de un festejo muy importante en el cual el espumante sea parte del agasajo, hay que ir por uno de añada. Es decir que tenga la cosecha en su etiqueta, como los grandes nombres de Champagne. Este es un indicio muy preciso, no solo de la personalidad del vino, sino de su capacidad de guarda. Y para esas mesas familiares numerosas que se arman en casa, una magnum (1,5l) o una doble magnum (3l) puede ser la mejor opción. Para que todos disfruten de una misma botella y también recuerden el momento de un descorche sin igual.

Es cierto que las burbujas no son novedad en nuestro país, y menos a la hora de las celebraciones de fin de año. Pero estos vinos, quizás más que sus pares, han evolucionado notablemente, y prueba de ello son los numerosos premios internacionales que están ganando.

Sin embargo, la clave no está en las burbujas sino en los vinos bases. El vino que luego en la toma de espuma por segunda fermentación, se hace de las burbujas naturales. Y si bien siempre el espejo fue el Champagne, el vino más famoso del mundo, hoy ya se lo elabora con estilo propio, emulando sus condiciones. Por eso, la mayoría de las bodegas que lo producen buscan en los viñedos de altura que la amplitud térmica les permita lograr una acidez más filosa y elegante, que le permita al vino evolucionar mejor y por más tiempo en la botella. Eso explica la escalada de Los Andes, hoy con viñedos plantados hasta casi los 1800 metros, para poder partir de vinos más tensos naturalmente.

Las uvas preferidas también son las principales de la Champagne; Chardonnay y Pinot Noir. Y si bien el método elegido para los espumosos más pretensiosos es el Champenoise, de botella por botella, el método Charmat también permite lograr vinos de calidad. Sobre todo, si es lungo, es decir con más tiempo sobre lías (al menos cinco meses) que lo impuesto por ley (un mes).

Por suerte hoy se hacen espumantes sorprendentes en casi todas las regiones vitivinícolas del país, desde Salta hasta Patagonia, incluyendo los nuevos de Buenos Aires (Chapadmalal y Tandil). Pero más allá de algunos que proponen variedades alternativas, hay que resaltar el auge de los dulces naturales. Algunos concebidos a partir del licor de expedición y otros a partir de vinos de cosecha tardía. Estos, más que para brindar, nacieron para ser disfrutados en tragos con hielo, frutas, hierbas, vegetales y especias.

Por otra parte, en diciembre los encuentros en casa se multiplican. Y sin entrar en sugerencias de menús, la distinción se logra con las burbujas. No hay que servir siempre el mismo, mejor, en lugar de seis botellas iguales, comprar seis diferentes, recordando que cada una alcanza para diez copas, e ir sirviéndolas en función del momento. Otro factor fundamental a tener en cuenta son las copas. Las copas flauta son ícono de celebración, pero el espumoso también se sirve en copa de vino blanco, para que ganen expresión y equilibrio. Para recibir a los invitados no hay que elegir el mejor, sino un espumoso neutro, para limpiar la boca y despertar los sentidos, como un Extra Brut. También se puede sorprender con tragos a base de los dulces naturales. Luego, generalmente llegan diversos bocados fríos mucho antes de sentarse a la mesa. Ahí el Brut, ya que suele ser más envolvente. Después se puede pasar a un rosado que irá mejor con bocados de pollo y carne. En la mesa hay que lucirse, primero con un elegante Nature y para finalizar a lo grande, uno con muchos años de crianza sobre lías. Y si siempre hubo motivos para celebrar, hoy hay más espumosos para brindar.