El restaurante Graciela abrió en julio en el West Village de Nueva York y, en pocos meses, consiguió estar en la mira del New York Times. Lleva la firma de Pablo Rivero, el hombre detrás de Don Julio, y la crítica del diario le dedicó una reseña con dos estrellas sobre cuatro (calificación equivalente a un muy bueno) y el sello de “Elección de la crítica”.
El nombre homenajea a la madre de Rivero y la propuesta recrea esa idea de comer como en casa, a más de 8.000 kilómetros de Buenos Aires. Es la primera vez que Rivero lleva su manera de entender la carne fuera de la Argentina.
Para el público local, el dato pesa por otra razón. Don Julio, considerado el mejor restaurante del país, tiene una estrella Michelin y un lugar privilegiado entre The World’s 50 Best Restaurants. Ahora, el restaurante más reconocido de Argentina juega de visitante, frente a un público que mira la carne con otros ojos.
Pablo Rivero
Qué dice el New York Times de Graciela
La reseña lleva la firma de Ligaya Mishan, desde junio de 2025 una de las dos críticas principales del diario, junto a Tejal Rao. Cuenta que mientras iba por la mitad de un ojo de bife pensó: “esta gente entiende de vacas”. Y pone énfasis en aclarar que el lugar no encaja en la idea estadounidense de steakhouse: “Ese salón de comidas de negocios donde el corte descomunal funciona como símbolo de poder y tiene poca relación con el animal”.
Los bifes provienen de animales alimentados a pasto y terminados a grano. Mishan los describe como “tiernos pero sustanciosos, de sabor limpio y animal, con notas terrosas y un dejo mineral”. Elogia el sellado: “una costra oscura no más gruesa que una moneda sobre una carne rosada de borde a borde y bien jugosa”, y destaca que el humo acompaña sin tapar el sabor. Lo atribuye al quebracho blanco, al que describe como una madera tan densa que casi no huele.
Mishan también hace una salvedad. A su criterio, el conjunto entusiasma, pero deja “cierta sensación de quedarse con ganas de más”. Lo contrasta con la ventaja que tiene Rivero en Buenos Aires, donde es dueño de una carnicería a una cuadra de Don Julio y, desde 2023, de un campo ganadero de 568 acres, unas 230 hectáreas.
Según la reseña, los cortes argentinos son pocos: “Graciela ofrece apenas la mitad de los cortes a la parrilla, y solo dos provienen de la Argentina: el ojo de bife y el bife angosto. Llegan sin hueso, como exigen las leyes de importación, y madurados en húmedo dentro de bolsas al vacío para evitar la pérdida de jugos”.
Para la crítica faltan los riñones, las mollejas y los chinchulines de Don Julio, y la única achura es una morcilla casera pero entiende que son concesiones que Rivero hace para el público local que no suele consumir tantas achuras. Destaca que hay un tomahawk dry-aged, de hasta 30 días, aunque Rivero no sea especialmente amante de esa maduración.
En su reseña subraya uno de los productos más representativos de la gastronomía argentina: “El osobuco, hecho con garrón vacuno cocido durante largas horas, aparece dentro de unas empanadas perfectas, cuyos repulgues son tan prolijos como cierres”.
También remarca que los cortes estadounidenses están a la altura, algo que Mishan destaca de manera especial con el asado de tira de Joyce Farms, de Carolina del Norte. “Son costillas de ganado Aberdeen Angus serruchadas de manera transversal y no a lo largo del hueso. Así se cortan las fibras, la carne se cocina rápido y la grasa se derrite, hasta volverla exuberante e intensa”.
“Algunos de los platos más memorables no llevan carne”, continúa. Destaca un tomate único, aliñado con yasgua, y la fainá de garbanzos y provolone, de corteza ampollada y centro cremoso. “Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras”, dice Adam Saper, socio de Rivero. La reseña le da la razón. Al final, cuenta, casi todo el personal se da vuelta para saludarla, como si la hubieran esperado.
“Sorprende también que la crítica haya salido tan solo cuatro meses después de la apertura; habitualmente el New York Times tarda muchísimo más en recomendar restaurantes nuevos. Eso habla de la enorme repercusión que tiene la llegada de Rivero a New York”, señalan desde el restaurante.
Fuente: Clarín Gourmet
Foto principal: TN