Degustar varias cosechas de un mismo vino es una experiencia única. Sentir en el paladar el paso del tiempo a través de grandes vinos es una sensación inexplicable llena de aromas misteriosos, texturas sedosas y sabores complejos. Es por ello que las degustaciones verticales son tan valoradas, tanto por los que las proponen como por los que participan. Y siempre tienen como objetivo demostrar lo bien que ha evolucionado un vino a través del tiempo.
No es cierto que el tiempo mejora los vinos. No. Aunque sí es verdad que el vino vive y evoluciona. Y todos esos cambios que suceden en la botella le imparten personalidades diferentes. Dicha evolución depende fundamentalmente del tipo de vino y de las condiciones de guarda. Si el enólogo quiso hacer un vino para añejar, seguramente será tinto (en general salvo raras excepciones), con buena estructura, taninos y acidez firmes y una importante potencia alcohólica; claro está siempre partiendo de una uva de gran calidad. Una vez elaborado el vino permanecerá en barricas de roble durante largo período y también un tiempo más de estiba en la misma bodega antes de llegar al mercado. Si se descorchan jóvenes, dentro de los cuatro primeros años de vida, estos vinos son casi siempre carnosos, jugosos, intensos, vibrantes y concentrados, con las notas ahumadas de la madera muy presentes debido a las características naturales de los terruños argentinos y a la moda actual de elaborarlos. Es por eso que la mayoría, enólogos incluidos, creen que con el tiempo esos vinos mejoran. Pero no es así. Es cierto que muchos se tranquilizan porque sus componentes se integran y ganan en armonía. Pero muchas veces este nuevo equilibrio no es mejor que el impacto inicial, aunque también sea muy placentero.
Claro que en los últimos años han surgido grandes tintos sin crianza en barricas, y también con pretensiones de longevidad. En este caso, el sostén, más allá de la calidad de uva, es la acidez natural y la estructura tánica propia del vino. Por su parte, también hay blancos en la actualidad que ostentan un largo potencial de guarda, siendo en ellos también clave la acidez para mantenerlos estables a lo largo de los años.
Y si bien conlleva cierto riesgo guardar botellas de vino, el tiempo les aporta otros aromas, texturas y sabores, que no significan mejores atributos sino diferentes. Esto, sumado a la variable emotiva que sólo estos vinos guardados pueden brindar, por tratarse de joyas bebibles a veces extinguidas, de cosechas que recuerdan hechos personales casi olvidados, de sabias enologías o simplemente por el esmero que puso el propietario de la botella en el cuidado de la misma durante tan largo período, hace que compartir estos vinos sea una experiencia sin igual.
En el mundo, los grandes vinos han consolidado su prestigio gracias a este tipo de degustaciones. Porque no solo sirven para entender la influencia climática el año, sino también como esta fue impactando con el correr del tiempo. Estos dos aspectos; la evolución y la influencia de la añada; recién ahora se pueden apreciar en los vinos argentinos. Porque salvo excepciones, acá, de los grandes vinos que poseen más de veinte cosechas en el mercado, solo pocos fueron concebidos siempre de la misma manera. El caso emblemático es el Montchenot que, desde 1956 (su primera cosecha) se mantiene tal cual, con las mismas uvas protagonistas y elaborado con el mismo método. Los demás, algo fueron cambiando; origen de las uvas, métodos de vinificación, crianzas, etc. Y esto no es que imposibilita que se haga una degustación vertical con ellos, sino que habrá que tener en cuenta todos esos camios. Y, por lo tanto, la evolución que se estará analizando / disfrutando ya no será de un solo vino sino de varios, por más que se trate de una misma etiqueta.
Analizado desde otro punto de vista, está muy bien que un hacedor / bodega recorra un camino hasta dar con su gran vino. Pero, se supone que, una vez logrado, ya no hay que cambiar nada más. Esto quiere decir que la búsqueda concluye cuando se encuentra el mejor lugar, para desarrollar una o más uvas, que se cosecharán en el momento óptimo de acuerdo al estilo buscado, y se elaborará con todos los cuidados. Y, a partir de entonces, lo único que puede llegar a cambiar en el vino será a causa del clima del año. Y esa es la mística del significado de los grandes vinos. Que ya son como son, y que evolucionan bien con el paso del tiempo. Y que si saben distinto es por, más allá de la evolución, causas de la naturaleza y que influyeron a toda la región.
Esta es la razón por la cuál en el Viejo Mundo, un vino más joven puede valer mucho más que un vino de añada anterior; la calidad de la cosecha. Mientras que en la Argentina esto se da simplemente por la inflación que genera el paso del tiempo.
No obstante, cabe destacar que ya existen varios vinos que “han encontrado” su lugar y que, desde hace algunas cosechas, se siguen concibiendo de la misma manera. Todavía no hay ninguno con el cual hacer una vertical de diez años, sin que haya que hablar de cambios. Por eso, solo será cuestión de esperar unos años más para que la Argentina tenga varios grandes vinos con los cuales hacer verdaderas degustaciones verticales. En definitiva, estas degustaciones tienen tanto valor para las marcas, porque pueden simbolizar el recorrido de un vino desde su nacimiento.