La simpleza no es ausencia, es presencia plena. No se trata de reducir hasta vaciar, sino de dar lugar a lo esencial. Se reconoce más en lo que no necesita explicarse que en lo que se muestra: una mesa libre, el silencio que abre espacio, el plato servido sin ornamentos, el vino que expresa lo que la tierra da. Esa es la premisa que atraviesa el recorrido en Sitio La Estocada y su restaurante CAL, gastronomía viva, liderado por Daniela Ovejero Michelini y Enzo González Petra (ella en la hospitalidad, él en la cocina).
Un proyecto que crece acompañado por toda la familia: Cecilia Álvarez, quien sostiene las huertas; Matías Michelini, que aporta con sus vinos y su mirada integralbiodinámica. Un gran equipo que, desde su lugar, contribuye a mantener vivo un sueño compartido.
El recorrido comienza con un gesto. Cada visitante recibe una bolsita de tela que guarda una libreta y un lápiz. Pueden usarlo para tomar notas durante la caminata o guardarlo como recuerdo. Junto a ello, se ofrece una infusión preparada con hierbas recién cortadas de la huerta esa mañana. No son los tés en hebras de Cecilia, sino hierbas frescas tomadas directamente de la tierra.
La caminata, que se realiza siempre a las 11 :3 la mañana y dura aproximadamente 90 minutos, no es una visita guiada tradicional, sino un recorrido para observar cómo es el trabajo en el campo y cómo se lleva a la mesa. Los grupos no superan las seis personas y, en caso de que sean más, se organizan caminatas paralelas para mantener el ritmo reducido.
La primera parada son las huertas, hoy doce, destinadas en parte al restaurante y en parte al proyecto de tés e infusiones de Cecilia Álvarez (ERES). Allí crecen hortalizas, aromáticas y plantas medicinales. Durante el recorrido se pueden ver hojas verdes, coles y especies poco habituales en Mendoza, como la Misuna, una hoja pequeña que recuerda al sabor del wasabi. El trabajo de cada huerta se organiza siguiendo el calendario biodinámico. La lógica es plantar con propósito: todo lo que allí crece está destinado a un uso en la mesa, en los vinos o en los tés.
En el camino también se incluye el apiario, donde se conserva la miel para que las abejas se alimenten en invierno con su propia producción. Esa miel pasa toda la estación fría en las colmenas y se distingue por su color más oscuro y su sabor más intenso. En primavera, en cambio, obtienen una miel clara proveniente de la floración de frutales.
Otro espacio es el secadero de hierbas, construido con estructuras geodésicas que aprovechan las corrientes de aire y que también tienen un sentido energético. Allí se guardan plantas medicinales y aromáticas que se utilizan tanto en preparados biodinámicos como en infusiones. Cecilia suele armar pequeños ramilletes de romero para que los visitantes se lleven a casa como obsequio, con la recomendación de colocarlos en el baño y aprovechar el vapor para limpiar las vías respiratorias.
El viñedo ocupa siete hectáreas divididas en parcelas. Se eligió plantar en un terreno pedregoso que alguna vez fue un río, con conducción en vaso, gobelet y espaldero bajo. El diseño no es el típico que se realiza en Mendoza, sino que fue pensado de este a oeste, ya que permite que las plantas reciban el sol de mañana y de tarde, y se cubran con sus propias hojas en las horas más cálidas. Esa decisión implica también un vínculo físico con la tierra, según Matías Michelini, ya que obliga a agacharse en la cosecha como un gesto de esfuerzo y de entrega.
La caminata finaliza en la bodega y en la cava, para luego llegar al restaurante. CAL se ubica en Gualtallary. Abre solo en temporada de primavera-verano, los días miércoles, jueves, viernes y sábados al mediodía, y cuenta con cinco mesas.
El proyecto está liderado por Daniela Ovejero Michelini, al frente de la hospitalidad, y Enzo González Petra, en la cocina. Sin embargo, todo se sostiene en un trabajo colectivo. Esa base define la identidad del restaurante.
La propuesta gastronómica se organiza en un menú de siete tiempos concebido como un relato que comienza en la huerta y sigue con lo que el entorno ofrece en cada estación. No se trata de una secuencia rígida, sino de un camino que se adapta, buscando un diálogo constante con el vino y la mesa.
Uno de los diferenciales está en la carta de vinos. Reúne añadas antiguas de Matías Michelini, vinos de la familia (tanto de sus hijos como de sus hermanos) y etiquetas del mundo que traen de viajes. También se puede recorrer no solo por variedades, sino también por regiones y productores. Es una carta dinámica que amplía el recorrido en un 360.
La experiencia en CAL puede incluir la exploración más el almuerzo, o únicamente el almuerzo. Cada opción tiene un costo diferente, y la elección queda en manos de cada visitante.
CAL no se entiende sin la exploración que lo antecede. Lo que se siembra, lo que se cosecha, lo que producen las abejas, lo que guarda el secadero, lo que entrega la viña: todo llega a la mesa en un relato único que conecta el lugar, la cocina y quienes lo comparten.
PARA SABER…
Dirección: Callejón Los Europeos al 900,Gualtallary
Reservas: https://cal.meitre.com/
IG: @cal_restaurante