En los países vitivinícolas del hemisferio sur la cosecha de uvas suele comenzar en el mes de Enero para las bases de espumosos. Luego vienen algunas blancas y tintas, de ciclos más cortos y pensadas para vinos más cotidianos. Entre Marzo y Abril es el turno de las uvas tintas más importantes, generalmente reservadas para los vinos top. Pero hay algunas que se dejan aún más tiempo en el viñedo, y se cosechan incluso entrado Mayo. Con ellas se elaboran los vinos dulces de postre, más conocidos como “cosecha tardía”. Pero más allá de las condiciones climáticas que influyen en la calidad de todas las uvas, acá se busca que el sol las deshidrate un poco para alcanzar una mayor proporción de azúcares en los granos. Así, mediante una fermentación clásica, se obtendrán vinos con los mismos alcoholes de siempre, pero con un remanente de azúcar residual natural entre 120 y 270 gr/az por litro.
En general los Cosecha Tardía son vinos blancos y melosos, con un buen paso por roble que le aporta otras capas de sabores y texturas. Pero la clave de los buenos exponentes estará en su acidez, siempre más alta que la de los vinos tranquilos, para equilibrar su paso por boca y evitar que sean empalagosos. El prestigio de la categoría está dado por el Chateau d´Yquem, el rey de Sauternes (Burdeos, Francia) desde el siglo XVIII. Sus brillos dorados, sus perfumes punzantes y delicados, y su paladar agudo, profundo y complejo pueden evolucionar por décadas en botella. En la Argentina cada vez son más y mejores, varietales (Sauvignon Blanc, Viognier, Torrontés, Semillón, etc.) o blends que vienen en botellas más pequeñas (350 o 500cm3) porque se sirve poco y en copas de licor. Su momento ideal es junto a los postres, o mejor aún, con quesos para cerrar una comida especial.
Sin embargo, hay una gran confusión que se generó a partir del vino dulce natural más famoso, que se denomina Cosecha Tardía (Bodega Norton). En este caso, este tipo de vinos suelen ser más livianos y menos dulces que los de cosecha tardía. Ya que son vinos blancos a los que se les frena la fermentación cuando aún les queda azúcar residual. Por eso son más simples y suelen beberse en ocasiones informales, solos o en tragos Como en el nuevo, pero viejo y querido clericó, que ha sido reemplazado por una nueva generación. Antes, cuando solía ser el trago a base de vino más famoso, nadie discutía ni el tipo ni la calidad del vino ni el tipo de las frutas. Era blanco de la casa con mucho hielo y frutas de estación (verano principalmente) y mucha azúcar; para evitar las aristas del vino. Hoy, la diversidad de blancos dulces permite dar rienda suelta a la creación, sin preocuparse por la calidad. Lo ideal será combinarlo con frutos rojos (cerezas, frutillas, etc.) y durazno. Las primeras contribuirán con el aspecto y la acidez, mientras que la amabilidad vendrá de la mano de la fruta tropical. También, dependiendo del vino, se puede jugar con manzana, pepino y naranja. Y si es a base de Viognier o Chardonnay, se puede utilizar mango y limas. Dejar macerando un rato en frío, frutas y el vino, y luego a la jarra con mucho hielo, pero esta vez sin azúcar.