Cuánto más viejo mejor, es uno de los mitos más populares. Y ciertamente, los grandes vinos son aquellos que tienen larga vida en botella, entre otros atributos. Es decir que fueron concebidos con todo lo necesario para una larga estiba. Sin embargo, a la mayoría de las botellas el paso del tiempo no les viene tan bien. Y menos en nuestro país donde el sol impera en todas las zonas vitivinícolas, provocando una madurez óptima de las uvas, permitiendo que los vinos lleguen al mercado listos para ser disfrutados. Distinto es en muchas regiones del Viejo Mundo, donde la influencia del mar provoca más lluvias, más nubosidad y menos insolación. Por consiguiente, los vinos de esos terruños necesitan más tiempo en botella antes de ser descorchados, no para mejorar sino para que sus componentes se amalgamen y disimulen la falta de madurez.
En la Argentina, no hace falta ser un experto para comprar un buen vino, ya que los precios marcan muy bien los niveles de calidad. Por lo tanto, se puede inferir que hasta $5000 (la botella) lo mejor será descorcharlo durante el año de su compra, entendiendo que más allá de la añada, ese vino es la última cosecha disponible en el mercado. Y de ahí en más, con cinco años de guarda como mucho, entendiendo que ese plazo será el que transcurra desde la cosecha hasta el descorche. Claro que hay excepciones y grandes vinos argentinos que pretenden perdurar 10, 20, 30 años y más. Pero eso recién está por verse, porque aún son muy pocos los vinos que tienen comprobada su longevidad. Alguno de los sesenta, muy pocos de los setenta, algunos más de los ochenta y varios de los noventa. Y desde el comienzo del nuevo milenio, los vinos han ido mejorando mucho, pero falta tiempo para aventurar si los exponentes actuales pueden llegar tan lejos, aunque todo indica que así será.
Por otra parte, si las condiciones de guarda son adecuadas y el vino tiene vida por delante, sus colores cederán y las tonalidades virarán hacia los marrones y naranjas, dejando atrás la vivacidad y profundidad. Sus aromas y sabores se multiplicarán, pero al mismo tiempo perderán intensidad. Y sus taninos se suavizarán. Todo esto significa que en el mejor de los casos el vino ganará equilibrio y complejidad a costa de la personalidad que lo forjó como gran vino. O sea que no será mejor, sino simplemente diferente. Esto significa que el tiempo no puede mejorar un vino, porque lo que no viene desde la viña no se puede agregar en la botella. A lo sumo ayuda a que sus componentes se acomoden para llegar más equilibrados a las copas. Eso no implica que mejoren, sí que cambien. Y en todo caso, hay muchos consumidores que gustan más de los vinos guardados, y muchas ocasiones en la que estos vinos hacen la diferencia.
Pero qué pasa con esas botellas olvidadas en un rincón de la casa, o que se heredan de los abuelos y los padres. Es cierto que no todos los vinos son concebidos para perdurar en el tiempo, pero al parecer el vino argentino evoluciona muy bien. Actualmente hay sólo dos bodegas que lanzan sus vinos ya añejados. Pero poco a poco algunas otras están “tirando la estiba por la ventana”. Es así que aparecen en vinotecas y restaurantes exclusivos botellas de renombre con Cabernet Sauvignon de los 60´, Malbec de los 70´y numerosos blends de los 80´. Obvio que pasaron muchos años y se trata de vinos especiales. Pero más allá de sus colores bien evolucionados y sus aromas del tiempo, en boca sorprenden por su viva frescura y paso sedoso. Por eso, si hay un buen lugar en casa (oscuro y fresco) se pueden dejar algunas botellas, y no hace falta que sean vinos muy pretenciosos. Lo mejor es disfrutar del vino y, sobre todo, de los recuerdos que mueve una cosecha vieja. Eso sí es un atributo de la guarda y del paso del tiempo en los vinos, algo que un exponente joven no puede ostentar. Aunque eso no signifique que sea mejor.
Hasta hace muy poco, las cosechas en los vinos argentinos solo eran una huella cronológica que podían ostentar aquellos que guardaban botellas por varios años. Porque si bien muchos vinos, y de todas las calidades, trascendían dignamente el paso del tiempo, pocos podían revelar la calidad de la añada a través de los años, tal como sucede con los grandes vinos europeos. Pero el avance de la tecnología generó mucha información que los agrónomos y enólogos aprovechan para el manejo de sus viñedos, y así obtener vinos más reveladores, de lugares, y también de añadas.
Por otra parte, las micro-vinificaciones permiten interpretar la influencia del clima de cada cosecha, demostrando así que el carácter del vino no se mantiene año tras año tal como se creía. Hoy, se puede decir que desde la cosecha 2010 hasta la actual 2023 han sido todas muy distintas, y con vinos muy particulares. Estos vinos de añada tienen, como todos, un mejor momento de consumo, una meseta de equilibrio que puede durar más o menos tiempo en función a su calidad y composición. Ya que, si bien todos los vinos de alta gama suponen una larga guarda, una cosa es durar y otra cosa es evolucionar. Lo primero es más fácil, ya que un vino concentrado tiene de todo para perdurar en el tiempo, taninos, acidez, alcohol, etc. Pero la evolución es otra cosa, implica que durante la estiba se produzca una micro oxigenación a través del corcho que provoque nuevas reacciones dentro de la botella tal que sus texturas, aromas y sabores cambien y brinden una experiencia diferente. No mejor, sino diferente. Porque el mejor momento de un vino es cuando tiene toda la energía que trae del lugar y la exhibe en las copas con equilibrio. Y con el tiempo, esa fuerza y frescura, van cediendo. Además, la calidad del vino ya está dada desde el vamos, y una vez que está embotellado, ya nada lo mejorará. A lo sumo, el paso del tiempo lo cambiará.