¿Guardar o no guardar? Para muchos esa es la cuestión, por más que la gran mayoría de los vinos argentinos salgan al mercado cuando están listos para ser disfrutados. Es cierto que a esos vinos no hace falta esperarlos para que mejoren, porque el tiempo no mejora, sino que ayuda a que se “acomoden” dentro de la botella. No obstante, es indudable que a todo amante del vino le gusta tener a mano al menos un puñado de botellas para poder improvisar, sorprender, regalar o regalarse en todo momento; sin tener que pasar por la vinoteca. También tener “tesoros guardados” pensados para momentos especiales. Esos consumidores saben muy bien que el vino odia los cambios (bruscos) de temperatura y los movimientos. También, en menor medida, la luz y los ruidos. Las botellas que esperan en casa su gran momento deben permanecer acostadas para que el corcho no se reseque y, mejor, sin cápsulas para vigilar que el vino no avance hacia la superficie.
Muchas veces hay juntadas, ya sea con amigos o en familia, en celebraciones informales o compromisos más formales, en casa o de visita. Y el vino siempre es ese regalo bien recibido, porque tiene esa capacidad de ser muy apreciado por su valor, independientemente del precio. Además, es un símbolo de muchas cosas. Y entre todos los tipos de vino hay uno que logra ir más allá que todos, no tanto por sus cualidades organolépticas sino por su significado; el vino guardado. Es aquel al que el paso del tiempo lo cambió, pero sin modificar su esencia natural. No obstante, lo más importante está en el hecho del paso del tiempo y en su custodia. Porque la persona propietaria de la botella, no solo lo cuida, sino que tiene la posibilidad de elegir el momento exacto de su descorche. Y si bien es cierto que el carácter de un vino se siente muy distinto cuando es joven que cuando envejece; porque la fuerza de la fruta se transforma en delicadeza frutada, la firmeza de los taninos se convierte en texturas sedosas y los aromas y sabores mutan absorbiendo el paso del tiempo; su encanto pasa por otro lado. Porque más allá que los vinos envejecen como las personas, la diferencia está en la manera en la que lo hacen. Descorchar vinos de los ‘60, los ‘70, los ‘80, los ‘90 permite viajar en el tiempo a través de las copas, pero es la ceremonia alrededor de este vino la que logra captar la atención de todos como ningún otro. Es como si el tiempo se detuviera y comenzara una película de suspenso que nadie se quiere perder, en la que el protagonista es el tesoro embotellado y su afortunado dueño que está a punto de descubrirlo. Puede ser un obsequio o una botella que se tenía guardada en la cava personal, la intención es la misma, porque cuando de comparte un vino guardado la técnica pasa a un segundo plano. Claro que el vino debe estar limpio y sin defectos, al igual que cualquier otro, pero estos vinos necesitan abrirse en las copas, precisan más tiempo para ser escuchados. Los colores delatan el paso del tiempo y los perfumes que van soltando pueden evocar muchas más cosas que aromas, recuerdos, por ejemplo. Ya sea por los esteres volátiles como por la añada. Y luego viene la degustación. Cada trago es suave, no obstante, algunos ostentan texturas firmes pero finas, incluso con treinta años o más. Esto no solo prueba que estuvieron bien concebidos, sino también bien guardados. Otra de las claves para ser disfrutados estos vinos que reflejan los sabores del tiempo es la acidez. Porque ella mantiene el brillo del vino, la fluidez y la expresión viva de los sabres terciarios, revelados durante la estiba. Sin dudas, es una experiencia única.