El aceite de oliva tiene su origen en el año 4000 A.C., cerca de Siria, donde se produjo un cruce entre una variedad africana de olivo y otra oriental. El resultado resultado fueron unos frutos grandes, de los que se podía extraer su “aceite”. De allí el origen árabe del término que significa, jugo de aceitunas. Algunos historiadores sostienen que hay vestigios del uso del árbol del olivo ya en el Paleolítico Superior, estamos hablando de año 12000 A.C..
En un principio los egipcios lo utilizaban con fines cosméticos y fueron los primeros que al importarlo de Creta comenzaron a comercializarlo en todo el mediterráneo junto con el pan y el vino. Obtuvo tanto valor, que hasta en el interior de sus cámaras funerarias podían encontrarse vasijas y ánforas con aceite de oliva.
A los griegos llegó luego de su conquista de Creta y llevaron la producción a Italia en el siglo VII A.C. Luego fueron los fenicios, en el siglo XI A.C., quienes distribuyeron el cultivo del aceite de oliva por todo el sur de la costa ibérica (lo que conocemos actualmente como Andalucía, el norte de África y Cerdeña). De ahí no paro hasta hoy. Su consumo mundial, en la actualidad, es de 3100 millones de kilos anuales. Situando a los griegos como los mayores consumidores con 11,5 kg anuales per capita, seguido por España, Italia, Chipre y Portugal.
En Argentina el consumo de aceite de oliva anual por persona es 100 veces menor que el de Grecia, estando presente sólo en el 10,5% de los hogares.
EL PROCESO
En Fray Luis Beltrán (Mendoza) se encuentra uno de los productores más importantes de nuestro país. Nos referimos a la Finca Maipú de Familia Zuccardi en la que cultivan 80 hectáreas de olivos bajo un sistema de producción orgánica. El Ingeniero Agrónomo Miguel Zuccardi es quién comanda las riendas de la almazara y nos explica que una vez recolectadas las aceitunas la conexión entre la finca y el espacio de producción se hace a través de jaulas con redes que permiten la ventilación del fruto. Esto, debido a que un defecto muy común en el aceite de oliva es el “atrojado”, que sucede cuando la fruta queda amontonada.
Luego de 24 horas como máximo, se deposita la fruta en la boca de la almazara, que es para recepción. Así las aceitunas son transportadas para empezar a deshojar, es decir, separarlas de las hojas y ramas. “Esta etapa es muy importante porque la hoja del olivo contiene un altísimo porcentaje de clorofila que le aportaría mucho color, ósea haría el aceite visualmente más verdoso. Pero nosotros no buscamos el color, no es objeto de estudio. De hecho, durante las catas de aceite de oliva los recipientes son oscuros y los más usados son de color azul cobalto. De esa forma, el catador no puede ver el aspecto, ya que no indica calidad del aceite. El color sólo cambia según las variedades que usé y que punto hemos obtenido”, comenta.
Luego del deshoje, para efectuar el lavado, las aceitunas pasan por dos etapas. Primero, una inmersión con agua comprimida y luego un spray. “Una vez que la aceituna está lavada pasa al molino compuesto de martillos metálicos, nosotros no separamos el carozo porque lo trituramos en pedazos. Luego se amasa todo junto, pulpa, carozo y piel que forman una pasta rústica compuesta de los sólidos, agua vegetal y el aceite de oliva” describió Zuccardi.
Uno de los datos a tener en cuenta es que se necesitan ocho kilos de aceitunas para un litro de aceite..
CALIDAD Y NIVEL DE ACIDEZ
Hay diferentes niveles de acidez, hasta el máximo 0,8% se denomina virgen extra y de 0,8 a 2% son los llamados vírgenes. Estos son de una calidad mediana respecto a los virgen extra que son los mejores. El COI, el Consejo Oleícola Internacional con sede en España pide que todos hablemos de “Virgen Extra” y no “Extra Virgen”. La categoría se llama “Virgen” con una calidad “Extra”.
PRINCIPALES VARIEDADES QUE SE PRODUCEN EN ARGENTINA
ARAUCO
Introducida hace 500 años en las costas de Perú ingresando luego a Chile y Argentina. Aquí se cultivó a lo largo de todo el territorio, particularmente en la región de Cuyo. Hoy es considerada autóctona siendo desconocida en la zona del Mediterráneo. Mendoza conserva la mayor superficie cultivada con Arauco, siendo ésta por sus características, la variedad emblema de la olivicultura argentina.
CHANGLOT
Proveniente de Valencia (España). Sus aceites destacan por la complejidad de frutado en armonía con amargos y picantes de intensidad media.
CORATINA
Originaria de la región de Puglia al sur de Italia. Se distingue por sus aceites de marcadas notas verdes y alta intensidad de amargos y picantes.
PICUAL
Proveniente de Andalucía España. Encuentra en sus fincas condiciones ideales para lograr aceites de gran frutado, marcados por notas de hierbas frescas.
CONSEJOS A LA HORA DEL CONSUMO
-Siempre es mejor consumir los aceites de oliva del año o como máximo de una cosecha anterior, para que no estén vencidos. En Argentina no es obligatorio poner el año de cosecha, entonces hay que fijarse en la fecha de vencimiento (de ahí hay que contar dos años para atrás para saber la fecha de elaboración).
–A la hora de comprar: pueden buscar aceites con envases oscuros para evitar la oxidación por la luz. Lo más recomendable son vidrios oscuros o latas de aluminio.
–Calcular el tiempo de consumo: lo ideal es hacerlo como máximo en 6 meses. Si no consumen mucho no les conviene comprar envases grandes porque termina siendo perjudicial para la calidad del aceite.
-Para conservarlo cerrado en sus casas y que se mantenga bien, tienen que guardarlo en un lugar oscuro, seco y fresco. Lo que no se recomienda es guardarlo en la heladera para que no sufra la amplitud térmica de la misma.