La primera impresión al llegar a Estancia Vigil es deslumbrante. Genera la sensación de estar en una bodega en Mendoza (pero sin haber viajado los 1100 kilómetros que la separan de Buenos Aires).
El espacio está construido bajo un concepto arquitectónico de piedra. El proyecto intenta reinterpretar las típicas casonas europeas, con patios y galerías, que aparecieron a fines del siglo XIX con los inmigrantes europeos que marcaron los inicios de la industria vitivinícola de nuestro país. El lugar está rodeado de álamos y viñedos (creados a partir de plantines traídos de Mendoza) y tiene hasta acequias (con su sonido inconfundible del agua circulando entre piedras). Todo esto le da mucha vida al lugar y te permite viajar (con la mente) a cualquier viñedo mendocino.
La experiencia comienza en el mercado, con un estilo de almacén de campo. Allí se pueden adquirir todos los productos del universo Vigil: vinos, charcutería, pastas, conservas y hasta un gran dulce de leche que producen con el proyecto Labrar (una red de trabajo con productores mendocinos que une territorio, conocimiento y comunidad) creado por María Sance. En este espacio, con vista al viñedo, se puede picar algo de manera relajada y descontracturada tanto en verano como en invierno, (gracias a un increíble fogón ubicado especialmente en su patio).
Con copa en mano del Tilia Chardonnay orgánico continúa la visita. Vamos paseando entre los viñedos de Pedro Giménez, Semillón y Syrah hasta el edificio principal. Aquí nos encontramos con la bodega, el restaurante y diferentes espacios pensados para eventos especiales, catas y cenas privadas. Son dos plantas. En la parte inferior se encuentra la bodega y los espacios íntimos como la sala vip. Y en la planta superior está el restaurante principal. La cocina está comandada por el chef Diego Irato, con amplia trayectoria hotelera y pastelera. Se puede optar por comer afuera bajo la espléndida galería. O adentro, donde la cocina a la vista permite a los comensales ver como la brigada prepara cada plato. Frente a ella, una imponente estantería de madera con todos los vinos de Alejandro Vigil decora el lugar y aporta calidez. Además, en la misma planta hay una hermosa barra de coctelería de autor para quién prefiera terminar la velada de otra manera. También un espacio cerrado denominado “Botánico”, donde se pueden realizar experiencias Chef Table.
La propuesta gastronómica está compuesta por un menú es de tres pasos, (entrada, plato principal y postre). El comensal puede elegir entre cinco entradas, cuatro principales y cuatro postres (todo acompañado por los vinos de Vigil). El concepto es una cocina de producto con estacionalidad. Al respecto su chef comenta: “Actualmente nuestra carta es una réplica de la carta de Casa Vigil en Mendoza, la cual cuenta con una estrella Michelin. Estamos trabajando junto con Ale (Vigil) en algunos sabores y haciendo algunos ajustes. Lógicamente el público que tenemos acá no es el mismo que va a Mendoza. A los platos hay que pensarlos a partir de los vinos y tienen que estar a la altura”. A futuro la idea es que Estancia Vigil tenga su propia carta y concepto gastronómico adaptado a los productos y materia prima que da Buenos Aires. Por ejemplo, la incorporación al menú de pescados de rio o los trabajos que están realizando junto con el INTA: “para tener autóctonas, como algunos tipos de lavanda que atraen muchas mariposas y colibríes, para utilizarlas en las preparaciones”, agrega el chef.
La experiencia
Al ubicarnos en la mesa, perfectamente organizada, nos trajeron un impecable pan brioche de olivas negras, semillas de sésamo, un lavash crocante de remolacha y puerro frito, acompañado de su excelente aceite de oliva.
El vino es el protagonista principal. Y las copas nunca están vacías, gracias al gran servicio de la sommelier Mónica Palacios y todo su equipo. El menú está pensado para maridar con la línea El Enemigo (Malbec, Cabernet Franc y Chardonnay). Pero que con el transcurso de la velada se van sumando vinos de la línea Gran Enemigo y más otras perlitas de Ale Vigil.
Primer paso
De entradas elegimos el carpaccio de lomo curado con sal de hierbas, vitel tonne de pejerrey, emulsión de morrones, huevos de codorniz, mostaza casera, lajas de parmesano, alcaparras fritas y hojas de alcaparrón de Catamarca. Una tremenda entrada que reunía todos los sabores y texturas en un solo plato.
También probamos el huevo a 63° con una espuma y ceniza de cebolla, una emulsión de pimientos asados y papas pay que aportaban crocantes a la preparación. Esta es una de las opciones vegetarianas. También muy rico.
Además, en el menú hay una empanada de osobuco con salsa tártara, empanada de humita con salsa verde y unos buñuelos de acelga y remolacha con humus de remolacha, pickles y mix de verdes.
Segundo paso
De principales elegimos la costilla (uno de los platos emblema de Casa Vigil en Mendoza). Se marina 24 horas en chimichurri y Cabernet Franc de El Enemigo y tiene una cocción de ocho horas. Realmente fue una caricia al paladar. Se sirve con su fondo de cocción y una papa rosti con panceta, cebolla caramelizada, échalots, salsa mignonet y polvo de hinojo. Además, probamos la trucha patagónica. Viene con una emulsión y cous cous de coliflor con hojas de kale crocantes.
También comimos el filet mignon (perfecto el punto de cocción). Viene acompañado con un suave cremoso de papas, emulsión de morrones asados y pistachos crujientes. Para los vegetarianos y veganos, hay una berenjena asada con crema de cajú, gremolata, teriyaki y poroto negro.
Tercer paso
Para terminar, degustamos un rico helado helado de chocolate (de producción propia) en una base de crema inglesa. Los postres elegidos fueron: el dulce de leche (el mismo que venden en el mercado) que se sirve con helado, una espuma de vainilla, pedacitos de brownie y una ganache de chocolate. Una opción golosa pero muy difícil de evitar. Y por otro lado, buscando algo de frescura, probamos la manzana en tres texturas. Gelificación, helado y cocinada al vapor con almíbar. Un aire fresco y acido en boca anes de terminar esta magnífica experiencia.
Además, hay un profiterol de cacao relleno de avellanas y banana caramelizada, helado de naranja con salsa de vainilla; y un courd y financier de mandarina con helado de limón, mascarpone y jengibre que me quedé con las ganas de probar.
Luego de casi tres horas de placer, de comer y tomar en un alto nivel, tomamos un cafecito. Luego fuimos al shop para llevarnos algunas botellas para disfrutar en otro momento. Y volvimos a casa con la nostalgia de querer volver pronto a vivir un ratito Mendoza (pero en Estancia Vigil en Buenos Aires).
PARA SABER…
Web: estanciavigil.com
IG: @estancia.vigil (desde esta cuenta se puede reservar)
Dirección: Ruta Nacional 9, Colectora Sur Km. 62, Los Cardales, Campana, Provincia de Buenos Aires.
Whatsapp: 11-23065506
(Se encuentra ubicada a 65,8 km desde el Obelisco. Son 55 minutos en auto).